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Somos hijos de bar y amantes de las barras. Nos apasiona pasar las horas pidiendo rondas de vino o cerveza, charlando, picando algo y viviendo entre el bullicio de uno de estos templos de la cultura española. Las tapas y los pintxos firman parte de nuestra cultura, y a ellos rendimos pleitesia. Y es que esta tradición es tan importante, que incluso tuvimos que inventar un tipo de comida que acompañara la bebida para así alargar aún más los aperitivos o las tardes. Porque es innegable que la motivación principal de la tapa es que el cliente pida más y que así la rentabilidad aumente. Es una práctica infalible para la monetización y fidelización.
Eso sí, para lograrlo no vale todo, porque no es lo mismo que te sirvan unas patatas fritas o aceitunas -sobre todo si son de las malillas-, que un plato de ensaladilla, unas gambas o un guiso de carne. Y es que la calidad de la tapa es determinante y algo que parece que cada vez brilla más por su ausencia. Y si merecen la pena, ya no son ese "extra" que acompaña al vino o a la caña, ahora se paga. O no se pone nada, que también se está conviertiendo en costumbre para desagrado de los clientes.
Lo cierto es que esa "cultura de la tapa" se está perdiendo en muchos sitios, en pro de sacar un mayor rédito económico a la consumición, aunque también hay lugares en los que pagas un precio un poco más elevado por la bebida y te acompañan de esa deseada tapa que tanta felicidad nos da. Que te den en muchas ocasiones "tapas de baja calidad" -cuando te las dan- provoca que sus amantes hagan su ruta de bares particular en los que sí sale a cuenta pagar un pelín más por la consumición, si eso implica tener el acompañamiento ideal. ¿O no? Por eso nos hacemos muchas preguntas sobre el fututo de este bocado tan nuestro.
De la tapa al pintxo
Cada día son menos los bares, vermuterías, restaurantes y todo tipo de lugares gastro y de refrigerio donde te dan una buena tapa con tu bebida; y comprobar que estamos abiertos a pagar por ese bocado -si lo merece- que acompaña la consumición, nos preguntamos porqué está pasando esto.
Una de las conclusiones es la irrupción del pintxo, entendido como un bocado gourmet, que es un miniplato en sí mismo. Es un bocado sublime muy trabajado, con producto de calidad. De esta manera tenemos que mirar al norte, en especial a San Sebastián y al País Vasco en su conjunto, donde han hecho escuela con los "pintxos". Los tienes desde los más clásicos como la Gilda a la Tortilla de bacalao, el Pimieto de piquillo relleno, el Huevo de codorniz con chistorra o el Txangurro gratinado.
¿Está la tapa en peligro de extinción?
Hay una zona del país en la que la tapa brilla por su ausencia para ser sustituida por el pintxo. La diferencia principal entre ellas es que el segundo no es gratis, sino que se paga aparte. Así, en el País Vasco tradicionalmente se elige entre multitud de opciones que se exhiben sobre la barra para que sea el propio cliente quien las coja y que, a la hora de pagar, el camarero solo tenga que contar el número de palitos (pinchos) para saber la cantidad a abonar. Un ejercicio de pura confianza, vamos.
San Sebastián es la cuna del ‘poteo’ y lo Viejo el paraíso para los chiquiteros -palabra que viene del chiquito, un vasito pequeño y ancho de vino-. Por estos lares, las elaboraciones más populares de pintxos son las gildas, el taco de bonito, los champiñones, el trinomio langostino-huevo-aceituna, el bacalao al pil-pil, la tortilla de patata, el foie, el txangurro, las croquetas o las anchoas.
El caso es que, de un tiempo a esta parte, el modelo del pintxo se está extendiendo cada vez más al resto de España. Así, empieza a ser común que en otras ciudades no pongan la tapa gratuita para ofrecer bocados, pintxos o medias raciones pagadas que acompañen la consumición. Un nuevo panorama que, por sacarle un lado positivo, viene acompañado de una mayor creatividad y calidad en las propuestas, en las que se plasma la firma del chef: que si un bocata de calamares con cilantro y mayonesa japonesa, que si una ostra con una picadita novedosa, o un steak tartar con factor sorpresa.
