- Así son los carritos que circulan por las salas de 10 de los mejores restaurantes españoles
- Así es Martina Puigvert Puigdevall, premio 'Joven Chef 2024' de Guía Michelin 2024
- Dónde probar la cocina de los chefs españoles de la lista '50 Best' sin arruinarse
Apenas suele ponerse la chaquetilla, pero esta noche es especial. "Que el restaurante más 'hot' del mundo nos diga que quiere hacer un homenaje a elBulli es algo que nunca me había pasado", confiesa Ferran Adrià, que se refiere de manera rotunda a Alchemist, espacio propiedad de Rasmus Munk en Copenhague. O, dicho de manera más matemática, el quinto mejor restaurante del mundo de acuerdo con la edición 2023 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Y, más todavía, una de las mesas que, estando entre las más caras del mundo -su menú sin bebidas tiene un precio al cambio de 657 euros-, se encuentra entre las más demandadas del mundo. Alchemist se ubica desde 2019 en un antiguo almacén (2.200 metros cuadrados) en el efervescente distrito de Refshaleøen, que Munk abrió gracias al apoyo económico del empresario Lars Seier Christensen, una de las principales fortunas de Dinamarca. Antes, con 24 años, había abierto una primera sede de Alchemist.
Efectivamente, en la noche del viernes 2 de febrero de 2024, quien está considerado como el chef más influyente de la gastronomía contemporánea, que marcó época desde elBulli, Ferrán Adriá se vestía con una chaquetilla gris que equivale al uniforme de Alchemist. Es la misma que viste no solo Munk, sino también su hermano, Albert Adrià. ¿Qué celebraban ese día? En realidad, ese y las dos noches siguientes del 3 y el 4 de febrero: un homenaje a elBulli que, al parecer, fue idea del chef de 33 años de Alchemist, que llamó hace meses al menor de los Adrià para hacerle la propuesta, en la que también, por supuesto, entraba Ferran Adrià. Un día antes, el chef de elBulli, hoy reconvertido en fundación y en el museo elBulli1846, dejó claro que no cocinaría.
“Que quede claro, no voy a cocinar. Mi única intervención puede haber estado en la estructura del menú, dando diferentes opiniones, pero no sé nada nada de la comida; va a ser una sorpresa para los que vienen y para mí, como me pasó también en mi boda”, enfatizó Ferran Adrià, en ‘Beyond the Plate’, un simposio celebrado en el Tívoli, el parque de atracciones de la capital danesa, como previa de las tres noches históricas que se celebraron del 2 al 4 de febrero, en Alchemist, bajo el título ‘Sinergia–Celebrando el legado de elBulli’.
Adrià, fan de Alchemist
En esta cita, en la que se sucedieron charlas -entre otros expertos- de los hermanos Adrià y Munk, quedaron claras las razones para revivir elBulli nada más y nada menos que en Copenhague casi 13 años después de su cierre. "En mi opinión, la única vanguardia que hay ahora mismo es el concepto holístico de Rasmus", defendió Ferran Adrià, que reconoció su "relación especial con Copenhague, porque con René [Redzepi, dueño de Noma], que trabajó en elBulli, nos tenemos un cariño increíble", soltó Adrià ante 700 asistentes para acabar de dibujar qué es Alchemist para él. Hay que aclarar que, en 2019, al poco de subir persiana en su localización actual, el catalán visitó esta macrocasa de Munk. Lo hizo porque le llevó Lisa Abend, periodista estadounidense afincada en Copenhague. Aquello parece que le marcó, que definió su visita a Alchemist como “una de las experiencias más importantes de los últimos 20 años”.
Y, como a Adrià le gusta analizar, va más allá. "Llevo 42 años en esto; tengo 61 y no tengo que elogiar a nadie, pero si me emociona cuando hay alguien como Rasmus, lo digo. Alchemist es un cambio de paradigma". A la vez, parece que considera a Rasmus Munk en parte 'bullliniano'. "Rasmus es muy 'bulliniano' en su forma de ver la cocina. La creatividad es la capacidad que tenemos los seres humanos para crear. Cuando se tiene un talento extraordinario para crear, se llama talento creativo, como Rasmus o mi hermano Albert", sostiene Ferran Adrià, mientras se pregunta. "¿Cuántos restaurantes creativos hay en el mundo? 20, 30 o 40 y dependen del talento creativo de su equipo. Cuanto más talento creativo tenga el equipo de Rasmus, mejor será".
Por cierto, es imposible obviar que Alchemist es principal rival de Disfrutar, DiverXO y Etxebarri en la lista 50 Best -los españoles ocupa segundo, tercer y cuarto puesto, respectivamente, justo por delante del danés-, cuya edición 2024 se desvelará el 5 de junio en Las Vegas.
¿Es Rasmus Munk 'bulliniano'?
