Hablamos con los consultores gastronómicos de 'The Bear', Tim Flores y Genie Kwon, dueños de un restaurante con estrella Michelin

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El regreso de la tercera temporada de ‘The Bear’, que en Estados Unidos tuvo lugar el 27 de junio, ya cuenta con infinidad de reviews de las que los fans huimos como de Hacienda (es broma, querido gestor: todo está en orden) para no "degustar" spoiler alguno. En España tenemos que esperar hasta el 14 de agosto para poder ver en Disney+ la serie del momento, y con motivo del inminente estreno, hablamos con los chefs Tim Flores y Genie Kwon. Estos genios de la cocina son también los asesores gastronómicos de la tercera temporada de The Bear y responsables de Kasama, el primer restaurante filipino del mundo en recibir una estrella Michelin.

Tim Flores y Genie Kwon

Su vinculación con 'The Bear' empezó, de alguna manera, por casualidad. “Todo se remonta a la primera temporada, cuando comenzaron a pedir nuestros breakfast sandwich, pero entonces no sabíamos que eran para ‘The Bear’, pues la serie aún no había salido. Un día pidieron 20, pasaron a 30 y de repente un día, pidieron hasta 80 sándwiches, y entonces ya supimos que era para un rodaje, pero nos enteramos que eran ellos. Creo que les gustó tanto la comida que quisieron meterla en el show. Eso fue lo que hizo que termináramos ayudándoles con el menú degustación, sobre todo porque lo que nosotros mismos lo hacemos en Kasama”, explica Flores.

“Lo cierto es que The Bear ha traído una base de clientes completamente diferente a los que tenemos Kasama habitualmente. Sabemos quién viene al restaurante a causa de la serie según lo que pide, porque elegirá lo mismo que pidió Sydney en el episodio de su gira gastronómica por Chicago”, aseguran. Se refiere al episodio en el que la chef y el protagonista deciden emprenden un tour gastro por los mejores restaurantes de la ciudad para inspirarse a la hora de dar forma a su nuevo menú. Aunque el chef cita a Sydney en Kasama, le da plantón, pero ella no lo duda ni un segundo y pide su famoso sándwich y una tarta de mango.

Sydney en Kasama

No es casualidad la elección del restaurante, pues por la mañana funciona como bakery en el que degustar un tradicional brunch filipino a la carta, mientras que por la noche, ofrece una propuesta gastronómica que recupera los sabores de la infancia de Tim, elevados a la alta cocina. “Cuando Sydney pide en la serie nuestro breakfast sandwich en el restaurante, es un momento especial para mí, porque es poco habitual oír hablar de comida filipina en un show mainstream”, dice Tim Flores.

“Muchas familias filipinas sintieron verdadero orgullo cuando conseguimos la estrella Michelin, y he visto a algunos llorar al tomar el menú degustación, porque la comida evoca memorias profundas. Hay gente que tiene una gran conexión personal con el show, porque existe ese aspecto personal con el que la gente se conecta. En la tercera temporada, especialmente, la comida es preciosa en el menú degustación, y han contado con algunos chefs maravillosos como consultores para lograrlo”, explica Kwon.

En realidad, una review de la revista ‘Vox’ señalaba que aunque esta temporada "la comida es preciosa, nadie tiene hambre", queriendo así decir que ahora todo es tan estético que para Nylah Iqbal Muhammad, resulta aburrido. Tendremos que esperar todavía para dar nuestro veredicto personal, pero teniendo en cuenta lo mucho que nos gusta la comida tan estética como deliciosa, es bastante probable que no estemos de acuerdo…

Genie Kwon explica que cree que la clave del éxito se encuentra en el momento en el que un chef puede abandonar la parte desalentadora para que todo se vuelva cómodo. “Entonces puedes trabajar en mejorar, pero la clave para nosotros es encontrar la belleza en la monotonía y mejorar cada día. Llevo 20 años cocinando, y aunque estamos haciendo lo mismo, seguimos buscando la forma de hacerlo mejor, más rápido y más limpio. No sé si eso se puede capturar en la pantalla”, dice.

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Les comentó que los responsables de Vicio aseguran que McDonald’s es una genialidad, pues ofrece siempre la misma calidad. Teniendo en cuenta que uno de los platos más exitosos de estos reputados chefs está inspirado en el icónico Egg McMuffin del conocido restaurante de comida rápida, ¿qué piensan de la opinión de los chicos de Vicio?

“McDonald's es el pináculo para nosotros. Nos esforzamos por imitar sus sistemas de delicia, eficiencia y consistencia. The Bear muestra la importancia de probar diferentes restaurantes, y mi pregunta es… ¿Existe alguna manera de ser dueño de un restaurante increíble sin ser rico? Porque a veces, es necesario probar restaurantes con estrella Michelin…”, responden.

“Hay restaurantes increíbles en todos los niveles de servicio y rango de precios. Tener esa diversidad es un lujo para nosotros. Definitivamente, probamos restaurantes Michelin, pero esa no es la norma. A menudo nos sentamos en la barra y pedimos uno o dos platos. Si lo disfrutamos, podremos quedarnos a disfrutar de una comida completa. Cada vez que visitamos una nueva ciudad, siempre preguntamos a la gente dónde ir. Nos ayuda a reducir las opciones, para que podamos explorar dentro de nuestro presupuesto”, aseguran.

