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A las puertas de 2024, cuesta creer que alguien pueda sorprender al personal a partir de algo tan tradicional y reconocible como un cocido. Pues sí, es cierto y se ha logrado. En el restaurante La Bodeguita del Arte. Pero antes conviene recordar que hasta la fecha hemos visto desde sabrosas croquetas de pringá hasta originales ropaviejas de verduras y carne, pasando por auténticas locuras como el donut que ideó el chef Josean Merino en PerretxiCo. Pero nada como lo que te traemos hoy.
Antes, tenemos que retroceder en el tiempo hasta 1986 y hacer una pequeña excursión hasta Bargas (Toledo), que es donde se despertó su interés por la cocina (a raíz de frecuentar el negocio familiar). Pero una vez surgió la oportunidad de instalarse en Madrid para abrir su propio negocio -junto a su padre Inocencio Alonso- en uno de los barrios más concurridos de la capital, no lo dudó.
Hablamos de Miguel Ángel Alonso, un apasionado de los fogones y licenciado en Química que, aunque vive por y para su restaurante, también se divierte -siempre que puede- desde ambos lados de la barra. Es lo único que puede explicar aquel fenómeno que tuvo lugar en diciembre de 2021 y que muy pocos conocen. Hasta hoy, claro.
Los postres que quisieron ser cócteles
Aunque ahora mismo figuran en la carta de La Bodeguita del Arte (Menéndez Pelayo, 17) atrevimientos mixológicos como el que nos ha traído hoy hasta aquí, lo cierto es que el motivo por el que decidieron embarcarse en esta aventura no tiene nada que ver con los platos salados. Nos lo cuenta el propio Alonso:
"Empezamos a hacer cócteles de los postres que teníamos en carta porque nos dimos cuenta de que muchos clientes que venían a vernos se quedaban bastante saciados con la comida y no solían atreverse con ellos porque pensaban que tartas como la Sacher, la de zanahoria o la de queso eran demasiado contundentes para terminar”.
Fue entonces cuando Miguel Ángel y su equipo decidieron crear algo diferente que cumpliera la función de final ligeramente dulce, a modo de digestivo, sin ser un postre. "Los primeros fueron el cóctel de tiramisú y el cóctel la tarta de limón, que tuvieron tan buena acogida que hizo que nos animásemos con las natillas de azafrán o las frutas en escabeche (incluye frambuesa, cereza, fresa y grosella)".
Con el tiempo se inventaron incluso una nube de algodón, que también está ahora mismo en carta y que es una especie de homenaje a las piruletas Fiesta. "El algodón de azúcar lo preparamos aquí y es de color morado porque lo hacemos con flores de malva seca silvestre que también usamos para helados y otras elaboraciones".
A pesar de que todo suena irresistible y de que podríamos detenernos (y zambullirnos) en cada uno de estos atractivos cocktails, le pedimos a este joven emprendedor -que iba para futbolista- que nos cuente todos los detalles de este brebaje solo apto para devotos del cocido y los vinos generosos.
Historia de un cóctel (de cocido)
Parece ser que el origen de este laborioso invento arranca cuando el periodista Federico Oldenburg (colaborador habitual de varios medios especializados), tras terminar de degustar su cocido en La Bodeguita del Arte, le propuso al propietario hacer algo creativo con ese maravilloso caldo concentrado que es capaz de resucitar a un muerto.
"Me dijo que le pusiese vodka, pero le convencí para cambiarlo por Fino. Además, llevaba Pedro Ximénez (se puede usar otro vino dulce de Jerez), zumo de tomate especiado, salsa cominera y, cómo no, el caldo del cocido". Antes de que te lances a intentar replicarlo, te avisamos de que le añaden un ingrediente que, aunque no aporta demasiado a nivel de sabor, es el que le da cierta textura y mucho rollo a nivel visual.
"Al final incorporamos nuestro propio aquafaba, que es el sustitutivo de la clara de huevo que usan los veganos. Lo extraemos nosotros mismos de la olla y lo emulsionamos antes de añadirlo". Pero no te vayas a creer que la cosa se queda ahí: "Por último, añadimos unos garbanzos deshidratados y fritos que vuelven a hidratarse una vez se van sumergiendo en el líquido".
Y hasta aquí la teoría. Ahora ya solo falta que te acerques a este restaurante con vistas al Retiro para tomarte el cóctel que, por cierto, es uno de los primeros pasos de su -absolutamente recomendable- menú degustación de cocido.
Un trago para volver a la vida
Como buenos periodistas de raza que somos, no podemos dar por concluido este artículo sin tener la otra versión, la del que tomó la (sabia) decisión de retar al cocinero que se formó con el gran Iván Cerdeño (2 estrellas Michelin) y que -visto lo visto- no sabe decir no a un desafío de estas características.
Al veterano escriba especializado en gastronomía, vinos y destilados le cuesta recordar con precisión lo que ocurrió aquel día, pero al final consigue armar en su cabeza los hechos tal cual sucedieron: "Me pareció que el caldo del cocido estaba súper sabroso, así que se me ocurrió que podía funcionar como un 'vuelve a la vida', algo parecido a esos cócteles americanos tipo Bull Shot".
Se refiere a ese elixir creado en 1952 en el legendario restaurante de carnes Caucus Club (Detroit) a base de vodka, caldo de carne, salsa Worchestershire, zumo de limón, tabasco, cayena y sal. En efecto, un reconstituyente en toda regla al que incorporan el caldo tal cual sale de la olla. Sin trampa ni cartón.
"Esa fue la inspiración", reconoce Oldenburg antes de entrar a valorar la estética del asunto: "Recuerdo que yo al principio me había imaginado en mi cabeza un chupito de vodka, pero lo cambió por Fino, lo puso bonito, me lo sirvió en copa de Martini y sin duda fue una gran idea. Guardo muy buen recuerdo de aquella comida y de esta familia, me cayeron muy simpáticos padre e hijo".
Y aquí arriba está la prueba que viene a confirmar todo lo que nos han contado nuestros dos invitados más arriba. Probablemente sea el único documento gráfico de aquel momento tan memorable del que estos días se cumplen dos años. Pero estaría genial que a partir de ahora fuesen muchos los que se animasen a subir su foto posando con esta genialidad.
