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En pleno boom de los probióticos, los alimentos fermentados y encurtidos adquieren más protagonismo que nunca. Además de favorecer la microbiota intestinal (tan perjudicada últimamente por enfermedades como el SIBO), los encurtidos pueden ser tus grandes aliados para darle a una receta simple todo el sabor que le falta. Si esto aún te parece insuficiente motivo para aprender a elaborar encurtidos caseros, aquí va otra: conserva mejor todos aquellos vegetales que no sabes cómo consumir y conviértelos en el aperitivo perfecto. De coliflor a remolachas, de cebollitas a berenjenas: esta técnica para encurtir en casa va a salvarte muchos vermuts y urgencias culinarias.
Espera, espera...¿pero encurtir qué es?
Muchas veces nos encontramos a nosotros mismos saboreando un pepinillo sin saber siquiera cómo ha llegado hasta ahí, si eso es obra de la naturaleza o un dios divino que se ha dignado a crear semejante explosión de aromas. En realidad, encurtir es un proceso de conservación de alimentos basado en someter el elemento a una solución de vinagre mayormente, acompañado de otros ingredientes, como especias o azúcar.
Es por esto que muchas veces podemos utilizar hasta el líquido de los encurtidos como aderezo.
Durante dicho proceso se modifican también las propiedades de la materia prima, cambiando su textura y sabores, que se intensifican con el tiempo. Lo que podría ser envejecer como un buen vino, vaya.
Y es que el vinagre es un ácido que puede transformar los alimentos crudos. Añadiendo otros ingredientes a la solución se facilita el proceso de fermentación y se obtienen diferentes regustos y aromas.
Cabe puntualizar, sin embargo, que existen también encurtidos en salmuera, es decir, agua y sal a una determinada concentración. En este método los vegetales fermentan gracias a microorganismos benignos que agregan aromas característicos mientras favorecen la conservación del alimento. Como esta técnica requiere más tiempo y cuidado, nos centraremos en el primer procedimiento con vinagre.
Aunque esto podríamos hacerlo con cualquier verdura, hortaliza o fruta, los vegetales más solidos, con piel más dura, son los que mejor resisten la fermentación en vinagre. Entran en esta clasificación el pepinillo (procedente del pepino), la zanahoria, los dientes de ajo, la berenjena-reina y señora de las icónicas berenjenas de Almagro-, cebollas y cebollitas, nabos, rábanos, espárragos, dientes de ajo, repollo...
El quid de la cuestión: ¿cómo?
El arte de encurtir: las 4 nociones básicas
- El primer paso es contar con los botes adecuados. Es recomendable que sean de vidrio con cierre hermético para así evitar que emane el olor a vinagre.
- En segundo lugar, escoge vegetales frescos, con textura firme y buen color. Puedes decantarte por alguno de los mencionados previamente. Corta en láminas finas o rállalos en el caso de la remolacha o la zanahoria. Las judías y los vegetales verdes obtienen mejor resultado si los escaldas antes y los encurtes enteros. La cebolla y los pimientos, por su lado, quedarán mejor cortados en juliana.
- He aquí la magia: para encurtir los vegetales elegidos (y ya preparados), necesitaremos una buena mezcla de vinagre, agua, azúcar y sal que calentaremos antes de verter al bote. Dependiendo del nivel de acidez que busquemos, la proporción de vinagre y azúcar será una u otra. Para unos encurtidos estándar con al menos 24 horas de reposo, utilizaremos la misma cantidad de vinagre que de agua.
Si no tienes tanto tiempo y quieres apostar por un encurtido urgente, reduce o elimina el agua, utilizando solamente vinagre. Apuesta por uno que no oculte excesivmente el sabor del alimento, como el de sidra o vino blanco.
- No tengas miedo: usa hierbas, tanto frescas como secas (eneldo, tomillo, orégano y romero) semillas o especias (comino, eneldo, pimienta negra, jengibre fresco, ajo...). ¡Es ahora cuando puedes sacar todo tu gusto a relucir y hacer una combinación de tus aromas favoritos!
Cómo encurtir de forma rápida y sencilla
- Corta las verduras como hemos explicado previamente. Debes poder consumirlas después sin necesidad de manipulación.
- Llena el bote limpio con ellas, dejando 1,5 cm de espacio vacío en la parte superior.
- En una cacerola grande, agrega el vinagre con la sal, el azúcar y las especias.
- Hierve la mezcla, removiendo hasta que la sal y el azúcar y la sal se hayan disuelto.
- Retira del fuego y echa el hielo para enfriarla, mezclando hasta que se derrita por completo.
- Vierte la solución en los botes, intentando que se llenen y los vegetales queden completamente bañados en la mezcla.
- Cierra herméticamente y agita para que el contenido descanse homogéneamente.
- Guarda en la nevera y deja reposar para un mejor resultado.
Tres recetas de encurtidos
A continuación, te proponemos tres ideas con encurtidos para perfeccionar la técnica y darte un buen festín. Los tacos de salmón y aguacate con cebolla encurtida, por Foodtropia, son una opción perfecta para cenar entre amigos o para tomar solo, mientras disfrutas de tu serie favorita. En realidad, ¿hay algún momento en el que los tacos no sean la elección correcta?
Estos tomates verdes encurtidos con cebollas son el acompañamiento ideal para carnes y pescados. Un plato simple, nutritivo y delicioso. Chef kiss.
Por último, prueba estos pickles de pepinos, cebolla y ajos en una ensalada. Agrega brotes verdes, manzana, altramuces, picatostes, AOVE, cilantro y sal. Te presentamos tu nueva comida favorita para la ofi. De nada.
Lucía Ruiz estudió Relaciones Internacionales y Comunicación y ahora continúa formándose con un Máster de Marketing de Moda. Escribe para aterrizar, para recordar, para existir. Es su manera de dar forma a la vida, de hacerla real. Por eso anota todo aquello que le hace feliz: la comida, los viajes y las nuevas experiencias no pueden faltar en la lista.
