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No me encanta la tarta de queso. Corrijo: antes de que estuviera presente en todas y cada una de las cartas de todos los restaurantes de España, era uno de mis postres favoritos. Supongo que me cansé, sí, de ver el mismo intento de réplica de receta por todas partes, a veces sin demasiada fortuna en el resultado. Admito que esas tartas horneadas, de cremoso interior en el mejor de los casos y combinaciones de quesos imposibles me dan una pereza tremenda, en efecto; tanto, que si veo una de esas ‘cheesecakes’ frías, al más puro estilo New York, una de esas que se preparan en casa en un momento cualquier tarde de verano con base de galleta y mantequilla, me lanzo a por ella mucho antes que a por las más elaboradas. ¡Desde aquí reclamo su vuelta!
Te hablaré de alguna de ellas, por supuesto, y en cuanta a las otras, está claro que hay excepciones y que mi hartazgo, disculpa que te lo confiese así, se sigue rindiendo ante algunas impepinables. Leo que el próximo martes se conmemora el día mundial de la tarta de queso así que aquí está mi particular celebración.
Este año, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid acaba de deliberar que la mejor tarta de queso de la villa y corte es para Javier Alfaro, al frente del restaurante Bestial by Rosi La Loca. Cuenta él que la elabora con queso puro de oveja curado de Campo Real, un queso crema especial que le da su cremosidad, yemas y huevos de Granjas Villarreal. El acompañamiento de mermelada de aceituna kalamata, higos y almendras hace un guiño al aperitivo capitalino así que, si no tienes plan de sobremesa hoy, ya sabes dónde probarla, que no cierra por las tardes.
De mi top personal, tengo que empezar por mi estilo preferido que te adelantaba al principio, y la palma se la lleva la NY cheesecake con topping de crema batida y base de galleta crujiente de Cheesecake Avenue. Puedes añadirle fresas (hazlo) aunque te costará decidir entre la gran variedad que proponen en su espacio Francisco Urdaneta y María Felce, apasionados de la repostería americana.
En Carbón, en la calle Juan Bravo, uno de los primeros representantes de la línea más gourmet que implantaron socios del todoperoso Grupo Larrumba, el chef Gonzalo Armas continúa preparando una de las más famosas tartas de queso de Madrid. Es un híbrido: una tarta cremosa de queso, a caballo entre la tradicional del norte y la neoyorquina más dulce, con base de galleta. Y es, sin duda, un colofón diez tras una animada comida entre amigas que derive en unas primeras copas.
Probé la tarta del gran Cañadío por primera vez en Santander. Paco Quirós, su artífice, se inspiró en la de otro grande, Hilario Arbelaitz, del desaparecido Zuberoa, y qué bien que lo hizo y la replicó en todas las sucursales del grupo también en Madrid. Con queso de su tierra, irresistiblemente poco cuajada en el interior pero dorada en su superficie, la recuerdo acompañada de una teja de caramelo del todo adictiva, aunque no te quedara hueco.
En Barcelona, ya que nos vamos hacia el norte, aunque afortunados los que vivimos en Madrid por haber sido los primeros en probarla, encuentras también la del maravilloso Fismuler, ese restaurante de Nino Redruello que jamás pasa de moda aunque los años sí pasen. Su truco, ha contado varias veces, es no dejar cuajar del todo el huevo en el horno. Otro más es la mezcla de quesos fresco, ahumado y azul. La hacen cada día y es, con muchísima razón, el postre estrella.
Lo es también en Estimar, de Rafa Zafra. Después de un homenaje del mejor pescado y marisco de la ciudad, acabar con la tarta de queso es un ‘must’. La untuosidad del queso crema, el aporte cítrico y la mermelada de frutos rojos que se sirve con ella la han propulsado muy arriba en mi ranking y, qué bien, está en sus distintas casas en la Ciudad Condal o Ibiza.
¿Pincho, media o entera? En mayor o menos medida, deja espacio para otra de las tartas de queso más reconocidas del país. En la barra de La Viña, icónico bar de la parte vieja de San Sebastián desde finales de los 50, pita más lo dulce que lo salado y la culpable es su cremosa tarta, de textura similar a un flan, que provoca colas en la puerta. Es tal la demanda que su dueño, Santiago Rivera, se vio obligado a decidir abrir un obrador para poder atenderla. Si eres una de las pocas que no ha probado la San Sebastián cheesecake ¡estás tardando!
Andrés Galisteo es experto en gastronomía, bares y restaurantes y viajes, áreas de las que escribe asiduamente en Esquire. Su trabajo es su estilo de vida y por eso lo define como “Viajar, comer, vivir y contarlo”. Cuenta con una trayectoria de más de 10 años en medios de comunicación, donde se ha especializado en contenidos "lifestyle" relacionados con la hostelería y el turismo de lujo.
Andrés no concibe una escapada sin pasar por un hotel con encanto, sin conocer el restaurante o chef de moda de la zona o sin degustar las tapas y recetas clásicas de sus bares. Vive en Madrid, pero será difícil que le encuentres allí. Su maleta le acompaña y despierta envidias, aunque leyéndole no es difícil volar y saborear con él. De lo bueno, recomienda lo mejor, lo que más le gusta, lo que más ha disfrutado de todo lo conocido, que es mucho, sea a nivel profesional o personal, porque reitera que tiene la gran suerte de que su mayor "hobby" coincide con su trabajo.
De la capital, sin embargo, escribe largo y tendido porque la lleva en corazón y paladar. De él puedes leer contenidos sobre restaurantes de Madrid (los que están de moda, los mejores de cada zona o por tipo de comida) y también de bares o coctelerías. Y es que lo mismo te enseñará a encontrar el bar clandestino de la ciudad al que todo el mundo querrá ir, que a decidir entre los mejores licores, vinos o productos del mercado para una reunión gourmet en tu propia casa.
Hace más de 7 años que Andrés aterrizó en Esquire. Pero, lejos de centrarse en la gastronomía, ha podido hablar también de otra de sus grandes pasiones: viajar. Por aquí te recomendará los hoteles rurales con más encanto de la península, los hoteles más lujosos de Madrid o las actividades más recomendables en las antípodas de España.
Por último, compagina los contenidos de ocio y diversión con algunos artículos de nutrición y cuidados enfocados a hombres. Por eso le leerás hablándote de proteínas, de los beneficios de las bebidas saludables de moda o del ayuno intermitente; está convencido de que la buena vida no está reñida con cuidarse.
Andrés se licenció en Periodismo y Publicidad y Relaciones Públicas en la Universidad CEU San Pablo de Madrid aunque estudió dos de esos cursos fuera, en París y en Boston. Ya antes de terminar estos estudios creó un blog sobre restaurantes y comenzó a trabajar en una de las principales emisoras de radio nacionales, Onda Cero, donde arrancó una sección dedicada a gastronomía que se extendió durante años. A partir de ahí, ha pasado por varios de los principales medios (diarios, webs y revistas) como La Razón, ABC, El Confidencial o Time Out Madrid escribiendo siempre sobre sus ámbitos favoritos. Lleva más de 7 años como colaborador fijo en Hearst, fundamentalmente en Esquire, en las secciones Gastro y Viajes.
