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En la mayoría de las casas hay asuntos en los que no hay dudas. En otros, decenas. El jamón -ya sea ibérico o no- se ajusta a los dos escenarios. Por un lado, es uno de los clásicos absolutos en las mesas de Navidad, ya sea comprado por piezas o loncheado. Y por otro, genera muchísimas dudas en torno a las diferentes maneras de "criar" una pieza, desde el tipo de animal, su raza, su alimentación, el lugar donde ha crecido, la pieza en sí y la curación. Nada más, pero nada menos.
La mayoría de nosotros tenemos un proveedor de confianza para no tener que dar demasiadas vueltas cuando algo nos gusta, pero no hay placer mayor que conocer lo que uno está comprando. Así que vamos por partes, y nunca mejor dicho.
La primera clasificación, la principal, es la raza del animal: puede ser 100% ibérico, 75% ibérico (madre 100% ibérica, y padre cruzado de ibérico con raza Duroc al 50%), o 50% ibérico (madre 100% ibérica y padre de raza Duroc); en los dos últimos casos, para ser considerado ibérico, como mínimo la madre tiene que ser 100% de raza ibérica.
La segunda clasificación tiene que ver con lo que come el animal durante toda su vida y, sobre todo, si asiste a la montanera (la fase final de engorde en la dehesa a base de bellota, y que dura unos 5 meses). Durante su vida, puede comer únicamente o bellota (con una enorme cantidad del beneficioso ácido oleico), o hierba, hongos y raíces y bellota sólo en la montanera, o pienso, pero con dos tipos de vidas diferentes: al aire libre, como el de cebo de campo, o en granja, como el de cebo. En todas estas denominaciones, el cerdo es ibérico al 100%, 75% o 50%.
Y la tercera, tiene que ver con la Denominación de Origen Protegida (DOP). En España hay cuatro: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches.
La brida
Es el precinto que llevan alrededor con la información del producto. Puedes encontrarte con cuatro colores diferentes: negro, rojo (de animales sólo alimentados con bellota), verde y blanco (alimentados con cereales y leguminosas). Dentro de esta clasificación, es importante saber que:
- - La brida negra pertenece al jamón de mayor calidad que existe: el Pata Negra, 100% de raza ibérica y criado con bellotas durante la montanera, “siendo la edad mínima al sacrificio de 14 meses”, dice Emilio Casas, director técnico y de producción de la marca Extrem. Aquí no existe duda, porque la tonalidad de las bridas está regulada por la Norma europea vigente del Ibérico. Para hacerte una idea del precio, siempre debe estar por encima de los 60 €/ kg.
- - La roja indica que el jamón procede de un cerdo de raza ibérica 100% cruzado con otro de raza Duroc (puede dar lugar a un animal 75% o 50% de raza ibérica). Su alimentación también ha sido de bellota.
- - La verde corresponde a cerdos que viven al aire libre y son alimentados con cereales, leguminosas, y con hierbas, hongos y raíces de la dehesa, o sea, jamón de cebo de campo. Puede ser al 100%, 75% o 50% de raza ibérica.
- - La blanca tiene que ver con animales de raza ibérica criados en explotaciones extensivas bajo techo.
Corvamar
En cuanto a los términos ‘Dehesa’ y ‘Montanera’ que podrás encontrar en el precinto, debes saber que ambos sólo pueden aparecer en las de los cerdos criados con bellota, independientemente de la pureza de su raza.
¿Jamón o paleta?
Una vez que sabemos diferenciarlo, ¿qué pieza elegir? ¿pata trasera (jamón) o delantera (paleta)? Cada una de ellas tiene diferentes propiedades morfológicas y organolépticas. Estas son las diferencias, como nos cuenta Agustín Díaz, experto cortador y ‘brand ambasador’ de Covap.
El jamón tiene un sabor más equilibrado, suave y armonizado, pues recae en él el ejercicio constante que realiza el cerdo de raza 100% ibérica al moverse libremente por la dehesa durante la montanera en busca de las mejores bellotas, base de su alimentación. Durante este periodo de tiempo, este animal recorre unos 10 km al día, lo que se refleja en su musculatura. Al ser piezas más grandes (entre 7 y 9 kg), su proceso de curación es más largo, por lo que tiene tiempo para desarrollar esa riqueza de matices.
La paleta tiene un sabor más intenso con muchos matices a frutos secos gracias a la bellota. Su peso ronda los 5 kg, por eso su proceso de curación en bodega es menor: de unos 18 meses.
Prepara el ojo
Una vez con todos estos datos, para elegir un buen jamón también es importante tener buen ojo: el 100% ibérico de bellota tiene la caña fina y estilizada. “La parte del magro ha de tener un tono ocre no demasiado oscuro”, dice Agustín Díaz. “Y la grasa externa, cuanto más clara, tirando incluso a blanco, mejor, porque indica una alta ingesta de bellota y hierba”, termina el experto. En tercer lugar, cuanto más lisa y libre de irregularidades esté la superficie, mejor.
