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Parece que por fin hemos superado la etapa de los chupitos baratos de tequila que solo se podían tragar con una buena cantidad de sal y un mordisco de lima. Poco a poco, han ido llegando proyectos de calidad a nuestro país que nos han mostrado una cara de México muy diferente, una cara más auténtica, con mucha más magia y, por supuesto más deliciosa. Esta tendencia ha propiciado a que la gente está más abierta a descubrir más sobre la cultura mexicana y sus espirituosos, interesándose por los diferentes tequilas y mezcales y saboreándolos en cócteles clásicos como el margarita u otros más innovadores.
Y es que, según datos del CRT (Consejo Regulador del Tequila), España se posiciona desde el año 2020 en el tercer puesto de importación de tequila del mundo, teniendo sólo por delante a Alemania y Estados Unidos, que encabeza el listado. Y el IWSR, la principal fuente de datos y análisis sobre el mercado mundial de bebidas alcohólicas, desvela que el crecimiento de los destilados de agave durante el 2022 en España fue del 52%. Como reflejo de este boom tequilero y mezcalero, se celebró hace pocas semanas el primer evento dedicado a los destilados mexicanos en Madrid, Piña Agavera, con un éxito total de afluencia.
Pero, como ocurre con cualquier asunto, apasionarse significa querer conocer todavía más. Y, si los destilados mexicanos son una pasión, seguro que el conocimiento no tendrá fin. Pero, como en esto del aprendizaje siempre hace falta un maestro, en este caso será David Guerrero, jefe de barras del Grupo Escondite, responsable de la carta de cócteles de Barracuda y Can Chan Chán, además de colaborador de Casa Endémica (una agrupación de marcas que defiende la diversidad de las diferentes denominaciones de origen dentro de México) quien nos muestre el camino.
Un poquito de historia
Se dice que el tequila se descubrió durante una tormenta eléctrica, cuando un rayo cayó sobre una cosecha de agaves y ocasionó un incendio. Los vapores y el calor provocaron que de las bolas de agave emergiera una miel de sabor dulce y aroma muy agradable que cautivó a los nativos.
Más tarde, los agricultores se dieron cuenta de que, fermentando esta planta, el líquido resultante tenía poderes relajantes con efectos de euforia. Sin embargo, la bebida, tal y como la conocemos hoy, se empezó a producir en las primeras décadas después de la conquista -en el siglo XVI- para lo que fue fundamental aplicar la técnica del alambique, de clara influencia árabe e hispánica.
Diferencias entre el tequila y el mezcal
David explica que ambas son denominaciones de origen diferentes. Así, a la hora de elaborar el tequila intervienen cinco regiones (Jalisco y partes de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas) y un solo tipo de agave: el azul o tequilana Weber. En el caso del mezcal se puede utilizar cualquier tipo de agave y son nueve las regiones en las que se puede elaborar: Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca.
Ésa sería la diferencia más amplia entre los dos, lo que marca que en el caso del mezcal haya una mayor libertad a la hora de elaborarlo. “Además, en el tequila entramos en un proceso de añejamiento más amplio, porque tenemos el reposado (mínimo dos meses en barrica y máximo un año) y el añejo (mínimo un año en barrica y máximo de tres); y en el caso del mezcal este proceso es más escaso”, amplía David.
Todo un mundo por descubrir
Aunque el tequila y el mezcal son los destilados más conocidos, en el último año se escucha hablar cada vez más de otros como la raicilla o el sotol que, según David, están ganando mucho nombre en el mercado español. El primero es un destilado de 100% agave en cuyo caso está permitido realizar destilaciones adicionales con diferentes ingredientes para así incorporar sabores. Por su parte, el sotol es otro destilado de la planta de mismo nombre, y se puede elaborar blanco o plata, joven, reposado, añejo y extra añejo.
Nuestro experto destaca, “son destilados de pequeña producción y muy especiales. Tienen notas más vegetales, tanto en nariz como en boca, y son muy interesantes, tanto para coctelería como para beberlos solos acompañándolos de comida”. Entre sus favoritos están la raicilla Puntas de La Venenosa y la de Lobo de la Sierra, o el sotol Cedrosanum de La Higuera.
La mejor parte, beberlo
Como tras la teoría viene siempre la práctica, es igualmente importante descubrir todos los matices de estos espirituosos, bien catándolos a palo seco y a ‘besitos’, como dicen los mexicanos, o lanzarse a preparar unos cócteles que lo pongan aún ‘más guapo’. Para el segundo caso, David nos da algunas ideas, perfectas para encuentros en casa con amigos. Eso sí, lo más probable es que los invitados no puedan tomar solo uno y toque darle trabajo extra a la coctelera.
La Paloma, “si a tu ventana llega, trátala con cariño”
- 50 ml de tequila o mezcal
- 30 ml de zumo de lima
- 15 ml licor Humo para darle unas notas ahumadas
- Soda de pomelo
Enfriar todos los ingredientes en una coctelera y terminarlo en el vaso con hielo y soda de pomelo.
Bloody María, un bloody mary a la mexicana
- 50 ml de mezcal
- 15 ml de licor Humo
- 15 ml de zumo de lima
- 2 dashes de salsa Maggie
- 100 ml de sangrita de cítricos y tomate o de zumo de tomate
- Tajín
Enfriar todos los ingredientes en una coctelera. Decorar el borde del vaso con tajín, añadir hielo y volcar la mezcla.
Martini P’yote, sin martini
- 50 ml de raicilla
- 30 ml de zumo de nopal
- 30 ml de zumo de piña
- 20 ml de jarabe de agave
- Tajín
Enfriar todos los ingredientes en una coctelera. Decorar el borde del vaso con tajín y añadir la mezcla.
Mezcalita, una versión del margarita clásico, pero con mezcal
- 50 ml de mezcal
- 30 ml de licor triple seco
- 20 ml de zumo de lima
- 30 ml de zumo de naranja sanguina
- Sal
Enfriar todos los ingredientes en una coctelera. Decorar el borde del vaso con sal y añadir la mezcla.
Un mundo raro, creado en el restaurante Amaya (Juárez)
- 50 ml de sotol
- 20 ml de concentrado de jengibre
- 60 ml de cerveza lager
Mezclar el sotol y el concentrado, añadirlo a un vaso con hielo y terminar con la cerveza. Decorar con una rodaja de limón.
Aviso: Si se quiere evitar la temida resaca, David recomienda tener a mano una botella de agua para así ir compensando la deshidratación. Y que viva México.
Cree que hay pocas cosas comparables a la satisfacción que se siente tras haber comido y bebido bien, y es que no hay que pasar por alto el poder qu e tiene la buena mesa; ni el de las manos expertas que, desde la cocina, nos hacen felices, o el de una buena conversación de sobremesa que te ancla a la silla y a la vida.
Fue durante su estancia en Londres, hace ya 13 años, cuando le picó el gusanillo del periodismo gastronómico y desde entonces ese fuego no se ha apagado. Empezó colaborando en la revista HSM, después en El Duende, donde sigue escribiendo a día de hoy, le siguieron la revista GQ, Tapas y Elle Gourmet. Pero no sólo escribiendo, también ha experimentado con el periodismo radiofónico colaborando en Radio Euskadi y ha aprendido cómo funciona todo desde el otro lado en una agencia de comunicación.
Un restaurante con alma, personas comprometidas que portan miradas rebosantes de vocación, oficios necesarios que se ejercen fuera de los focos y de la fama, las cocinas lejanas pero también las de nuestra memoria, la voz de la experiencia y el crujir de la juventud... Esas son las historias que le gusta contar.
