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Toda amante de la buena -y alta- cocina, sabe de la existencia de unos cuantos ingredientes que se consideran como un tesoro. El caviar, los guisantes lágrima, las angulas, el azafrán... Todos se caracterizan por mantener precios elevados, temporadas cortas y muy poca producción. Y entre todos ellos, una más accesible, la trufa.
Estamos acostumbradas a ver trufa negra en casi cualquier restaurante. De hecho, hasta puedes comprarlas a domicilio gracias a empresas como Trufbox e incorporarlas en tus platos. Pero además de la Melanosporum -la más conocida- por su valor culinario, existe otra que todavía eleva más ese halo de misticismo en torno a un producto.
Su nombre científico es Tuber Magnatum Pico. Puede que te suene a chino -aunque sea latín- pero lo cierto, es que es como se conoce a la trufa blanca de Alba, otro de esos productos fetiche para muchos. Y hasta que termine enero, está de plena temporada y en un punto fabuloso. ¿Qué es, qué la diferencia del resto y dónde se puede probar? Te lo contamos.
La reina de los bosques, un tesoro escaso y delicioso
Lo primero y para que no te asustes cuando vayas a probarla -comprarla es difícil-, es que se trata de un producto exclusivo y muy caro, pero también uno de los manjares más preciados en la gastronomía. Su escasez y temporada corta, que arranca cuando los meses se ponen más fríos, a partir del final septiembre y hasta enero, hacen que sea única. Tan única, que su precio ha llegado a alcanzar cifras astronómicas de más de 6000 euros el kilo.
A diferencia del resto de trufas, que pueden crecer en otros países, la trufa blanca es exclusiva de Italia. Podríamos incluso decir que tienen denominación de origen creciendo en varias regiones, pero la que mayor calidad y variedad de producción, se da en el Piamonte. Y en concreto, en Alba, que además de ser famosa por sus avellanas con IGP y por ser la sede de Ferrero (los creadores de Kinder, Nutella o Ferrero Rocher), lo es por su trufa blanca.
Cada año y en otoño, la ciudad celebra la Feria Mundial de la Trufa Blanca de Alba, un evento que reúne a miles de personas que se acercan para ensalzar y valorar todavía más este manjar. Y decimos feria mundial, porque participan, tanto en persona como online, personas de todo el mundo en su característica subasta de apertura.
Para que te hagas una idea de lo que se maneja allí, en el año 2010, se vendieron 13 trufas por 307.200 euros. Las dos más valiosas fueron adquiridas una en Hong Kong por 105.000 euros y en Grinzane por 100.000 euros. Apabullante.
Reconocerla es fácil. Su aspecto es de un color amarillo muy pálido u ocre -lo que hace que se conozca como trufa blanca- y tiene una superficie aterciopelada, muy diferente a la de la trufa negra. Crece en zonas boscosas, muchas veces junto a las raíces de árboles como robles, sauces, álamos o avellanos y en suelos muy fértiles y húmedos. Todo ello, ha llevado a considerarla como el diamante de la gastronomía.
Aquí se degusta el diamante de la gastronomía
Ahora bien, ¿dónde podemos disfrutar de este manjar tan exclusivo como efímero? Como no podía ser de otra forma, en los restaurantes italianos es donde más se sirven de ella. Por ejemplo en Gioia, uno de nuestros italianos favoritos y uno de los mejores de Madrid, donde el creativo David Bonato ha dedicado un menú exclusivamente a la trufa blanca de Alba, el 'diamante de la cocina', como él mismo explica.
Mientras dure la temporada, en su coqueto espacio de Chueca se sirve el menú Tuber White Edition (225 euros por persona) en el que prácticamente todos los platos, incorporan este preciado hongo. Desde los aperitivos, como la yema de huevo marinada con queso Cacio Nerone y una lámina de trufa blanca, hasta entrantes como el soufflé de alcachofas con fondue y trufa.
Por supuesto, también llevan trufa sus famosísimos tallarines al tartufo, los plin, típicos del Piamonte y el tournedó rossini, un solomillo de vaca madurada con foie gras, puré de patatas y trufa rayada por encima. Hasta se cuela en el postre, como en su globo, un original dulce elaborado con un pan de avellanas, crema de mascarpone, frambuesas, lemon curd, merengue y el toque final, trufa blanca de Alba.
¿Otro italiano que hace de la trufa su razón de ser? Don Giovanni. No en vano, a su chef, Andrea Tumbarello, se lo conoce como el rey de la trufa. Ya son famosas sus fotos en las primeras subastas del hongo o su campana sobre la barra del restaurante donde descansan diferentes trufas en todas las temporadas.
Durante la temporada, la pueden rayar en prácticamente todos los platos. ¿Con cuáles nos quedamos? Con opciones como sus spaghetti bosconara, que podrían ser el bosque en un plato. Incorporan queso pecorino, agua de boletus deshidratados, boletus y yema de huevo, con trufa blanca laminada. Ah y también con su pizza tartufo con una base de tomate y mozzarella ahumada y trufa blanca rayada directamente en mesa.
Gianni Pinto en su restaurante Noi, también se apunta a la temporada del tesoro del Piamonte. Durante estos meses, elabora platos como unos cappelletti autunnali con trufa blanca de Alba y otras creaciones fuera de carta. Pero la joya de la corona es un plato nuevo, que consigue ensalzar todo el sabor de esta trufa tan genuina.
Se trata de los cappellacci verdi, un tipo de pasta que se hace con espinacas y se rellena con Parmigiano Reggiano de 24 meses y mantequilla. Los cuecen en un caldo vegetal y se sirven con un poco de este caldo y más parmesano y trufa blanca de Alba rayados por encima. Tan rico que no querrás que se termine nunca.
Y aunque pueda parecer patrimonio de los italianos, son muchos más los que se sirven de ella en sus platos. Hugo Muñoz, al frente del estrella Michelin Ugo Chan, ha presentado un plato que versiona la carbonara al estilo nipón. En vez de espaguetis, se sirve de setas enoki que guisa en un jugo de panceta ahumada. El guanciale de cerdo, aquí se sustituye por parpatana de atún que salan y meten en pimienta, al igual que se hace con este ingrediente en el Lazio. ¿El toque final? La trufa blanca, que será la que marque la temporalidad del plato, hasta que termine su temporada. ¿Otra combinación ganadora? La de Ricardo Sanz con su cocina japo cañí, que une un nigiri de huevo de codorniz con trufa blanca.