¿Munk ‘bulliniano’ pese a que el danés jamás estuvo en el restaurante de Cala Montjoi ni como empleado o como ‘stagier’ en prácticas, ni como comensal? Hay que pensar que cuando cerró elBulli, Munk tenía 20 años, pero también hay que tener en cuenta que le marcó la decisión de aquella clausura cuando la propuesta vanguardia de los Adrià estaba en lo más alto de la cocina mundial. "En 2010, estaba finalizando mis estudios culinarios y me enteré de que un restaurante que se llamaba elBulli iba a cerrar [lo hizo finalmente en 2011] y me pregunté por qué el restaurante más determinante de la historia de la gastronomía decidía algo así", confiesa el cocinero danés. Impactado, trató sin éxito de hacer una reserva en elBulli. Como no consiguió visitar aquel espacio -sí lo hace unos meses ya transformado en elBulli1846-, Munk se compró los libros de los Adrià e, incluso, ingredientes de Sosa empleados en elBulli que usaban para técnicas como la 'sferificación' o las espumas. "Fue un desastre intentar usarlos en mis pruebas", reconoció.
Eso marcó a Munk, que con los años consideró elBulli una referencia, planteamiento que le animó al homenaje con los Adrià. Entonces, ¿cómo fue la cena del 2 de febrero? Para empezar, fue una de las más caras de la historia y de las más demandadas. Con un precio de 15.000 coronas danesas, equivalente a unos 2.000 euros -maridaje de vino o no alcohólico incluido-, y una capacidad 160 comensales entre las tres noches, Alchemist recibió solicitudes vía email de reserva por parte de 5.250 personas. "Probablemente, podríamos haber vendido 10.000 plazas", explican. De hecho, se recurrió a un sorteo para repartir los asientos.
Menú tributo a elBulli bajo el ritual de Alchemist
El menú tributo a elBulli de unos 50 platos siguió el ritual de Alchemist, que siempre plantea su experiencia con sucesivas 'inspiraciones' -es como Munk llama a los pases-, en varios actos y en diferentes estancias -el restaurante tiene tres plantas y una altura total de 22 metros-, en las que comida y bebida se complementan con proyecciones audiovisuales, performances y música e, incluso, un un parque de bolas en una habitación.
"Queríamos huir del término 'cuatro manos'; es algo que no me gusta y me parece forzado. Por eso, decidimos llamarlo ‘Sinergia", señala Albert Adrià, segundo mejor cocinero del mundo según la lista 'The Best Chef' y dueño de Enigma, su único restaurante en España.
Eso significó que 'Sinergia' combinó platos icónicos de elBulli, que tras el cierre como restaurante el 30 de julio 2011 no se habían vuelto a servir -al menos, en su mayoría-, cocinados por Albert Adrià y su equipo de confianza de Enigma -Rubén Zubiri, Hugo Rangel y Albert Manso, en cocina-.
A su vez, hubo platos del espacio de Barcelona y, por supuesto, de Alchemist, incluso algunos más creando un paralelismo entre Munk y el menor de los Adrià. Por el lado de la sala, Patricia Lugo, de Enigma, hizo dúo Mireia Vidal, de Alchemist pero procedente de elBarri -plataforma de restaurantes que Albert Adrià tuvo con la familia Iglesias entre 2011 y 2020 en Barcelona-. El menú se completó con dos platos de de los '‘bullinianos' Rafa Zafra (Estimar) y Albert Raurich (Dos Palillos).
Iconos de elBulli en la mesa
El cartel luminoso 'Cerramos elBulli para abrir elBulli' recibía a los comensales en la primera estancia, donde resurge el 'Dry Martini Spray' de elBulli, antes de pasar a una habitación donde unos bailarines, casi mimos, ataviados con cabeza de 'bullis', convierten una habitación en una estancia en blanco y negro con referencias a Cala Montjoi, así que, para no desentonar, es momento de probar una cucharita con el 'Blanco y Negro de caviar y almendra' de Enigma.
De ahí se pasa Acto II, en el 'Lounge' de Alchemist, zona de mesas con vistas a una de sus cocinas acristaladas. Arranca con un dúo Albert Adrià-Munk. "'Margarita' es la palabra española para 'Daisy', la flor nacional de Dinamarca", dicen en Alchemist. Todo gira, pues, en torno a la creatividad con la idea de esta flor: la 'Alchemist Daisy' es de 'Negroni', cóctel favorito de Ferran Adrià, mientras que el de Albert es el 'Margarita', que lleva hecho con nitrógeno líquido pero con mezcal, así que es el 'Mezcalita Nitro'.
Le siguen recetas como el 'Space Bread' o 'Pan espacial' con caviar, con las que el chef de Alchemist muestra una textura que aguanta la ingravidez dentro de un proyecto con el que diseñará un menú para un viaje espacial en 2025.
