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No podemos sentirnos más afortunados de poder compartir charla (y tableta) con esta emprendedora incansable que lleva más de dos décadas fuera de España, primero en Suecia y luego en Noruega, y que, antes de apostar de lleno por su gran pasión, estudió desde Bellas Artes a escaparatismo, pasando por auxiliar de clínica.
Son algunos de los rodeos que tuvo que dar Raquel González hasta que, por fin, pudo dedicarse a profundizar en aquella pasión que se le despertó siendo aún muy joven. Lo que no sabía en aquel momento aquella niña “un poco asquerosita e impertinente” es que terminaría siendo toda una experta en la materia, capaz de juzgar incluso el trabajo de otros en los reconocidos premios International Chocolate Awards.
Es uno de los hitos que habrán hecho muy feliz a esa madre que tanto sufrió con sus primeros veredictos: “Desde pequeña siempre me ha gustado mucho comer y cataba todo de manera innata, pero con el chocolate pasaba algo especial. Me llamaba mucho la atención poder leer en la caja cosas como ‘Grand Cru’, así que pensé que algún día podría dedicarme a ello”. Nos comenta la catadora antes de reconocer que aquellas catas de andar por casa “eran algo que molestaba mucho a mi madre porque cuando algo me desagradaba solía comentarlo en voz alta (risas)”.
Pero lo importante ahora es que Kaitxo, su proyecto personal, es ya una empresa consolidada que se dedica a divulgar la cultura del buen chocolate, ya sea exportando su cacao en polvo y pasta de cacao a pasteleros de muchos países o vendiendo directamente sus tabletas desde la web que te hará salivar de manera impulsiva.
Nunca es tarde…
Aunque lo de Kaitxo suena a saludo vasco (‘kaixo’ significa ‘hola’), nuestra invitada -en realidad- decidió bautizar así su próspero negocio (radicado desde 2017 en Balmaseda) porque combina los dos pilares del proyecto: café y chocolate. “Aquí tostamos tanto café de especialidad como el cacao que luego usamos para elaborar nuestros chocolates. Buscamos, a través del método ‘bean to bar’, dar a conocer a nuestros clientes las diferentes variedades de café y cacao que existen”.
Aunque el motivo ya te lo puedes imaginar, Raquel nos confirma que lo que le dio el empujón que necesitaba fue el constatar que “estamos en un país en el que hay bastante cultura en torno al aceite de oliva y al vino, pero en el que el chocolate y el café -a pesar de formar parte de nuestro día a día- siguen siendo muy desconocidos”.
Así que no se lo pensó dos veces y se lanzó -hace seis años- con la titulación de catadora de chocolate y con la creación de Kaitxo: “Era algo que había dejado en una balda y que quise retomar porque, aunque siempre me había parecido muy interesante, en la época en la que yo iba a la universidad no había sumilleres ni catadores profesionales de cacao”.
¿Puede el ‘bean to bar’ ser industrial?
Antes de nada, para que no te asustes con tanto anglicismo, te diremos que “el ‘bean to bar’ como tal ha existido toda la vida porque, literalmente, significa convertir las habas de cacao en una tableta de chocolate”. Ahora bien, “el movimiento en sí lo que busca es poner en valor que el sabor sea lo más parecido posible al del haba de cacao, que seamos capaces de diferenciar entre las distintas variedades y que el producto sea lo más honrado posible”.
Como tenemos la sensación de que este término se está usando de una manera cada vez más descontrolada, le pedimos a la catadora vasca que nos ayude a diferenciarlo de lo industrial. Y nos confirma que esto último “tiene que ver con las cantidades que se producen, pero también con la maquinaría que se emplea y, por supuesto, con la calidad del cacao que se usa a la hora de elaborar el chocolate”.
Así es como llegamos al meollo de la cuestión: “Hay empresas que se denominan ‘bean to bar’ que procesan toneladas y toneladas al mismo tiempo y que han pasado de exportar a unos pocos países a estar presentes en todo el mundo”. Cómo no será de confuso el tema que “en Estados Unidos, que es donde surge este movimiento, se están planteando utilizar otro nombre”.
Y remata González este asunto con otro ejemplo de lo más didáctico: “Pasa algo parecido con el uso de términos como ‘artisan chocolate’ o ‘craft chocolate’, ya que en realidad ahora mismo te pueden vender como artesano un chocolate mal elaborado, con papel de estraza por encima que, además, te van a cobrar súper caro”.
Con respecto al elevado precio de todo lo ‘craft’ en ciudades como Madrid o Barcelona, nos sorprende con una excelente noticia: “Ven a Balmaseda porque aquí los cafés de especialidad cuestan 1,50€, solo tienes que ir a la cafetería-restaurante de Jon Mikel (risas)”. Lástima que no nos pille a la vuelta de la esquina el negocio de su sobrino y socio.
Asignatura pendiente en la alta cocina
Algo que nos sorprende enormemente es que, a día de hoy, los profesionales de la hostelería que deberían estar más cualificados -a la hora de asesorar al comensal- sigan estando tan verdes en materia chocolatera: “Hay restaurantes maravillosos en los que te explican el origen de cada producto, pero cuando llegan al café y al chocolate, resulta que todos recurren a las mismas cinco compañías”.
Y aprovecha para tender la mano (y el conocimiento) a los responsables que quieran investigar un poco más allá: “Existen productores locales que usan cacao mucho más trazable y con muchos más matices que los que te sueles encontrar en esos restaurantes en los que, como mucho, te saben decir la marca, pero no tienen ni idea del origen del cacao ni del chocolatero que lo ha elaborado”.
Probablemente estemos hablando de uno de los objetivos principales que persigue el equipo de Kaitxo en la actualidad, ya que nos comentan que están empezando a formar, a través de charlas, a los cocineros y responsables de sala que están en contacto con sus productos a diario.
“En gran parte, el problema está en que ni el café ni el chocolate se cultivan aquí. Lo que pasa es que no vemos cómo crecen estos productos en las plantas, es necesario viajar para poder verlos. Pero en los restaurantes, en general, sí te dan todo tipo de detalles sobre alimentos y bebidas que tampoco son de aquí”, matiza González antes de despedirnos y de pedirle al nuevo año que, entre todos, le demos un poco más de cariño a ese café y ese chocolate que tanto disfrutamos. Sobre todo, en esta época del año.
