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El universo del maridaje es infinito, tan ilimitado como nuestra imaginación. Existen unas pautas que nos sugieren qué alimentos armonizan mejor con determinadas bebidas, pero en el fondo es nuestro paladar el que decide la combinación perfecta. Conscientes de la subjetividad de este arte, cada vez más restaurantes se aventuran a proponer nuevos retos que van más allá del tradicional vino o la alternativa cerveza. Mezcal, tequila, sake, cócteles, kombuchas, fermentados... Las opciones líquidas aumentan para gusto de los más curiosos. Las propuestas de estos tres establecimientos madrileños lo atestiguan.
Mezcal para principiantes
Fundado por los hermanos Paul y Arthur Barbaud, Primo ofrece una fusión de cocina de inspiración mexicana y californiana en pleno centro de Madrid (Cra. de S. Jerónimo, 32). Tras el éxito de su primer restaurante en Palma de Mallorca, Paul y Arthur decidieron traer a la capital su pasión por el street food y, en poco tiempo, este establecimiento se ha convertido en el lugar ideal para disfrutar de un viaje culinario impactante que incluye nachos, quesadillas, tacos auténticos (algunos incluso premiados), ensaladas frescas y deliciosos postres, acompañados de cócteles creativos y una sugerente selección de mezcales de primera calidad para satisfacer a los paladares más atrevidos.
La carta de Primo es la consumación de un estilo de vida. Es una invitación a una fiesta de sabores exóticos que nos lleva desde la rica tradición mexicana a la frescura y creatividad de la escena californiana. Todo ello en un ambiente vibrante y creativo, con música hip hop de fondo y paredes llenas de grafitis para que los clientes puedan dejar su huella.
El sake es el nuevo vino
Desde el número 99 de la calle Alcalá, a un paso de la puerta más famosa de la ciudad, Hotaru revoluciona la escena japonesa en Madrid con su visión libre y contemporánea del sushi y su actualización del recetario nipón. Pero si hay algo que nos llamó especialmente la atención fue su propuesta de acompañamiento en la copa. Más allá de las bebidas habituales, el restaurante ofrece una sugerente carta de cócteles y otra de sakes para acompañar la comida. Más de diez opciones mixológicas que fusionan los sabores de México y de Japón, entre las que destaca el Amaterasu, con base de mezcal, jamaica, piña y shiso, o el Lychee Spritz, a base de lychee, prosseco y soda; y una sorprendente variedad de sakes que consiguen que no echemos en falta el vino.
Para acercar la cultura del sake a los paladares madrileños y rendir homenaje a la principal bebida japonesa, Hotaru propone dos tipos de maridaje bajo la batuta de Elvira Aldaz, máxima experta en sake en España, que ha escogido cinco referencias para enriquecer la carta del restaurante. Se trata de una experiencia de degustación llamada “Sake Flight”, que propone un recorrido por la tradición nipona en dos formatos, corto o largo: el primero está compuesto por tres estilos de sake y, el segundo, más completo, por cinco. Una apetecible opción para jugar y descubrir la versatilidad gastronómica del “vino de arroz” poniendo a prueba la intensidad y las características de cada trago, que ha llevado a Hotaru a alzarse en 2023 con el reconocimiento de la Guía Michelin y de la Guía Elle Gourmet.
Maridajes sin alcohol
“Vinos naturales, fermentos y buenos alimentos”. Así se vende el puesto más “natureta” del Mercado de Vallehermoso (Vallehermoso, 36), que simplifica su oferta en vinos sin sulfitos, kombuchas y viandas de inspiración francesa y nórdica. El escaparate de Batch, que así se llama esta parada gastronómica imprescindible en el barrio de Chamberí, está lleno de etiquetas llamativas que se nos antojan a primera vista. Son vinos naturales en su mayoría (tienen cerca de 70 referencias), pero también sidras ecológicas, fermentados de todo tipo y otras rarezas ecológicas, que componen una más que insinuante propuesta que hará las delicias de paladares saludables y conciencias medioambientales.
Cada visita a Batch es una sorpresa, pues las etiquetas cambian constantemente y su cocina, sencilla pero sabrosa, sigue atentamente la temporalidad del producto. Producto adquirido, en su mayoría, en los puestos del propio mercado. Se trata un buen sitio para dejarse llevar por las recomendaciones de los dueños y abrir la mente a nuevas experiencias en la copa. Un lugar para perderle el miedo a los vinos naturales y probar un maridaje sin alcohol a base, por ejemplo, de kombucha.
