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Hace unos días se celebraba en Milán la segunda edición de un certamen organizado por IRCA España cuyo objetivo no es otro que premiar a aquel profesional de la repostería "que posea una técnica impecable, ofrezca un producto realmente distintivo y presente un concepto innovador que introduzca con éxito el Panettone en la región Ibérica".
A priori, el reto suena cuanto menos complejo. Sobre todo porque solo el hecho de tener que poner un pie en Milán, cuna de este pan dulce que cada vez tiene más adeptos en nuestro país, para defender tu panettone debe generar -como mínimo- cierto nerviosismo. Pero parece que a nuestras invitadas de hoy tampoco les ha temblado demasiado el pulso a la hora de plantarse delante de un jurado formado por expertos en la materia para darles a probar sus creaciones y esperar el veredicto.
Tras colarse entre las diez finalistas, ocupando la quinta plaza del ranking final, no nos ha quedado otra que presentarnos en el obrador donde nos esperan Guadalupe Pérez y Paloma Silvestrín, dos de las tres socias que han convertido a Doble Uve en uno de los templos del pan y el dulce artesano de Madrid, que sin duda no debes perderte. Todo esto en apenas en un año, que se dice pronto.
Con permiso de las propietarias, nos saltamos una cola que era ya habitual en este establecimiento antes de obtener el galardón. Y, poco antes de encontrarnos con las protagonistas de esta historia, somos testigos de la cara de felicidad de una de las clientas a la que la dependienta acababa de comunicarle que "estas Navidades vamos a tener siete variedades de panettone diferentes". No es para menos, todo sea dicho.
Un panettone español a la conquista de Milán
Para poner en contexto el mérito que tienen las artesanas que hoy nos ocupan, es importante que sepas que la capital de la moda también tiene mucho que decir sobre los panettones, una receta que hace tiempo que ya es tendencia en toda Europa.
"Milán es una de las dos ciudades italianas que mejor conocen esta elaboración y nosotros siempre hemos seguido la escuela milanesa. De allí salió Ignio Massari, que para muchos es la máxima autoridad en esto del panettone. Y también Giambattista Montanari, con quien he tenido la oportunidad de hacer una masterclass", comenta orgullosa Guadalupe.
La otra capital del panettone, por si te pica la curiosidad, es la región del Piamonte, en el noroeste del país. Ambas escuelas, la milanesa y la piamontesa, se diferencian principalmente en que la segunda añade una capa de glaseado en el último paso de la elaboración. En cuanto al resto de ingredientes del clásico no suele haber discusión: harina, mantequilla, azúcar, cáscara de naranja, huevos y levadura madre.
Dicho esto, intentamos descubrir todos los secretos de ese panettone de chocolate de Doble Uve que se ha alzado con el primer puesto en la competición (dentro de la categoría de chocolate). Un irresistible bocado que, para tu información, está disponible en dos tamaños: medio kilo y un kilo.
¿Chocolate negro y frutos rojos?
No sabemos si el factor sorpresa era una condición obligatoria en las bases del concurso, pero el caso es que fueron muchos los que se quedaron intrigados al enterarse de que las chicas que regentan esta panadería del madrileño barrio de Ibiza no iban a usar chocolate con leche, que es lo que emplearon la mayoría de los participantes.
Pero no nos adelantamos, que lo primero es preparar la masa: "Para el de chocolate pedían que fuese una masa achocolatada y que luego llevase, además, trozos de chocolate. Así que pensamos que, al ser un producto muy de Navidades, podíamos hacer algo con un toque festivo para la Nochevieja", comentan entre las dos reposteras.
"Las dos opciones que se nos ocurrieron eran el de Baileys con fresa salvaje, que estaba espectacular y es uno de los que vamos a poner a la venta en unos días, y el de chocolate negro y frambuesa, que es el que presentamos y, finalmente, resultó ganador". Nos lo cuenta Guadalupe antes de detenerse en la dificultad que implica trabar con este tipo de masas.
"Es mucho más complicada de manejar una masa achocolatada por el tema de la grasa, ya que le cuesta mucho más que infle durante la fermentación. Por eso lo más habitual es usar siempre una masa blanca, independientemente de si el panettone es o no de chocolate", apunta Pérez antes de desvelarnos que también eligen el camino más sinuoso a la hora de incorporar el cacao.
"Lo más fácil es usar cacao en polvo, pero nosotras optamos por hacer una ganache a base de puré de frambuesa con chocolate con leche. En aquel momento no éramos conscientes de lo innovadoras que estábamos siendo, nos dimos cuenta más tarde", apuntan desde Doble Uve.
Y no vayas a pensar que el derroche de creatividad de este equipo joven y ambicioso se queda ahí. "A la categoría regional decidimos presentar uno que fuera una especie de homenaje a nuestras rosquillas de San Isidro, concretamente a las listas. Y la verdad es que pecamos un poco de novatas porque, aunque nuestra masa no superaba el kilo de peso (que es el límite exigido), al añadirle la glasa de rosquilla de anís nos pasamos un poco y eso hizo que nos restasen puntos. ¡Pero no nos volverá a ocurrir, es que era nuestra primera vez! (Risas)".
