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No hay duda de que en los últimos años las conservas han vivido una auténtica explosión. De ser consideradas durante décadas como el salvavidas de aquellos que tenían poca destreza en la cocina o como la solución perfecta para llevar de excursión o cuando el tiempo apremiaba han pasado a ser un objeto de deseo incluso para los paladares más exigentes. Han aparecido tabernas y tiendas donde la estrella –cuando no la única protagonista– son las latas, los grandes chefs les han hecho un hueco en sus creaciones y hasta Tiktok las ha convertido en una tendencia viral.
Pero no todas las conservas son iguales. Es cierto que nuestro país cuenta con una consolidada tradición conservera (de hecho, somos es segundo productor mundial de conservas de pescado y marisco) y que el nivel medio de las conservas es bastante alto, pero aún así hay distintas calidades.
Si estás pensando en organizar una cena romántica, un aperitivo con amigos o simplemente, en darte un "homenaje" a base de latas, estos consejos te interesan. Abrir una conserva no tiene dificultad alguna (y si cuenta con un sistema de apertura fácil, aún menos) ni te va a llevar apenas tiempo, pero sí es importante esmerarse un poco a la hora de escogerlas para acertar y asegurarnos de que son de calidad.
1. EL PRECIO, UNA PISTA
Un precio elevado no es garantía absoluta de calidad, pero sí es un indicio. En una conserva muy barata difícilmente se habrá empleado una materia prima excepcional ni se habrá hecho de manera artesanal poniendo especial cuidado en la limpieza y manipulado. Así si hablamos de una lata barata de anchoas, seguramente estas no procedan del Cantábrico sino de otros países como Chile o Argentina, y en el caso de una de mejillones, no sería extraño encontrase con alguna que otra barba.
2. POCOS INGREDIENTES PERO BUENOS
En el caso de las conservas, hay una máxima que se suele cumplir casi siempre: a un menor número de ingredientes, una mayor calidad. Y es que si el producto principal es bueno, poco más necesita que se le añada. De hecho, lo interesante de las conservas es que no necesitan sustancias químicas adicionales para que los alimentos mantengan sus propiedades, su sabor y aroma durante mucho tiempo. Si se le han agregado aditivos o conservantes artificiales es prácticamente seguro que no se trata de una conserva de calidad.
De tal forma, para la elaboración de las conservas premium se escogen los ingredientes cuidadosamente, asegurándose de que son muy frescos y que están en su mejor momento. Incluso hay empresas conserveras que se encargan ellas mismas de la recolección o de la pesca para asegurarse de que ofrecen el mejor producto y que no hay ningún paso durante el proceso en el que el alimento pueda sufrir una merma en su calidad.
Otra señal de que la materia prima empleada es excepcional es el hecho de que no se la menciona de forma genérica (por ejemplo, simplemente bonito o atún) sino que se especifica mucho más, mencionando incluso la especie o nombre científico; y es que si han empleado un producto no bueno, sino excelente, ¿por qué no dejar constancia de ello?
3. EL ORIGEN
Justo para asegurarnos esa calidad de la materia prima, lo mejor es optar por conservas cuyo producto proceda de zonas reconocidas por su calidad gastronómica, como ocurre con los mejillones de Galicia o la melva de Andalucía. En este sentido, contar con un sello como el de Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida es un plus.
También es interesante que la materia prima sea del mismo lugar donde de fabrican y envasan las conservas ya que eso -aparte de ser más sostenible- suele ser un aval de frescura y calidad.
4. ELABORACIÓN ARTESANAL
Frente a la producción industrial, la producción artesanal permite tratar los alimentos de una forma más minuciosa, cuidando cada pequeño detalle, de forma que la conservación de las texturas y sabores es inigualable.
La limpieza de los alimentos se lleva a cabo de manera manual y no mediante procedimientos mecánicos o productos químicos que pudieran alterar sus propiedades. La esterilización y pasteurización se realiza en lotes pequeños lo que permite un mayor control.
Y por último, el envasado de realiza a mano, lata por lata, lo que permite por un lado desechar aquellas piezas que no cumplan con un estándar mínimo, una mejor presentación y asegurarse de que el alimento queda bien cubierto y mezclado por el líquido de conservación.
5. FÍJATE EN LA FECHA
Es cierto que las conservan duran mucho (esa es, de hecho, una de sus grandes ventajas), pero eso no significa que los alimentos se mantengan en las mismas condiciones por siempre jamás. Como referencia, las conservas envasadas al natural pueden aguantar alrededor de cuatro años y si son en aceite, pueden llegar incluso hasta los seis.
