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Hace ya tiempo que se puede (y se debe) disfrutar de estas cebolletas súper tiernas sin necesidad de tener que desplazarse hasta una masía en mitad del Ampurdán. De hecho, en una ciudad como Madrid son cada vez más los restaurantes que se atreven a incorporar los calçots a sus cartas en estas fechas.
Aun así, no hemos querido arriesgar demasiado y hemos optado por degustar esta verdura a medio camino entre la cebolla y el puerro en uno de los mejores restaurantes para disfrutar, en un ambiente relajado e informal, de la cocina catalana. Hablamos de la versión madrileña de Barra Alta, un concepto que ya arrasó en Barcelona y que cada vez ganas más adeptos en la capital.
Aquí, en pleno Barrio de Salamanca, el chef Dani Roca ofrece estos días dos platos fuera carta en torno al producto de temporada catalán por excelencia. Los cocina en dos versiones, ambas igualmente irresistibles y acompañadas de una riquísima salsa romesco de la que os daremos todos los detalles más abajo.
Para la primera de ellas, que no debería salir jamás de la carta, confita los calçots a baja temperatura y los acompaña de jugo de carne y butifarra de perol. Y para la segunda, que es ideal para compartir, opta por preparar los calçots en tempura, consiguiendo un bocado tan sabroso como delicado.
Pero antes de meternos de lleno con los calçots, vamos a presentarte al autor de estas dos elaboraciones, que no es la primera vez que trabaja con este producto: "He llegado a usarlos confitados para embutir butifarras, o incluso para hacer crema de calçots, que funciona muy bien si la combinas con algún ibérico (lomo o jamón). Es un producto que da mucho juego, como los puerros o las cebollas".
Cocina mediterránea con pinceladas
Si algo caracteriza a Dani Roca -y en consecuencia a Barra Alta- es su respeto por la escuela tradicional mediterránea, que está presente en todos sus platos. "Yo aprendí a cocinar gracias a mi abuela, recuerdo ir con ella con al mercado y verla discutir con las payesas que vendían hortalizas por unos céntimos (risas). Ese fue mi primer contacto con el producto, ayudando a mi abuela a cocinar".
Nos lo cuenta antes de admitir que se toma ciertas licencias que nosotros consideramos que están totalmente justificadas: "Soy de respetar los patrones tradicionales, aunque a veces sí me gusta dar mis pinceladas. Pero no hablaría nunca de fusión, es más bien aprovechar la despensa que tenemos hoy en día, que no tiene nada que ver con la que teníamos antes".
Se refiere a que es inevitable que su cocina se haya visto marcada por sus estancias en Cádiz, Murcia o Baleares, destinos en los que ha compartido fogones con cocineros españoles, asiáticos o peruanos. Y, seguidamente, se lanza con algunos ejemplos que han sido todo un acierto.
"¿Por qué no voy a rallar un poco de lima sobre unos calamares, si le da un toque interesante, o incorporar una velouté de pollo a unas patatas bravas?", se pregunta Roca antes de sorprendernos con otra de sus 'pinceladas'. Se trata de la nata montada (sin azúcar) que acompaña a la crema catalana, el mejor postre posible tras una buena calçotada. Por cierto, aquí la sirven con los tradicionales carquiñolis, unas galletas de almendra típicas de Tarragona.
Los calçots, según Dani Roca
¿Quién mejor que el propio chef catalán para explicarnos dónde y cómo se suele disfrutar de este producto? "Para mí los calçots son sinónimo de costellada, de salir con los amigos al campo para encender unas brasas y preparar unos calçots con algo de carne, unas cervecitas, algo de pan,…".
Dicho así ya suena fenomenal, pero necesitamos algo más de contexto. "Recuerdo que el primer día de Semana Santa, que allí es el viernes, solíamos quedar los amigos del barrio para irnos a la zona del Penedès y echar allí el día. Los calçots me evocan esos días de celebración con los amigos en la naturaleza".
Y suponemos que este amor por esta exquisitez es lo que le ha llevado a querer incluirlos en la oferta de Barra Alta: "Es la primera vez que los meto en carta y la gente está encantada. De hecho, el primer día vino un cliente con su pareja que me comentó que ese día se le habían antojado unos calçots y que, al pasar a la altura del restaurante, los vieron en el atril y no lo dudaron. Dicen que fue algo mágico (risas)".
Aunque siempre están los que le preguntan por qué no pueden degustarlos de la manera castiza (sin cubiertos). Y la respuesta siempre es la misma: "Al principio me planteé servirlos a la manera tradicional y llegué a hacer varias pruebas, pero me pareció demasiado jaleo tener que dar unos guantes para pelarlos, un babero,… Creo que están igual de buenos con tenedor y cuchillo".
