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No es extraño que un comensal le comenta al camarero que le pida al chef alterar un plato alegando desde intolerancias alimentarias, hasta gustos personales, llegando en ocasiones incluso a pedir platos que ni siquiera están en la carta. Sin embargo, la cocina de un restaurante es una línea de montaje cuyo objetivo es poder producir de forma eficiente, por lo que gran parte del trabajo de preparación se realiza en realidad con anticipación, para que así el equipo puedan dar forma y componer el menú de forma efectiva. Por eso, en el instante en el que alguien altera la fórmula, la cadena de montaje foodie se resiente. Pero más allá de cuestiones logísticas, nos encontramos con otros motivos más profundos, como la posibilidad de ofender al chef o de transformar un plato de forma radical a causa del cambio sugerido.
“Es responsabilidad del comensal saber dónde va a comer, investigar el restaurante y conocer cómo es su cocina y sus platos, su concepto… No vale con ir como a su restaurante que es muy arriesgado y luego quejarse, porque lo que puede ser es que este no sea tu restaurante”, explicó e ‘Elle Gourmet’ Andoni Luiz Aduriz. Siguiendo sus palabras, hemos preguntado a otros chefs si este tipo de peticiones resultan molestas, si alguna vez se niegan a hacer cambios y en qué casos las peticiones son realmente ofensivas.
¿Molesta que los comensales pidan cambios en los platos, teniendo en cuenta que cada plato es fruto de un trabajo de creación e investigación? Responde el equipo de Ali Ocakbasi, un recién llegado santuario de auténtica cocina Turca en Barcelona. “Depende de lo que se pida. Si el comensal pide cambiar el arroz de guarnición por una ensalada, es una petición normal, pero si quiere cambiar una parte fundamental del plato, que forma parte del sabor principal, entonces es un poco molesto. En realidad no debería hacerse, porque desvirtuaría el sabor del plato. También depende del restaurante. Por ejemplo, como formamos parte de un grupo de 46 restaurantes y 12 marcas, tenemos un sistema central que limita mucho nuestra capacidad de cambio. En ese caso, los cambios físicos son muy difíciles de hacer, más allá del hecho de ser un trabajo de creación e investigación”.
A Mario Sandoval, chef ejecutivo de los restaurantes El Jardín de Orfila (Hotel Orfila) y de Haroma (Hotel Heritage), no le molesta en absoluto. “Hay que tener en cuenta las alergias e intolerancias de los comensales, y nosotros contamos con ello. Además, los motivos pueden ser varios también: un embarazo, una enfermedad, religión... Lo primordial es que estén siempre ilusionados por venir a visitarnos”, indica.
Ante la pregunta de si puede o no un chef negarse a hacer cambios, ambos coinciden en que depende de qué se pida. “Si consiste en cambiar todos los ingredientes, termina siendo otra cosa”, aclara Sandoval. “Sí puede negarse. Por lo general, el objetivo principal es que los clientes estén contentos y satisfechos, y todos hacemos todo lo posible para conseguirlo. Pero si el cambio que se pide altera toda la estructura gustativa del plato o da lugar a una calidad diferente, puede rechazarse”, aclara el equipo de Ali Ocakbasi.
“Si el comensal indica que sabe más y dicta cómo preparar el plato, puede resultar ofensivo. Esto ocurre, por supuesto, cuando el chef sabe lo que hace y el comensal no tiene más conocimientos sobre el tema. Como en Ali Ocakbaşı nuestros chefs son algunos de los mejores en sus campos y la verdadera cocina turca kebab necesita mucha experiencia para ser maestros, es muy poco probable que los huéspedes saben mejor que nuestros chefs. Y en el caso de que sepan más, por lo general el comensal no será ofensivo, sino que criticará de forma productiva, a menos que se trate de Gordon Ramsey, por supuesto”, dicen.
El punto de la carne, a juicio
Reflejo de las diferencias culturales culinarias es que en América, siguiendo las indicaciones de FDA (Food and Drug Administration), todos los menús que contengan comida cruda o poco cocinada han de incluir una advertencia que explique los riesgos que conlleva pedir este tipo de platos. La forma en la que se cocina por ejemplo la carne refleja tanto las diferencias culturales como motivos de responsabilidad sanitaria. “Cuando le pides a un chef que cocine un bistec a fuego medio (o más), nos estás pidiendo que hagamos algo de lo que estamos orgullosos de poder hacer casi a la perfección absolutamente mal. Sin embargo, tenemos que cocinarlo de esa manera y servirlo. Como cocinero, desde el principio de tu carrera tienes claro que por lo único que te juzgan es por la comida que sale de la cocina. Aunque así es como el comensal pidió que se cocinara, creemos que un bistec demasiado cocinado da una mala imagen de nosotros mismos, pero tenemos que hacerlo de todos modos”, escribe el chef Glenn Anderson en su blog, Salt and love.
"Un kebab de alta calidad, molido a mano y con cortes de cordero de la mejor calidad, debe cocinarse a la parrilla para que quede jugoso y suculento. Cocinarlo 30-60 segundos más puede resecarlo. Así que si un comensal nos pidiera que le cocináramos un kebab muy hecho (cosa que no suele ocurrir) le diríamos amablemente que mejor le preparamos otro plato que se pueda cocinar al gusto del comensal", asegura el equipo de Ali Ocakbasi.
“Aún suspiro cada vez que veo un ticket que dice que pide que la carne esté muy hecha, que pida que un plato no tenga sal o que aclare que quiere la salsa a un lado. Ese comensal se está negando a alejarse de su zona de confort para probar algo. Nuestro trabajo es hacer que la comida sea lo más "perfecta" posible, y cada modificación en la comanda es un ejemplo de una persona que no confía en un profesional para hacer su trabajo”, asegura.
Marita Alonso es experta en cultura pop y estilo de vida. Escribe acerca de fenómenos culturales desde una mirada feminista en la que la reflexión está siempre presente. No tiene miedo de darle una pincelada de humor a las tendencias que nos rodean e intenta que el lector ría y reflexione a partes iguales. Cuando escribe sobre relaciones, su objetivo es que la toxicidad desaparezca y que las parejas sean tan saludables como las recetas que intenta cocinar... Con dramáticos resultados, claro. Los fogones no son lo suyo.
Ha publicado dos libros ("Antimanual de autodestrucción amorosa" y "Si echas de menos el principio, vuelve a empezar") y colabora en diversos medios y programas de radio y televisión luchando por ver las cosas siempre de una manera diferente. Cree que la normalidad está sobrevalorada y por eso no teme buscar reacciones de sorpresa/shock mediante sus textos y/o declaraciones.
Licenciada en Comunicación Audiovisual por la Universidad Complutense, imparte master classes de cultura pop, estilo de vida y moda en diversas universidades. En Cosmopolitan, analiza tendencias, noticias y fenómenos desde un prisma empoderador.
