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Volver al origen, al punto de partida donde sentir a través del producto y las temporadas. Visualizar mediante la cocina la historia de una aldea, pueblo o ciudad. Sabores locales que evocan recuerdos y olores que trasladan a cualquier hasta su infancia. La vuelta a la cocina local, a las raíces, a redescubrir lo que éramos (y seguimos siendo) es parte de la esencia del boom de muchos de los bares, restaurantes, tascas y tabernas que están surgiendo. Este es un recorrido por algunos de estos espacios en los que ir a disfrutar de la gastronomía de taberna.
Madrí Madre (Madrid)
Es la taberna abierta la pasada primavera en Madrid apadrinada por el chef con 12 estrellas Michelin Martín Berasategui, con el chef Iñaki Rodaballo al frente. Madrí Madre está ubicada al lado de la Plaza de España y en ella vas a encontrar los platos más desenfadados del icónico chef donostiarra en una propuesta ideada para homenajear a las tabernas capitalinas de siempre, con platos de calidad a precios asequibles a todos los bolsillos en un ambiente relajado y divertido.
Entre los platos que vas a encontrar en la carta tienes, para empezar, propuestas como un riquísimo roll de gamba roja con ensalada de col y brioche artesano, la imperdible gilda a la donostiarra a base de anchoa del Cantábrico, piparras y aceitunas o unas Candy Crunch Bravas, revisión de este clásico madrileño. Por supuesto tambiñen vas a encontrar una deliciosa ensaladilla rusa a base de patata, zanahoria, langostino, aceituna y pepinillo con mayonesa de changurro, croquetas en dos versiones: de jamón ibérico o de ricota con espinacas o el imprescindible bocadillo de calamares que aquí lo ofrecen con pan de tinta de calamar de John Torres.
Hay muchos más platos como una clásica merluza en salsa verde o una jugosa txuleta de vaca rubia gallega, madurada durante 60 días, que puede acompañarse de diferentes guarniciones, como patatas fritas, piquillos confitados o cogollos... Es como ves, una taberna madrilleña en toda regla, con alma de 'txoco' perfecta para regalarte un homenaje a base de platos ideales para compartir.
C/ Ferraz, 8. Madrid
Tel. 914 25 00 88
Precio medio: 35 euros
Hermanos Vinagre
Es una taberna del siglo XXI donde disfrutar de chatos de vino, vermú y una caña bien tirada con un aperitivo largo que ya cuenta con 3 locales en Madrid, en las calles Narváez, Gravina y Cardenal Cisneros. En su caso, la carta de Hermanos Vinagre está protagonizada por las conservas, todas ellas de elaboración propia, con el escabeche por bandera. Entre sus bocados emblemáticos están los mejillones en escabeche ahumados, los boquerones en vinagre o las anchoas hechas en casa.
En sus barras tampoco falta una fisísima Ensaladilla Rusa, los croquetones -de huevo duro o de jamón ibérico- los huevos fritos con papada Joselito, el bocata de calamares y el pepito de ternera con pimiento y queso, entre otros.
C/ Narváez, 58 - Gravina 17 - Cardenal Cisneros 26
Precio medio: 20 / 22 euros
Arallo Taberna (Madrid)
En pleno centro de la capital, en el barrio de Chueca, se encuentra una taberna gallega que a través de su cocina es capaz de trasladar al visitante a un viaje por su costa con los sabores y los productos de siempre elaborada con técnica y presentación vanguardista, se trata de Arallo Taberna.
Su propuesta culinaria moderna, nada tiene que ver con la cocina tradicional gallega, pero sí bebe de ella. Ejemplo de ello son sus croquetas de marisco, su empanada de Rubia Gallega, los tacos de lacón pibil, los dumplings de caldeirada de congrio o de cocido o el tartar de carabineros y gambón o el bocadillo de cigala.
Su cocina, que se elabora al 100% con despensa gallega, se trabaja a través de técnicas vanguardistas e inspiraciones viajeras que mezclan la mejor materia prima con inspiraciones viajeras.
C/ Reina 31.
Tel. 690 67 37 96
Precio medio: 40 euos
Terzio Bar (Madrid)
El hermano pequeño de Treze, Terzio Bar, del cocinero Saúl Sanz, es el lugar perfecto para picar algunas raciones y platos entre amigos y familiares con algo de sabor cañí y un toque viajero. Croquetas de chorizo, callos a la madrileña, patatas bravas con salsa clásica ahumada, ensaladilla rusa y alitas de pollo melosas y picantonas son algunos de esos entrantes.
Los platos fuertes son entre panes que se comen con las manos y que hacen un guiño al clásico bocadillo de calamares madrileño, como el brioche de chipirones crujientes, alioli negro y mahonesa de lima, el pepito de ciervo con pimiento verde frito o el bocadillo de albóndigas de ibérico tikka masala, cebolla y bien de cilantro.
C/ Gral. Pardiñas, 25.
Tel. 919 32 73 61
Precio medio: 25 euros
Neotaberna Santerra
Es la taberna actualizada del chef Miguel Carretero, en la que propone una manera distinta y moderna de vivir la taberna clásica con las opciones tradicionales castizas, embutidos y latas; pero traído al día de hoy en todos los aspectos, desde la experiencia del entorno, a la mesa y las presentaciones desde una perspectiva honesta y respetuosa con las raíces.
