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Los bares son lugares en los que uno se refugia de muchas cosas para encontrar otras. Puede ser que escape de las obligaciones para buscar la relajación, del ruido para encontrar cobijo en el silencio, que sea el alto en el camino donde recobrar fuerzas o que en una tarde de verano el sol pegue tan fuerte que la vida no pueda ser si no es cerca del ventilador y frente a un primer trago que nos devuelva el sentido. Para el último caso están los cocteleros, expertos en crear no sólo recetas líquidas que se nos queden clavadas en la memoria, sino también en leernos un poco la mente y saber, por la forma de mirar o de sentarnos, qué es lo que estamos buscando.
Si pensamos en calor y cóctel, seguro que nos vamos directamente al eterno mojito, al margarita o al daiquirí –imaginándonos a Ernest Hemingway en La Floridita bajo las aspas del ventilador–. Bebidas inventadas en zonas tropicales en las que los altos niveles de humedad y de calor obligan a refrescarse continuamente. Pero, para romper un poco con la rutina del cóctel estival, hoy te hablamos de otros nombres y de lugares donde siempre te recibirán con mucho hielo y cocteleras alegres.
Siete cócteles para siete chutes de felicidad
Bad Company. Miguel Moya, 8, Puerta de Madera 1920. Madrid
A dos pasos de la Gran Vía se encuentra este speakeasy que se esconde tras una enigmática puerta de madera. Ellos entienden la mixología con altas dosis de misterio y diversión, como prueba su cóctel Pintalabios con el que nos animan a ponernos guapos para vivir una noche de verano diferente. Yeray Monforte ha elegido este set de maquillaje clarificado porque le recuerda a esa sensación de comer un helado en pleno verano tras un día de playa. Se podría decir que el ingrediente secreto es el sirope de cheescake, además de la clarificación mediante el método milk wash con queso Philadelphia. Pero no sólo eso, también tiene tequila silver, oporto y un poco de zumo de lima.
Chapeau 1987. Pg de Mallorca, 23. Palma
Es uno de los favoritos de Françoise Monti y un lugar que está ganándose a pulso su puesto en el olimpo de los mejores bares del mundo. Dentro de su recién estrenado menú Remake, encontramos el que para Olga Ojeda es el cóctel estival ideal: Gin Basil Highball. Concebido como una versión del clásico gin basil smash, preparan primero un redestilado de albahaca (albahaca triturada con alcohol neutro e infusionada durante horas) que luego se diluye para conseguir un porcentaje de alcohol más bajo. Esta solución se combina después con azúcar, soda y ginebra para crear el cóctel más fresco de la carta de Chapeau 1987.
Dr. Stravinsky. Mirallers, 5. Barcelona
En la Ciudad Condal se bebe de maravilla y recorrer sus calles es hacerlo con varios altos en el camino. Está el mítico Boadas, con su trasiego inconfundible, el Belvedere donde oficia Ginés Navarro, o el Paradiso, que es el mejor bar del mundo según la lista 50 Best. Nuestra parada es en el barrio del Born, en Dr. Stravinsky, un antiguo colmado donde lo mismo utilizan chapulines para macerarlos en triple seco como crean su propio licor de plátano. Aquí nos tomamos un Camp Nou, uno de los tragos insignia del bar por su sencillez y frescura, pero, al mismo tiempo, por un inconfundible toque de complejidad. Se prepara con ginebra, fino sherry, sirope de hierbas a base de eneldo, albahaca y cilantro, y zumo de limón fresco. A César le parece el cóctel perfecto porque se adapta a casi todos los gustos y es ideal para el verano al ser muy refrescante, cítrico y con unas notas herbales que le dan carácter.
