- Eugeni de Diego, de trabajar con Adrià a ser el rey del Mediterráneo
- Entrevista a Ferrán Adrià: “La imagen de los cocineros como rockstars no es real”
- Begoña Rodrigo: "Hace 30 años ser cocinera era algo muy cutre"
Junto a la música de los martillos y la retórica de los vendedores que inundan el dédalo de calles de la Medina de Fez, la cocinera Najat Kaanache (Orio, Guipúzcoa, 1978) se abre paso en busca de los ingredientes con los que sorprender a sus comensales esta noche en Nur, su restaurante, desde donde se embarcarán en una epopeya de sabores y texturas.
La chef nos habla de la importancia del azafrán, del comino y de la harissa. También del zaalouk -una ensalada fría de berenjena asada- y de las cinco formas de hacer pan. De cómo trabajar el vinagre, a veces de higo, y de la fuerza del limón etrog. "Esto es el corazón andalusí, donde se creaban los mejores manjares. Aquí la cocina que se respira es de montaña, de especias, hecha con cariño y por mujeres que también se encargan del campo con sus propias manos, que amasan el pan y que son capaces de cocinar platos que sorprenderían por su sabor hasta en el restaurante más prestigioso del mundo", dice.
Los artículos que necesita llegan en burro, en un carro de dos ruedas, y emplea a mujeres y chicos que llaman a su puerta pidiendo ayuda, sin saber leer ni escribir. "Yo les digo que algo podremos encontrar, y luego son los que mantienen a sus familias". Hablar con ella es viajar a través de sus palabras a las montañas del Atlas, a cosechar morillas; al mar para atrapar pulpo; a los diversos mercados para encontrar hierbas y especias para sus adobos, y a visualizar los colores naturales de la tierra. "En Marruecos los colores expresan muchas cosas: tienen su historia detrás. Al final, la cocina es política, es humildad, es denuncia, es no rendirse".
¿De qué te hablan las callejuelas de la Medina?
De mi historia. De aceptación y de saber quién soy. Me enseñan de dónde vengo y a estar orgullosa de ello. Todo aquí es fresco, desde un tomate hasta una hoja de menta. Y eso ya te indica cómo es la gente. Aunque cuelguen la carne o vayan a sacrificar una gallina, eso es parte de mí, porque lo llevo viendo desde niña. No todo el mundo sabe manejar bien su identidad.
¿Recuerdas cómo fue la primera vez que viniste a Fez?
Más bien me acuerdo del trayecto. Cruzábamos en coche por Zaragoza y entrábamos al sur por Málaga. Mi padre paraba en una gasolinera para dormir: él fuera del auto, envuelto en una superchilaba, y nosotros dentro. Comíamos el mejor bocadillo de atún Isabel. Cuando estoy melancólica, me preparo uno y me tomo una Fanta de naranja.
¿Qué productos redescubriste al abrir Nur?
Me encontré con la chufa blanca de miel, todo el abanico de hongos que crecen en Marruecos, el foie natural de Rabat... Además de sus encurtidos, salados y curados. Platos con mucha verdura, además de carne y pescados. También es cocina mediterránea. Es un país sobre el que se piensa muy poco, pero que tiene un poder gastronómico muy grande.
¿Por qué cuando viajamos por Marruecos nos quedamos en la superficie de su comida?
Mi abuelo en su casa nunca ha cocinado tajín. Cada montaña aquí tiene sus cazuelas de barro con sus cocidos de carne, de pescado o sus sopas. En Fez, en la Medina, hay tajín porque lo pide el turista. Tampoco comemos cuscús todos los días. Tenemos unos asados de carne impresionantes, técnicas de cocción bajo tierra interesantes, una gran cantidad de pescados y mariscos. Usamos métodos de conserva tradicionales, que han sido de gran ayuda antes de los frigoríficos. Hemos mantenido una sabiduría ancestral al utilizar hierbas aromáticas, vinagres, cítricos... Incluso nosotros tenemos seis fuegos para quemar, curar, fermentar, ahumar y secar. No hay más maquinaria.
Sueles reivindicar África como continente, ¿por qué?
Porque sabe vivir y crear. El África que el mundo conoce es pobre, todo se reduce a miseria, la gente se muere de hambre y se necesitan kilos de harina para que se alimenten. Ese no es el continente que yo conozco, sino una África rica, fuerte, que tiene una agricultura impresionante, con mucho que regalar al resto y que ya ha regalado mucho... o que ha dejado que le roben mucho. Lo que sí resulta difícil es que nos vean y que nos reconozcan, que nos entiendan y que nos acepten. En los próximos años África va a evolucionar y va a empezar a subir. Lo que necesita es que le dejen expresarse y que dejen su riqueza en el continente.
¿Qué es para ti la cocina andalusí?
La entrada de los árabes en España proporcionó, entre muchas otras cosas, especias, arroz, semillas, técnicas de fermentación y curación... Eso no existía allí, comían carne cruda antes de que llegaran. Lo más grave es que ahora todo lo que tenemos aquí no vale, aunque Marruecos está a 20 minutos en barco... Yo me pregunto: ¿qué es la cocina andalusí?, ¿quién tiene derecho a hablar de cocina andalusí?, ¿un moro tiene derecho o sólo un alicantino? Es una cocina con siglos de historia y ojalá la gente la descubriera de verdad, con sus tabúes y sus secretos.