En ‘The Bear’, uno de los ingredientes principales es la ansiedad, pues el personaje al que interpreta Jeremy Allen White no hace precisamente que sus empleados trabajen en un entorno laboral relajado. Sin embargo, ellos son conocidos precisamente por preocuparse por el bienestar de los suyos. “Siempre hay ansiedad y presión en la cocina. En Kasama, tratamos de enseñar a nuestros cocineros que deben estar concentrados, ser intencionales y esforzarse. Tiene que haber un equilibrio para la longevidad. Necesitamos dar un buen ejemplo para ganarnos su confianza y entrenarlos. Si bien el enfoque puede ser diferente cuando estamos presentes, no podemos ser la fuerza impulsora del miedo que los empuja a dar lo mejor de sí. Tienen que encontrarlo por sí solos, especialmente si van a crecer y abrir su propio lugar. Sólo tenemos que mostrarles una manera más fácil”, dicen.

“No importan los cambios y obstáculos a los que nos hayamos enfrentado, porque nuestra estrategia comercial sigue siendo la misma: si cuidas a tu equipo, ellos cuidarán de los invitados. Puede que suene simple e ingenuo, pero nos ha funcionado. También queríamos crear un restaurante donde quisiéramos trabajar. Si no queremos estar aquí, ¿cómo podemos esperar que alguien quiera estarlo? Hemos tenido la suerte de contratar a un equipo maravilloso. Algunos nunca han trabajado en restaurantes, pero son capaces de empatizar con los clientes y se preocupan por los demás. Tenemos un equipo increíble”, aseguran con orgullo.

“Aunque es un ambiente lleno de estrés, para nosotros lo más estresante es arreglar problemas. Pero creo que la imagen que da el show no está tan alejada de algunas experiencias que la gente ha tenido, porque creo que ha habido muchos chefs locos y tóxicos que son unos maníacos en la cocina. Cuando están en la cocina, no parece que estén en el mundo real, y creen que todo tiene que estar perfecto. Nosotros pensamos de forma diferente. ¡Es sólo comida!”, matiza Flores.

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“Hemos decidido el menú a propósito para que no tengan que estar haciendo horas extra, porque nosotros sí lo hacemos. Trabajamos 80-90 horas a la semana, y es algo que no queremos que tengan que hacer ellos. Todos saben en Kasama que estamos dispuestos a trabajar más duro que ellos para hacer que su trabajo sea más fácil”, dice el chef.

Y ahora llega el momento de descubrir en qué consiste realmente su trabajo en la serie. “El guión ya está escrito, pero la mayoría de las veces asesoramos sobre el flujo del servicio o los hábitos que son particulares de nuestro restaurante específicamente o asesoramos acerca del estilo de servicio cuando hablamos de un estrella Michelin, por ejemplo. Estamos presentes para ayudar a diseñar la comida. Si hay tomas más complicadas con cuchillos, podemos intervenir, pero ayudamos a que aprendan los movimientos para que se vea más natural ante la cámara”, explican.

“Es muy interesante ver los paralelismos entre el cine y los restaurantes, aunque sean tan diferentes. En ambos tienes un equipo que se comunica para lograr un objetivo en un momento muy específico. El trabajo es muy amplio, desde crear platos, preparar diferentes etapas de la cocina para la cámara, entrenar a los actores, y estilizar la comida hasta simplemente, servir como una referencia para generar continuidad. Fue muy divertido estar en el set y verlo todo encajar”, aseguran.

Tim Flores explica que para ellos era esencial enseñar a los actores cosas como la confianza que ha de tener quien trabaja en la cocina. “Cuando estás ahí, podrías trabajar con los ojos cerrados. En algún momento he hecho de modelo de manos. Nos hemos dado cuenta de que les encanta ver cómo de rápido cortamos. La parte mas cool es que los actores han trabajado en las mejores cocinas del mundo con los mejores chefs para prepararse, y por eso estaban preparados, entrenados y saben cómo moverse en la cocina, sobre todo al final de la segunda temporada”, asegura el chef.

“Recuerdo ver a Jeremy Allen White con el cuchillo en sus manos y observar que ponía el dedo en la parte afilada para saber cuán afilada estaba. El cuchillo parecía ser una extensión de él. Me di cuenta, porque he visto algún chef hacerlo, de que posiblemente él también había visto a alguno hacer este gesto, y lo integró”, asegura.

Si ya teníamos ganas de ver la tercera temporada, tras este aperitivo servido por los chefs, tenemos más hambre de ‘The Bear’ que nunca.

Marita Alonso

Marita Alonso es experta en cultura pop y estilo de vida. Escribe acerca de fenómenos culturales desde una mirada feminista en la que la reflexión está siempre presente. No tiene miedo de darle una pincelada de humor a las tendencias que nos rodean e intenta que el lector ría y reflexione a partes iguales. Cuando escribe sobre relaciones, su objetivo es que la toxicidad desaparezca y que las parejas sean tan saludables como las recetas que intenta cocinar... Con dramáticos resultados, claro. Los fogones no son lo suyo.

Ha publicado dos libros ("Antimanual de autodestrucción amorosa" y "Si echas de menos el principio, vuelve a empezar") y colabora en diversos medios y programas de radio y televisión luchando por ver las cosas siempre de una manera diferente. Cree que la normalidad está sobrevalorada y por eso no teme buscar reacciones de sorpresa/shock mediante sus textos y/o declaraciones.

Licenciada en Comunicación Audiovisual por la Universidad Complutense, imparte master classes de cultura pop, estilo de vida y moda en diversas universidades. En Cosmopolitan, analiza tendencias, noticias y fenómenos desde un prisma empoderador.