Albert Adrià dar una vuelta de tuerca al mundo del hielo con su Huevo frito liofilizado con caviar, de Enigma, al que sigue la 'Tortilla perfecta', 'hit' del danés basado en la técnica 'bulliniana' de 'sferificación', con crema de yema de huevo, queso Comté y papada 'Joselito'.
¿Y elBulli? Tocan varios de sus iconos, del Corte helado de parmesano, que data de 1997, o el ‘Air Baguette’ (2003), a las Olivas ‘sféricas’, plato mil veces replicado.
ElBulli bajo el 'domo planetario'
El Acto III implica pasar a la sala central de Alchemist, con una barra zigzaguean bajo una cúpula central o ‘domo planetario’ de 18 metros de diámetro -fabricada con 200 toneladas de aluminio-. Es momento de que elBulli reviva y lo hace con sus mejores galas con un auténtico desfile de platos que hace muchos años dejaron de ser opción realista para comer, pero que esta noche forman parte del menú 'Sinergia'.
Al Granizado de tomate con gelatina de almendras (1992), le siguen el ‘Ravioli Que Se Va’ (2009) o la Espuma de judías blancas con erizo (1994), testimonio de la primera vez de la historia de la gastronomía que se hizo una espuma en un sifón con elaboraciones calientes. "Hoy en día el sifón se utiliza en todas las cocinas de restaurantes así como en muchos hogares. Pero cuando elBulli descubrió en 1994 que podía usarse para crear texturas más ligeras que la mousse, pero capaces de transmitir un sabor intenso, fue una revolución técnica. La espuma de alubias blancas fue la primera de este tipo que se sirvió en un restaurante", nos recuerdan.
Hay más en un viaje que parece querer revivir en Copenhague 'la' Cala Montjoi vigente hasta 2011: el Aire de parmesano congelado (2004), la Rueda de especias (1996) o la 'Sopa de letras', plato de 2004 de estética 'pop-art', que hoy cambia las letras 'The Soup' a 'Soul'. "Es por el alma que tiene Alchemist y, de paso, son menos letras", argumenta Albert Adrià.
Ojo, todos los iconos de elBulli son platos modernos. ¿Acaso estamos ante un experimento para tomar conciencia del evidente impacto que todavía hoy tiene elBulli?
Entre platos de Enigma y Alchemist
Pero el menú 'Sinergia' no es solo elBulli, sino que también van intercalándose platos de Enigma y Alchemist. El espacio de Barcelona aporta su magia, su poderío en I+D culinario y la genialidad de Albert Adrià para su juego de texturas con creaciones como el Suflé de Mozzarella, el 'Foie Granchovy', la Burrata de soja y trufa negra o el Chuletón de langosta. "Llevo 25 años diciendo que Albert Adrià es el cocinero más creativo del mundo", se despacha Ferran Adrià, que califica a su su hermano "como mi alma gemela a nivel filosófico de elBulli".
Desde el galático Alchemist, los platos de Munk llevan muchas veces mensaje social incorporado. Una 'Mariposa' liofilizada defiende su potencial proteico como superalimento; '1984' es la versión comestible de la novela de George Orwell, bajo la idea de una población controlada como un 'Gran Hermano', como 'El Grito'’ lo es del lienzo de Edvard Munch y un plátano de la obra de Andy Warhol; 'Plástico Fantástico' advierte sobre la basura en los océanos; 'Food For Thought' hace pensar mientras se come un seso de cordero que se suele desechar como residuo en Dinamarca; o 'Footprint' pone en valor una pata de pollo que suele desperdiciarse.
Homenaje a Juli Soler
En medio de esta fiesta, con un Ferran Adrià feliz, llega el emocionante homenaje a Juli Soler, socio de Ferran Adrià en elBulli, que falleció en 2015: su retrato impreso con una crema de tupinambo se adereza con la música de los Rolling Stones, uno de sus grupos de cabecera.
Si el domo acompaña el menú con proyecciones audiovisuales con imágenes con platos y bocetos de elBulli, el parque de bolas que sigue al menú central bajo el domo recrea un momento playero en Cala Montjoi.
El Acto V es la sobremesa en la sala en la tercera planta de Alchemist. "ElBulli fue el primer restaurante en elaborar una caja de bombones con el objetivo de manifestar generosidad. Alchemist ha replicado la caja de bombones original servida en elBulli para este evento, con 9 bombones diferentes, tres de cada restaurante", advierten los anfitriones. Y, sí, vuelve la Caja de Chocolates de elBulli, con cajones para los dulces de Enigma y Alchemist.
ElBulli1846. https://elbullifoundation.com/elbulli1846/
Alchemist. https://alchemist.dk
Enigma. https://enigmaconcept.es/es/
