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Aunque los años van pasando y las tendencias en hostelería se van dando el testigo las unas a las otras, hay algo que no cambia. La cocina italiana -en su sentido más amplio- sigue siendo la mejor del mundo para muchos, de ahí que el ritmo de aperturas de restaurantes italianos sea cada vez más vertiginoso.
No hay más que fijarse en una ciudad como Madrid, donde en los últimos meses han comenzado (o reanudado) su andadura proyectos como Manifiesto 13, Matto, Ostinato, Allegra o el renacido Boccondivino, por citar algunos. Cada uno con su estilo particular y su filosofía, por supuesto.
Mención aparte merecen las dos aventuras en las que está plenamente volcado nuestro invitado de hoy. Hablamos de Baldoria, que con apenas un año de vida ya es uno de los italianos más codiciados de la ciudad, y el recién nacido Beata Pasta, que estos días se está viendo obligado a abrir un segundo local (en tiempo récord).
Signore e signori: ¡Ciro Cristiano!
Aunque nuestro invitado no necesita de presentaciones, queremos contarte brevemente quién es este joven apasionado de la cultura italiana que lleva años conquistando los paladares de madrileños de todas las edades. ¡No hay quien se resista a su cocina! Quizá su nombre no te diga demasiado, pero si te hablamos de los restaurantes italianos que han llegado donde han llegado gracias a su saber hacer, seguro que te entran ganas de saber más acerca del cocinero napolitano Ciro Cristiano.
Tras una estancia de 12 años en París, que le sirvió para curtirse como chef ejecutivo formando parte del equipo del grupo Big Mamma, el destino quiso que fuera Madrid la ciudad donde asentarse definitivamente (ahora mismo solo va a Italia en vacaciones), ya que tenía dos misiones que llevar a cabo con éxito: Villa Capri y Bel Mondo.
Es por ello que hoy en esta ciudad se desenvuelve como pez en el agua: "Esta es mi pasión, llevo haciendo esto desde que soy un niño, cuando empecé con mi padre en la pastelería". Nos lo cuenta mientras paseamos por uno de sus locales, después de saltarnos la cola. Y lo primero que necesitamos saber es cómo ha conseguido llamar la atención de los foodies entre tanta apertura italiana de renombre. "Para destacar necesitas un producto auténtico, que sea tuyo. La gente viene a tu restaurante a buscar tu panna cotta, tu pasta o tu pizza. Quieren la que haces tú. Y no tiene por qué ser la más tradicional, somos jóvenes y nos gusta divertirnos y mezclar, queremos aportar nuestro granito al mundo de la restauración".
Sirvan como ejemplos de esto último la Croqueta de cacio e tartufo que ya es un hit en Beata Pasta o la Pizza de jamón ibérico de bellota con tomate San Marzano y ajo que metieron en la carta de Baldoria y causó cierto revuelo entre los más tradicionalistas.
Con Baldoria empezó todo
Cuando uno atraviesa las puertas de Baldoria, tiene la sensación de estar en otra parte, muy lejos de Madrid. "Nuestra intención es llevar a los madrileños de viaje gastro al Golfo de Nápoles, concretamente hasta la isla de Prócida. Es un lugar muy especial porque es auténtico, muy alegre y colorido, sin dejar de ser elegante", comenta Ciro.
Primer objetivo, conseguido. Ahora toca comprobar que la gastronomía también merece la pena, aunque en el pack Baldoria (que significa jolgorio) se incluyen más elementos: "Los clientes aquí no vienen para comer una buena pasta o pizza, sino para relajarse y pasar un buen rato. A veces te da la sensación de que es fin de semana, pero a lo mejor es un lunes o un martes".
Sí, amigos, todos los días son días de fiesta en Baldoria. Y su creador lo tiene claro: "Todas las noches, de lunes a domingo, tenemos un espectáculo que se desarrolla en un espacio que te transporta hasta la plaza principal de Prócida. Y cuando salen los músicos a tocar desde el balcón el ambiente es de fiesta de pueblo, de jolgorio, a la gente le encanta disfrutar del espectáculo mientras cena".