Es necesario aclarar que, en general, las conservas van marcadas con una fecha de consumo preferente y no de caducidad. Eso significa que pasada dicha fecha, aunque el alimento siga siendo apto para el consumo desde un punto de vista sanitario, puede haber perdido calidad a nivel organoléptico al haberse alterado su sabor, olor, aroma…
En principio, estos cambios son un punto negativo. Sin embargo, para algunos hay ciertas conservas, como las de pescado azul, que ganan con el tiempo. Como ocurre con las sardinas en aceite, el paso de los años las haría madurar dentro del envase mejorando su sabor y convirtiéndolas en una delicatessen vintage muy apreciada en algunos países como Francia o Reino Unido.
6. UN BONITO ENVASE
Sí, lo que te vas a comer es el interior de la lata y no la caja en la viene o la etiqueta de papel que la envuelve; y un original dibujo o una atractiva tipografía tampoco mejora las condiciones en las que se conserva el alimento. Pero un packaging atractivo y diseñado con esmero dice mucho de la atención y mimo que se han puesto en la elaboración del resto del producto.
Las mejores marcas conserveras son conscientes de que una conserva de calidad requiere de un envoltorio a la altura y a menudo, la creatividad en el diseño exterior refleja una creatividad también en el interior.
7. SI TE PREOCUPA TU SALUD
En ese caso no hay de qué preocuparse: no solo hay conservas muy saludables si no que además, la gran mayoría de las que se etiquetan como “gourmet” son a la vez buenas para el paladar y para la salud.
Lo aconsejable es que siempre que sea posible elijas conservas al natural y que seas tú quien le añada después el aceite o aliño que desees. Si se trata de conservas en aceite, lo preferible es que este sea de oliva virgen; y si es de girasol, que sea alto-oleico.
Vigila también cuál es el contenido de sal. Lo ideal es que tengan menos de 1 g de sal por cada 100 g de producto. Si bien, un mayor contenido en sal podría ser aceptable si se trata de un alimento del que se suele tomar muy poca cantidad (como unas alcaparras, por ejemplo) o si se consume de forma muy esporádica.
Con el azúcar, ocurre lo mismo: cuanto menos, mejor. Por supuesto, eso significa que la fruta en almíbar debería de estar fuera de tu radar o como mucho, limitarte a tomarla muy de vez en cuando.
Pero además de aportar dulzor, a veces se recurre al azúcar por su función conservadora. En esas ocasiones se ha de priorizar también las conservas que lo añadan en pequeñas cantidades; un indicador de que es así es el hecho de que el azúcar aparezca al final de la lista de ingredientes.
8. ENVASE EN BUENAS CONDICIONES
Más allá de elegir una conserva de mayor o menor calidad, esta clave te ayudará a que no acabes en el hospital por culpa de una intoxicación alimentaria. En las conservas, los alimentos son sometidos a un proceso térmico que unido a un cierre hermético y un sellado al vacío hacen que el alimento se mantenga en buenas condiciones durante mucho tiempo. Sin embargo, hay diversos factores y circunstancias que pueden deteriorar el envase y echar a perder el contenido.
En el caso de las latas, rechaza todas aquellas que estén golpeadas (las abolladuras comprometen el sello hermético por lo que pueden colarse bacterias), oxidadas (la corrosión favorece la aparición de agujeros y que por ellos se filtre el aire y las bacterias), hinchadas (puede ser consecuencia de bacterias patógenas como la causante del botulismo) o que al presionar su tapa cedan y luego vuelvan a su posición inicial (señal de que la lata ha estado expuesta a temperaturas muy altas con la consiguiente pérdida de nutrientes).
Respecto a los botes de cristal, descarta los que tengan espuma o burbujas en su interior ya que estos indican la presencia de bacterias. Lo mismo ocurre si al abrirlo notas que la tapa no ofrece resistencia o que, en el caso de que sea una tapa de seguridad, no oyes el típico “pop”; significa que se ha perdido el vacío en el interior del tarro y que pueden haber aparecido microorganismos.
Una vez en casa, es importante conservar las latas y botes de conservas en lugares frescos y secos. Aún cuando los alimentos estén bien protegidos, las altas temperaturas pueden estropearlos y la humedad puede deteriorar el envase.
Araceli Herrero es periodista freelance especializada en temas de nutrición, bienestar y lifestyle. Estudió Periodismo en la Universidad Pontificia de Salamanca y después de hacer escala en Londres y de estudiar un posgrado en Nutrición, acabó mudándose a Barcelona para trabajar en varias revistas femeninas, de salud, cocina y también de decoración y diseño, sus otras pasiones.
Hace apenas un lustro llegó a Madrid y aún sigue ocupada descubriendo sus rincones.
No puede vivir sin café, se declara adicta al buen pan y aunque confiesa que es de esas personas a las que le gustan las verduras y hasta el tofu, como buena charra que es, siempre cae rendida ante una tabla de jamón ibérico.
Si no la encuentras comiendo, estará buscando platos, tazas y demás cacharrería para su siempre “escasa” colección.