Ubicada en la calle Ponzano, esquina con Ríos Rosas, Neotaberna Santerra ofrece bocados que van desde las icónica Croqueta Campeona de Campeones 2022 -hecha con jamón ibérico- a todo tipo de raciones clásicas mardrileñas con un toque internacional. No puedes dejar de probar sus callos, los torreznos "al corte" con salsa de tomatillo verde, las patatas bravas con chiles chipotles ahumados o el ya icónico Rejos Chilly Peppers (su bocata de calamares).
Hay muchas más opciones a las que se ha dado un golpe de efecto para ponerlas al día como los Buñuelos de bacalao y patata con gel de miel y limón; las Navajas de buceo abiertas al momento aliñadas con vinagreta de jengibre o el Croissant de jarrete estofado, bearnesa de mostaza y escarola.
C/ Ponzano, 62.
Tel. 919 07 04 15
Precio medio: 30 / 40 euros
Masta Taberna (Zarauz)
Cuando se abren las puertas de Masta Taberna el comensal hace un viaje al pasado. Su estética, de taberna de antaño, se mantiene intacta con la diferencia de que su carta mantiene los sabores de siempre trabajados desde la vanguardia. En sus fogones se encuentra Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, quienes fusionan la cocina tradicional vasca con la navarra creando plato con productos de temporada y de la zona.
Así surgen sus vainas con panceta y yema, el txampi con papada, el txipi Pelayo, las kokotxas en pil pil con calabacín, el bonito en salsa con pimientos o las albóndigas baxurde.
C/ Azara 1. Zarautz, Gipuzkoa.
Tel. 943 03 17 22
Taberna Mercedes (Soria)
Como no podía ser de otra forma, la bandera de este restaurante es el Torrezno de Soria, un producto al que se le rinde pleitesía en toda la provincia y que sin lugar a dudas hay que probar aquí. Las materias primas de la tierra se unen en Taberna Mercedes a los sabores viajeros que su cocinera Silvia Soriano Llorente tiene presente en cada una de sus elaboraciones.
Así surgen platos de corte más tradicional como las croquetas de boletus, los torreznos la carrillada de cerdo escabechada, los muslos de pollo escabechados, la lengua de cerdo estofada o los lomos de olla, que se mezclan con sus creaciones más personales como el bao de alitas kimchie con huevo de codorniz, el perrito de rabo de toro o el bacalao en tempura de tinta.
Poligono Industrial Las Casas, Soria
Tel. 682 65 88 62
Ama Taberna (Tolosa, Guipúzcoa)
Javier Rivero y Gorka Rico recibieron el premio Cocinero Revelación 2023 en Madrid Fusión el pasado año, sin embargo, este dúo era de sobra conocido en el mundo gastronómico desde mucho antes. Ubicados en Tolosa, Guipúzcoa, han sabido llevar su pasión por su tierra, el producto local y las temporadas directamente a los platos de Ama Taberna.
En esta taberna puesta al día pero con los sabores de siempre muy bien definidos trabajan con productos de los caseríos de los alrededores y su menú se centra en los sabores de la comarca de Tolosaldea, dando especial relevancia a las verduras y hortalizas, pero también a las carnes y a los pescados de río. Algunos de los platos de su carta que más nos gustan son la Ensaladilla de bogavante y la Mini tortilla con tartar de vaca como entrantes para compartir, y principales como el Rodaballo asado, la Merluza con caldo de oreja o el Conejo "royal".
C/ Martin Jose Iraola Hiribidea, 4. Tolosa, Gipuzkoa.
Tel. 943 38 20 59
Arrea! (Santa Cruz de Campezu, Álava)
En un edificio dividido en tres ambientes, Edorta Lamo habla sobre territorio, producto y antepasados. En su restaurante Arrea!, con una Estrella Michelin, cuenta a través de sus platos la gastronomía de subsistencia de la montaña alavesa. Lo hace a través de un menú degustación que sirve en su espacio gastronómico, pero también desmembrana este territorio en la barra de su bar y en la sala de su taberna donde ofrece una carta sencilla y un menú del día compuesto por platos realmente locales.
Tablika de curados & fiambres caseros (pastrami y jamón de jabalí, chorizo de corzo, salchichón de ciervo y pechuga de paloma), paté de montaña, tabla de quesos crudos, costilla de jabalí, menestra de la huerta, caracoles guisados o bacalao ajoarriero con cangrejos son algunas de sus propuestas. Y, de postre, tarta de queso con dulce de sáuco o bizcocho cremoso de manzana.
Subida al frontón, 46. Santikurutze Kanpezu, Álava
Tel. 689 74 03 70
Lucía Díaz Madurga es periodista especializada en Viajes y Gastronomía con una larga experiencia en el sector. Periodista por vocación, amante del buen comer por devoción, nómada y wanderlust, Lucía colabora en ELLE Gourmet desde 2022 y en otros medios nacionales como Viajes National Geographic, los diarios ABC y Vozpópuli, la revista Club del Gourmet de El Corte Inglés o TAPAS, entre otros.
Su trabajo es su pasión y su forma de vida y, a través de sus artículos, se puede descubrir la relación entre el comer y el viajar, la importancia de contar historias alrededor de la cocina, descubrir qué comer y dónde en cada país y ciudad del mundo o la relación entre los productos y los lugares originarios de dónde proceden.
Apasionada de Latinoamérica, siempre que puede se escapa al otro continente para seguir descubriendo singularidades sobre el comer e historias que contar. Perú, Colombia, Bolivia, Chile, Ecuador, República Dominicana o Costa Rica son solo algunos de los países que ha recorrido sola y de la mano de sus grandes chefs para contar desde allí sus historias.