Llegados a este punto, conviene aclarar que Baldoria no es un dinner show, "es un complemento de la cena, que es realmente la protagonista". A lo que Cristiano añade: "Nuestro restaurante, sin el espectáculo, funcionaría exactamente igual. Por eso hemos optado por ubicar a los músicos en el balcón y estamos muy pendientes de que la música no esté demasiado alta, para no molestar a los que están cenando".
En cuanto a su oferta, el protagonismo se lo reparten la pasta y la pizza desde que abrieron, aunque sí que es cierto que han recibido "nuevos clientes en los últimos meses a raíz del premio del 50 Top Pizza World". Un reconocimiento que les da cierta autoridad dentro de una ciudad en la que el nivel en cuanto a pizzas napolitanas es altísimo.
Un lugar acogedor con un servicio cercano, una buena y divertida cocina, el mejor producto italiano y una oferta de coctelería con una excelente acogida. Todo ello con un precio bastante ajustado (en torno a los 35 euros por comensal). Eso es, a grandes rasgos, Baldoria. Y, de cara al verano, se plantean hacer algo de aperitivo italiano en la terraza los fines de semana, así que estaremos pendientes.
Una vez hemos hecho check en Baldoria, toca hacer lo propio con la última locura de Ciro Cristiano, en plena Glorieta de Bilbao y con unos precios más que ajustados. ¡Allá vamos!
Todo lo que necesitas saber de Beata Pasta
Aunque van a contar con dos locales en Madrid en un período inferior a los cuatro meses, arrancar un negocio como Beata Pasta no es algo que se echa a rodar de un día para otro: "Llevo dándole vueltas a este concepto en mi cabeza desde hace mucho tiempo. Es un modelo de negocio que no existía, por eso no ha sido fácil hacerlo realidad. Pero tengo la suerte de contar con un equipo maravilloso, de hecho algunos llevan muchos años conmigo".
Los que ya conocen Baldoria, se pueden hacer una ligera idea de qué es lo que se van a encontrar en Beata Pasta. Aun así, se llevarán una sorpresa a la hora de pasar por caja: "El ADN es el mismo, somos nosotros. Por eso vienen a vernos tanto parejas como familias o grupos de amigos. Pero el concepto está 100% centrado en la pasta fresca, es algo que se percibe nada más entrar en el local. También cambia el precio, aquí el ticket medio ronda los 15 o 20 euros".
Como lo oyes, ahora es posible tener acceso a la mejor pasta fresca en Madrid de una manera muy accesible. ¿Sabes por qué? Muy sencillo, porque Ciro ha puesto todo el foco en la comida, dejando en este caso un poco más de lado lo relativo al espacio, la decoración y, por supuesto, el espectáculo (que aquí brilla por su ausencia). Todo ello les ha permitido ajustar el precio al máximo.
"El problema es que hay muchos proyectos que piensan que es suficiente con poner el dinero y cuidar el diseño del local, pero lo más importante es que haya una historia detrás", apunta Ciro. Y no tengas duda de que Beata Pasta la tiene, aunque todo apunta a que esto no ha hecho más que empezar.
Como comentábamos más arriba, con solo un mes de bagaje, Cristiano ya está pensando en a abrir un segundo local de esta nueva marca. De momento sabemos que será en la calle Princesa, cerca de la Plaza de los Cubos, y que será una réplica del ya está arrasando en el barrio de Chamberí.
Pero no esperes hasta abril para acercarte a disfrutar no solo de sus platos de pasta. Apúntate también sus antipasti, que van desde la Mortadella Di Bologna hasta la Pizzeta 50 Top o la Parmigiana Napoletana, opciones muy recomendables para ir abriendo boca. Y si eres de los que no perdonan el dulce, guarda algo de espacio para el Tiramisú Classico.