Pero, en definitiva, y en palabras de Emilio Casas, además de los requisitos de la norma de calidad, son las empresas las que, para buscar un producto diferenciador, trabajan por elaborar productos de una excelente calidad aumentando, por ejemplo, en el caso de la bellota, los tiempos en montanera, la reposición, la edad del animal o el peso al sacrificio.
El jamón entero
Por último, tanto si lo has comprado como si te ha llegado de regalo, Manolo Valle, maestro charcutero jefe del Museo del Jamón, epicentro madrileño de este producto, nos da unas prácticas claves para "intervenirlo".
- - ¿La primera? Identificar su nivel de curación. Para ello, aconseja un sencillo truco: "toca la parte fina y estrecha del jamón. Si cede y vuelve a su forma original es que está bien curado. Si al presionar con el dedo se mantiene la forma de este, significa que está muy tierno y necesita más tiempo de curación", explica Valle.
- - ¿Por dónde empezarlo? Si quieres quedar bien en un momento concreto, ábrelo por la zona de la maza (la parte más ancha y menos salada). Si es para consumo en casa y planeas que dure tiempo, es mejor estrenarlo por la parte más fina y estrecha para que a la maza le dé tiempo a reposar.
- - Córtalo todos los días para que no se seque, al menos una loncha.
- - Hazte con dos cuchillos: el típico jamonero, largo y afilado, y otro corto con hoja pequeña y fuerte para rematar la zona del hueso. Cortar siempre de arriba abajo.
- - No te pases limpiando la grasa, pues se secará antes. Reserva la grasa cortada para tapar el jamón por la zona que esté quedando al descubierto.
Algunas buenas propuestas
Cinco Jotas: cortado a mano
¿Te imaginas que no tengas que cortar el jamón? Esta empresa mítica lo presenta ya cortado a mano de manera tradicional y distribuido en 26 sobres de 80 g. junto a 200 g. de taquitos y 600 g. de huesos cocidos, 745 € (cincojotas.es).
Cosecha Privada Caja de 6 sobres de jamón ibérico de bellota loncheado, de Cinco Jotas
COVAP: el jamón de la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches
Presenta una colección limitada llamada Luxury Collection formada por cinco estuches. Nuestro favorito es el número 5: una pieza de jamón de bellota 100% ibérico Alta Expresión de Los Pedroches de la añada 2019, un cuchillo jamonero y una botella de Malabrigo 2019. 829 € Lo puedes encontrar en su tienda ibericoscovap.com en el centro de Madrid, y en la web tienda.covap.es.
Extrem: en cofre y con plato decorado
Se trata de jamón de bellota 100% ibérico, en cofre, con plato de la colección Extremadura al plato, realizado por la artesana Mercedes Bellido plato para ilustrar la tradición extremeña más popular e ibérica: la cocina pastoril (extremiberico.com). 499. € la pieza de entre 7,5 / 8 kg.
EXTREM PURO EXTREMADURA Cofre de 10 sobres de Jamón de bellota 100% ibérico
Montaraz: piezas curadas únicamente con sal marina
Y también con mucho tiempo en sus bodegas y secaderos naturales de Salamanca. Así son los jamones de bellota 100% ibéricos 'Montaraz Único', 500 € la pieza de 7,5/8 kg. Se pueden comprar en Madrid, en Pastelerías Mallorca y en las mejores tiendas gourmet y en montaraz.es.
Montesano: de bellota ibérico
El jamón de Extremadura de la familia García Pascual, fue el primero en ser exportado a Japón. El de este año ha obtenido el máximo galardón Tres Estrellas Taste Award del International Taste Institute de Bruselas 2023, pero no sólo uno sino seis años consecutivos. 480 € (ibericosmontesano.es).
Periodista especializada en belleza, bienestar y estilo de vida desde hace más de 25 años. Desde que se licenció en Periodismo en la Facultad de Ciencias de la Información de la Universidad Complutense, ha escrito para medios como Elle, Vogue, Woman, Yo Dona, Mujer Hoy, Elle Gourmet o Harper’s Bazaar. Dentro del mundo de la belleza, es experta en peinados, cortes de pelo y cabello en general (en una alfombra roja, no se le escapa el más discreto de los postizos ni el más escondido de los trucos) y lo sabe todo acerca de color y las últimas tendencias capilares, gracias a que se tituló en Peluquería en la Academia Guallar de San Sebastián mucho antes de estudiar periodismo. Si no hubiera sido reportera, le hubiera gustado ser antropóloga o socióloga, por eso disfruta como una niña con ensayos que le ayuden a entender mejor al ser humano y su conducta, individual y en masa, o entrevistando a los expertos para sus artículos sobre psicología y tendencias sociales. Probadora profesional de experiencias, es capaz de sumarse a cualquiera de sus valientes retos “30 días sin…” para luego contar cómo es transitar durante un mes fuera de su zona de confort.