Resumiendo, parece ser que, quitando algunos supervivientes de la práctica de la verdadera tapa -que esperemos que nunca desaparezcan-, la tendencia empuja a tener que elegir entre tapa gratuita, pero renunciando en algunos casos a la calidad, o pagada, pero disfrutando de un rico bocado. Tú, ¿con cuál te quedas?
Historia de la tapa: De Alfonso XIII al Húmedo de León
Como ocurre con la mayoría de los inventos o sucesos que llegaron para quedarse, hay multitud de teorías sobre su origen. Unos afirman que fue durante una visita del rey Alfonso XIII a la venta El Ventorillo del Chato, cuando, al pedir una copa de vino, se levantó una ventisca y el camarero le puso una loncha de jamón sobre ella para evitar que entrara polvo.
Otras teorías explican, que las tapas surgieron durante la Guerra Civil española como esos pequeños bocados que se ingerían para matar el hambre. Y también hay quien le atribuye el invento a Alfonso X el Sabio, quien tenía prescrito el consumo de vino para hacer frente a una enfermedad y que, para que no cayese en estómago vacío, iba tomando pequeñas porciones de comida. Un formato que luego ordenó que se vendiera en las tabernas de Castilla junto a la bebida.
Sea como fuere, la primera vez que la palabra 'tapa' apareció en el diccionario de la RAE fue en 1939 como "ruedas de embutido o lonchas finas de jamón que sirven en los colmados y tabernas colocadas sobre las cañas y chatos de vino". Años más tarde, en 1956, se consideró a esta palabra como un andalucismo, algo que desaparecería 14 años más tarde ampliándose a todo el país. Con el tiempo, la tapa se fue refinando y dejó de ser solo una loncha de embutido para convertirse en lo que conocemos hoy, una pequeña ración de una receta tradicional española. Casi un miniplato, y en ocasiones un miniplato (incluso de alta cocina) en sí mismo.
A lo largo y ancho del país hay algunos puntos en los que son especialmente generosos con la tapa -y si te gusta el tema seguro que sabes cuáles son-. En Andalucía, además de Sevilla, donde se atribuyen el mérito de haber sido los primeros en servirla, está Granada, ciudad del tapeo por excelencia. Y es que cuando dicen que aquí se puede comer tapeando, es que se come tapeando. El paseo entre bares se convierte en un espectáculo culinario que va desde un señor bocadillo o pescadito frito, hasta habas con jamón o arroz negro.
Almería es otro maravilloso lugar para practicar esta actividad. Fuera de Andalucía, encontramos otros lugares imprescindibles, como el Húmedo de León -ay, La Bicha-, Santiago de Compostela y su pulpo a feira, Burgos, Ávila, Salamanca o Lugo. Cerca de Madrid destaca Alcalá de Henares.
Cree que hay pocas cosas comparables a la satisfacción que se siente tras haber comido y bebido bien, y es que no hay que pasar por alto el poder qu e tiene la buena mesa; ni el de las manos expertas que, desde la cocina, nos hacen felices, o el de una buena conversación de sobremesa que te ancla a la silla y a la vida.
Fue durante su estancia en Londres, hace ya 13 años, cuando le picó el gusanillo del periodismo gastronómico y desde entonces ese fuego no se ha apagado. Empezó colaborando en la revista HSM, después en El Duende, donde sigue escribiendo a día de hoy, le siguieron la revista GQ, Tapas y Elle Gourmet. Pero no sólo escribiendo, también ha experimentado con el periodismo radiofónico colaborando en Radio Euskadi y ha aprendido cómo funciona todo desde el otro lado en una agencia de comunicación.
Un restaurante con alma, personas comprometidas que portan miradas rebosantes de vocación, oficios necesarios que se ejercen fuera de los focos y de la fama, las cocinas lejanas pero también las de nuestra memoria, la voz de la experiencia y el crujir de la juventud... Esas son las historias que le gusta contar.