No solo damos fe de ello, sino que lo agradecemos. Obviamente, los que quieran un plan más ortodoxo siempre van a tener la opción de hacerse una escapada a la Cataluña profunda: "Allí hay restaurantes que ofrecen menús populares a base de calçots, que puedes comer hasta reventar, y que luego se suelen acompañar con una parrillada de carne: cordero, cerdo, pollo, ternera,…".
Lo que no es negociable es su origen. Tienen que ser sí o sí de Valls (Tarragona), que es donde está la Indicación Geográfica Protegida. Y lo otro que no puede faltar nunca en una buena calçotada es la salsa romesco, que es de hecho lo que va a marcar la diferencia.
El salseo es la clave
Aunque esté feo decirlo, no hay que ser un avezado cocinero para poder preparar unos calçots de nivel. Da igual si los haces al fuego (que no a la brasa), en un horno o en un Josper, es un producto que está al alcance de cualquier cocinillas. Ahora bien, la salsa romesco ya es otro cantar.
"Cada uno tiene su librillo, pero el fruto seco no puede faltar. Yo le pongo solo almendra, prescindo de la avellana. También es imprescindible el tomate, la ñora y el ajo, todo ello bien escalivado". Nos lo cuenta Roca sobre su salsa Romesco antes de compartir con nosotros una de sus ya famosas "pinceladas".
"Yo le incorporo un poco de carne de pimiento choricero. Y prefiero freír la marcona, en lugar de tostarla, antes de mezclarla con el resto de ingredientes". Con esto ya tendríamos todo para atrevernos con nuestra propia salsa romesco, por eso nos permitimos el lujo de seguir ampliando conocimiento.
Resulta que esta adictiva salsa de color anaranjado terminó dando lugar a la salsa xató, que es la que se usa en la xatonada. Nos cuenta Dani que "es algo muy típico de la zona de Vilanova y Sitges y que consiste en una ensalada muy fresca de escarola con bacalao desalado, anchoa y atún".
Si te ves con ganas y te quieres atrever con esta otra salsa, toma nota de lo que comenta este experto salsero: "Parte de la romescu, pero es un poco más ligera, delicada y fina. Sobra decir que la base es la misma: tomate, ajo, almendra, avellana, ñora,… Las dos son salsas que se han usado toda la vida -a lo largo del litoral que va desde Barcelona al Delta del Ebro- para acompañar pescados".
Disfrutar de los calçots en casa
La ingesta de esta particular cebolleta ha estado siempre tan asociada a las reuniones con amigos los fines de semana que hace que muchos ni si quiera se atrevan a plantearse la siguiente pregunta: ¿Se puede disfrutar de una buena calçotada en casa aunque no se tenga jardín ni barbacoa? Es decir, en casa.
Como habrás imaginado, y a pesar de que nuestro invitado nunca lo ha hecho, la respuesta es un rotundo sí. Obviamente, hablamos de una experiencia diferente, pero igualmente recomendable si lo que queremos es disfrutar de ese sabor y esa textura únicos que solo están disponibles en esta época del año.
¿Y qué vas a necesitar? Pues un horno a 250º, simplemente eso. Aunque antes de llegar a ese punto tendrás que haberlos limpiado bien y haberlos dispuesto bien en una bandeja. Después los tendrás que hornear durante 15 minutos y acordarte de envolverlos con papel de periódico en manojos de entre 10 y 15 unidades.
A continuación, los dejas reposar otros 15 minutos para que se terminen de cocer con su propio calor y ya solo te queda acompañarlos con una buena salsa romesco como la que nos ha descrito antes el artífice de Barra Alta.
Eso sí, si es tu primera vez, antes de empezar a devorarlos, acuérdate de pelar las capas externas para llegar a la parte más tierna y jugosa. Y, por supuesto, no te la juegues con la calidad del producto. Acertarás seguro con los que envía Petramora a domicilio (hasta marzo), procedentes de las huertas de la familia Barrabeig-Tost, que se encargan de sembrar y recoger la producción en su propia Masía de Cambrils, Tarragona.
Si decides optar por este plan, no te olvides de hacerte con el Pack Especial Calçotadas, que incluye la salsa romesco y está disponible en la misma web (lo tendrás en casa en menos de 24 horas). Esta salsa ha elaborado el productor Casa Gispert con frutos secos nacionales (avellana negreta y almendra largueta) tostados en su horno de leña, y es el complemento perfecto para esos calçots que, fuera del horno, siguen humeantes. Y un último consejo: estos sí se comen con las manos, así que un babero nunca estará de más.
