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A la hora de cocinar carne, una de las preocupaciones más habituales es la posibilidad de que ésta pierda agua y se vuelva pequeña, dado que afecta a la textura y el sabor de la carne una vez que tengamos nuestra elaboración lista. Pero ¿Por qué ocurre esto?
Se lo hemos preguntado a Begoña Pérez, doctora en veterinaria además de especialista en seguridad alimentaria con más de veinte años en el sector cárnico. "Me he convertido en una persona que se preocupa por la calidad de los alimentos que consumimos y los efectos que estos producen en nuestra salud. En un punto de mi trayectoria llegué a hacerme vegetariana, y fue ahí cuando surgió la necesidad de crear el proyecto en el que ahora me encuentro inmersa, Nana Food: una apuesta por la ética, la calidad, y la seguridad alimentaria, a través del cuidado y la producción sostenible de la carne que sí quiero consumir".
¿Por qué la carne encoje y suelta agua cuando la cocinamos? le preguntamos en primer lugar: "trato de mantener mi argumento lo más sencillo posible: debemos remontarnos al “currículum vitae” de ese animal. La carne, al ser músculo, tiene un alto contenido en agua, entre un 60-80%, y es normal que en el cocinado suelte un mínimo contenido de ese agua pero nuestre filete no debería acabar flotando en ese agua ni cambiar de tamaño", contesta.
¿Cuáles son los factores que debemos tener en cuenta?
En primer lugar, la alimentación del animal. Las dietas ricas en sal, piensos y transgénicos, podrían ser una de las principales causas de la aparición de agua, así como el grado de sedentarismo. Debemos considerar si el animal ha vivido en una granja industrial con movilidad reducida, o bien en un pasto al aire libre. Además, si ha recibido un gran número de antibióticos y hormonas reproductivas, aumenta las probabilidades de retención de líquidos en su carne.
Por otro lado, debemos tener en cuenta los preparados cárnicos. Es frecuente que los preparados que compramos en los supermercados lleven agua añadida, fosfatos y conservantes que también fomentan la retención de líquidos. Por tanto, es muy importante leer bien las etiquetas y estar informados sobre lo que estamos comprando. Un Nana tip: busca siempre el mayor porcentaje de carne, y analiza que no contengan conservantes, colorantes, aditivos y que sea aptos para celiacos.