La Terraza del Urban. Cra de San Jerónimo, 34. Madrid
Subimos hasta la última planta, hasta La Terraza del Hotel Urban. Las impresionantes vistas que regala esta ubicación encuentran su mejor maridaje en el clásico Tequila Sunrise, un trago refrescante que luce los colores del atardecer que desde aquí se observa. Se elabora con 60 ml de tequila reposado, 150 ml de zumo de naranja y 25 ml de granadina. Además, si la tarde se alarga y el hambre llama a la puerta, lo mejor es confiar el apetito a Mordiscos by CEBO, el concepto más informal de CEBO, el restaurante gastronómico del hotel a cargo de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (con una estrella Michelin en OBA).
Momus Bar. San Bartolomé, 11. Madrid
En Momus no sólo se practica la coctelería clásica, sino que Alberto Fernández y su equipo se atreve también con el showcooking líquido. Les gusta hacer sus propios refrescos, tuestes, melazas e incluso destilados, como muestra este Piscopolitan, una versión del clásico Cosmpolitan en el que se ha cambiado el vodka por un pisco macerado con orégano fresco durante tres horas. Lo que se consigue es una explosión de sabor mediterráneo, que se inspira en la Odisea de Homero durante su viaje a Ítaca. El cordial de arándanos también es casero, elaborado con el propio fruto, agua, azúcar y ácido cítrico. El cóctel se completa con Cointreau, zumo de lima y sirope de azúcar.
Savas. Sombrerería, 3. Madrid
Gintas y Dovi llevan el arte de la hostelería en las venas; lo entienden y se conocen las reglas del juego al dedillo. Al principio, mucha gente llegaba a Savas buscando esa mítica caipirinha de Sudestada –los dos trabajaron allí durante varios años– que tan bien le sentaba al curry de carrillera. Pero se quedaron por todo lo demás: por su cercanía, por su equilibrio perfecto en la copa, por su cristalería o por su humor lituano. Para este verano, que promete ser bien caluroso, Gintas nos propone el Bourbon Smash, con un toque cítrico y refrescante. Hace falta naranja, lima, bourbon, ginger beer y mucho hielo. La clave está en cortar la naranja y la lima en pequeños trocitos y aplastarlos para que suelten su jugo. Advertencia: es muy probable que te lo bebas en dos tragos.
14 de la Rosa. Martínez de la Rosa, 14. Barcelona
Terminamos el recorrido asomándonos de nuevo al Mediterráneo. En el barrio de Gràcia hay un bar que es también un petit café, de esos de mesitas pequeñas para estar bien cerca, de pintura burdeos y de conversaciones con desconocidos. Su nombre, 14 de la Rosa, su cóctel, el Sake Soda, a base de sake seco, vermut blanco, licor de pera Williams, destilado de ciruela, verjus y refresco de manzana y sésamo tostado. De la –correcta– mezcla de todos estos ingredientes surge una bebida ligera, fresca, refrescante y floral; además, al tener menos alcohol de lo habitual, resulta perfecta para beberse varios a lo largo del día.
Cree que hay pocas cosas comparables a la satisfacción que se siente tras haber comido y bebido bien, y es que no hay que pasar por alto el poder qu e tiene la buena mesa; ni el de las manos expertas que, desde la cocina, nos hacen felices, o el de una buena conversación de sobremesa que te ancla a la silla y a la vida.
Fue durante su estancia en Londres, hace ya 13 años, cuando le picó el gusanillo del periodismo gastronómico y desde entonces ese fuego no se ha apagado. Empezó colaborando en la revista HSM, después en El Duende, donde sigue escribiendo a día de hoy, le siguieron la revista GQ, Tapas y Elle Gourmet. Pero no sólo escribiendo, también ha experimentado con el periodismo radiofónico colaborando en Radio Euskadi y ha aprendido cómo funciona todo desde el otro lado en una agencia de comunicación.
Un restaurante con alma, personas comprometidas que portan miradas rebosantes de vocación, oficios necesarios que se ejercen fuera de los focos y de la fama, las cocinas lejanas pero también las de nuestra memoria, la voz de la experiencia y el crujir de la juventud... Esas son las historias que le gusta contar.
