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Gracias a su constante búsqueda de la excelencia, los lugares elegidos por Andreu Genestra (Inca, Mallorca, 1983) para instalar sus restaurantes resultan mágicos. Curtido en los fogones de chefs 'haute cuisine' de la talla de Ferran Adrià (Andreu fue bulliniano), Andoni Luis Aduriz o Juan Mari Arzak y después de pasar por Francia, Suecia, Inglaterra y Kuwait (donde trabajó para Majed Al-Sabah, miembro de la familia real y conocido como el 'sheikh chic' por ser uno de los mayores minoristas de moda del mundo), volvió a su tierra como el hijo pródigo. «Mallorca era un feudo de cocineros extranjeros, principalmente alemanes e ingleses.
Los locales no despuntábamos y fuimos muchos los que salimos para aprender con la intención de regresar más tarde. Después de estar con los grandes maestros quise hacer algo muy mallorquín, pero aplicando toda la técnica que había adquirido». Le dio una vuelta a la tradición y fue uno de los creadores de la 'cuina' a la 'terra' (cocina de la tierra), un recetario de sofisticados platos elaborados con productos de la isla, cien por cien locales: «Somos muchos los que estamos definiendo la nueva cocina mallorquina», recalca.
El primer restaurante –galardonado con una estrella Michelin– lo montó hace diez años en el predio de Son Jaumell (hotelsonjaumell.com), centro económico durante el siglo XIV, refugio del rey Jaume II de Aragón, declarado patrimonio histórico de Mallorca y hoy reconvertido en un coqueto hotel rural. «Se trata de un sitio maravilloso, pero se encuentra en mitad de la nada, en Capdepera, a 83 kilómetros de la capital. Necesitaba una ventana en Palma». Tuvo la inmensa suerte de descubrir en el casco histórico un palacete del siglo XVII, también protegido por Patrimonio. Aquí instaló el elegante Aromata (aromatarestaurant.com), decorado por el propio Andreu con la ayuda de artesanos locales, donde cuelgan obras de arte de Hernández Pijuan y Warhol (prestadas por la Fundació Sa Nostra) y en el que busca transmitir el carisma de la antigua burguesía y de la comida señorial.
«El objetivo consiste en acercar la alta gastronomía a todo el mundo. Ofrecemos producto estacional, cocina de técnica clásica sin estridencias, honesta y muy visual junto con un servicio muy cuidado. Existen dos menús diferentes, uno para el mediodía (50 €) y otro para la noche (110 €). Disponemos de platos fuera de carta y un 'backstage' de vinos con más de 200 referencias. Mi idea es acercarme al mallorquín, que sabe comer muy bien. Y creo que lo he conseguido. La mayoría de los clientes son locales. Prefiero ganar menos y tener un establecimiento que funcione todo el año y nos dé satisfacciones».
«En Aromata la mayoría de los clientes son locales. La idea era crear alta cocina para todos»
Recientemente tomó la decisión de trasladar el restaurante gastronómico Andreu Genestra de Predi Son Jaumell –manteniendo allí Senzill (bistrosenzill.com), su bistró desenfadado para comer junto a la piscina– al hotel Zoëtry Mallorca (amrcollection.com), ubicado en Sa Torre, una imponente finca del siglo XIV. «Esta casa señorial perteneció a una de las familias con más linaje de la isla. Quería mantenerme fiel a la filosofía de apostar por lugares emblemáticos, que le otorgan valor a la cultura y al lujo del tiempo». La propiedad, cuajada de olivos centenarios, higueras y viñedos, está llena de rincones inesperados y sorpresas, como una iglesia del XIX, un antiguo molino de viento, pistas de tenis y pádel, dos piscinas y hasta un campo de fútbol con medidas reglamentarias, al que van a entrenar equipos europeos durante la pretemporada.
En este espacio gastronómico, Andreu Genestra –que además de conservar su estrella Michelin ha ganado una verde gracias a su apuesta por la sostenibilidad– se luce con creaciones de una delicada sofisticación. Platos como el cochinillo de porc negre con crema de boniato y queso de oveja, el hojaldre caramelizado de remolacha y cereza salada o la corvina salvaje con puerro confitado y agua de salvia convierten la cena en un festival de sabores.
El chef aún saca tiempo para cultivar, con la ayuda de su padre –un relaciones públicas nato del que aprendió el arte de comunicar–, un huerto dentro de la finca con hortalizas y hierbas aromáticas, del que se surte su cocina. Genestra se siente pleno y feliz con esta nueva aventura que emprende en su tierra, por la que siente un amor incondicional. «La luz del mar, seguir disfrutando de las cuatro estaciones del año, disponer tanto de una gran ciudad como de pequeños pueblos, la posibilidad de salir de fiesta o encontrar calas vírgenes son algunas de las cosas por las que las Baleares son únicas en el mundo. Aquí defendemos el ritmo 'slow' y la dieta mediterránea, que unidos al sol y al mar favorecen la calidad de vida».
Restauradora de formación y comunicadora por vocación, su gran curiosidad, su pasión por los viajes, su fascinación por la buena cocina y por las grandes figuras actuales, le llevó en 2002 a aterrizar en la revista Elle. Cambió los pinceles por la pluma (o lo que es lo mismo, por el ordenador), y con la meticulosidad innata que le caracteriza, pasó de recuperar la belleza y el esplendor de una obra antigua, a sacar a la luz todo el talento y la pasión de grandes creadores de nuestra época. Ha visto nacer dos grandes proyectos: Elle Gourmet hace 8 años y ahora, la web de Elle Gourmet. Jefa de Estilo de Vida en Elle y Content Editor en Elle Gourmet, además de coordinar equipos, ha escrito de destinos, de restaurantes y hoteles. Ha entrevistado a cocineros, artistas, diseñadores de moda, arquitectos, interioristas, emprendedores, modelos y visitado más de cien destinos por todo el mundo.
