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A estas alturas ya te habrás enterado de que Salma Hayek ha sido noticia estos días no sólo por su impresionante papel en el nuevo capítulo de la última temporada de ‘Black Mirror’, sino por haber cometido lo que muchos consideran un sacrilegio gastro: ha llamado "paella" a un plato de arroz con guisantes. Esperamos que al leer esa frase, en tu cabeza haya sonado una melodía de terror o en su defecto, una señal de alarma.
Poco después subía Maluma a sus redes sociales una fotografía en la que disfrutaba de un delicioso plato de arroz caldoso de bogavante y gamba en el restaurante San Fernando, del hotel Alfonso XIII de Sevilla. Afortunadamente para él, en ningún momento habló de paella, ni de marisco ni tan siquiera de arroz, por lo que el drama no le ha perseguido. ¿El texto que acompañó a la imagen? Un inocente e infalible "yummy". En boca cerrada no entran moscas pero por lo visto, sí bogavantes...
La (in)definición de la paella
¿Por qué hay tantas definiciones o concepciones diferentes de lo que es una paella? “La paella como tal se denomina a la sartén o recipiente donde se cocina. Según las hemerotecas, es en la Albufera donde está el origen de la elaboración de arroces en recipientes de este tipo, que no han dejado de evolucionar con el paso del tiempo. Es por ello que los valencianos pueden presumir de que, como pioneros en la forma de cocinar el arroz en la paella, la auténtica paella es la que se cocina en su tierra. Pero las mil maneras de definir lo que es una paella están íntimamente ligadas a la evolución, desde la paella tradicional valenciana a cómo se cocinan y qué ingredientes utilizan en las demás cocinas y regiones que han ido copiando su formato (paella, paellera, sartén, etc) y modificándolo”, dice el maestro paellero Carlos Otaola desde el hotel Barceló Conil Playa.
Carlos Moreno, chef de Café Comercial, señala que la paella es un plato emblemático de la cocina española que ha trascendido fronteras y conquistado paladares en todo el mundo. “Su versatilidad y capacidad de adaptarse a diferentes ingredientes y estilos de cocina son lo que la hacen tan especial. Cada región de España tiene su propia versión de paella, desde la tradicional valenciana hasta la marinera en la costa. Además, cada familia tiene su receta única, transmitida de generación en generación. Por eso, no es raro que haya tantas definiciones diferentes de lo que es una paella”, dice.
Qué hace que una paella no lo sea
Por supuesto, la pregunta obligada qué es lo que invalida de forma inmediata una paella. Pau Arenós, autor de 'Cocina en casa', lo tiene clarísimo. “La insensatez, la tontería y el abuso. Todos esos arroces súper barrocos en los que se mezclan carnes y pescados de manera abundante, porque entonces el arroz, que es un conductor de sabores que absorbe, no puede absorber nada, ya que nada delimita ni hila el sabor. La gracia de la paella es que son pocos elementos, porque es un plato de la escasez", dice Arenós.
"Lo interesante es el arroz, no lo demás. El exceso es decoración. Arroces especializados sobre una carne una verdura un marisco o pescado. También invalida automáticamente una paella lo que tantos restaurantes hacen, que para asegurar mezclan un sofrito muy potente ponen un caldo súper potente, y el resultado es la explosión de la bachoqueta, que tiene digestiones súper pesadas. En definitiva, se necesita sutileza, vigilancia del número de ingredientes y pocos elementos para un gran resultado”, dice Arenós.
“Hay tradición, pero también hay vanguardia, no en el formato de la paella, pero sí en formato del arroz, lo que no deja de ser representación de la Comunidad Valenciana. Desde Ricard Camarena, hasta Quique Dacosta, incluyendo ambos arroces en su menú, llevan nuestro producto lo más lejos posible. En nuestra casa apostamos por los arroces tradicionales, pero también de vanguardia. Llevamos más de 15 años haciendo el arroz del río Algar, con galeras de Altea y nísperos de Callosa d’en Sarrià”, señala chef Cristina Figueira de El Xato, con una estrella Michelin y que emplea la app de reservas TheFork para gestionar sus 'bookings online'.
Fernando Negri, chef ejecutivo de La Lonja del Mar, cree que básicamente se basa en que hay mucha gente que no hace una buena salmorreta. “Esto consiste en la elaboración de una salsa fina a base de pimiento rojo, ñora, tomate, etcétera, en lugar de poner las verduras picadas. También es importante hacer un buen fondo. Siempre irá enfocado al tipo de arroz que se vaya a hacer: marisco, pollo, verduras...”, explica.
Más puritanismo que arroz
Si el mundo gourmet cada vez es más abierto y vanguardista... ¿por qué hay tanto puritanismo con las paellas? “La evolución de la cocina actualmente nos lleva a un I+D+I continúo, y no cabe duda que a la paella le toca evolucionar. El siempre abierto debate de cómo es la mejor manera de cocinar un arroz (sartén, paella, paellera y un largo etcétera de calificativos para el recipiente), receta, a gas, a leña… Desde mi punto de vista, el resultado siempre será la mejor de las paellas, arroces o la terminología que cada uno quiera aplicar a cocinar y a nombrar esta receta”, responde el chef Carlos Otaola.
“No es nuestro caso, ya que sí innovamos con las creaciones, como por ejemplo nuestra paella de lubina, pato y mayo-kimchy”, asegura por su parte Lucas García Montaner, CEO de Lago Resort Menorca: Aquarium Port Ciutadella, ganadores de la Espiga de Oro de Molino Roca 2023.
Carlos Moreno, chef de Café Comercial, explica que el puritanismo gastronómico puede ser una espada de doble filo. “Por un lado, ayuda a preservar las tradiciones culinarias y a mantener vivas las recetas clásicas. Por otro lado, puede limitar la creatividad y la exploración culinaria. La paella ha evolucionado a lo largo del tiempo, adaptándose a los ingredientes locales y a los gustos cambiantes. Es importante respetar las raíces y la historia del plato, pero también abrirse a nuevas interpretaciones y sabores. Al fin y al cabo, la gastronomía es un arte en constante evolución”, dice.
“Sobre el puritanismo no es que lo haya, lo que tiene que conducir es hacia el sentido común. Eliminar el abuso de los precios es clave, porque la paella es uno de los platos más rentables de los restaurantes, costando más de 20 euros la ración. Hablamos de arroces de coste muy bajo que tienen gran rendimiento, porque la paella siempre invita a la convivencia, a situarla en el centro de la mesa y a comer todos del mismo recipiente… Pero pagamos muy cara esa fiesta en los restaurantes”, dice Pau Arenós.
El "pecado" de la paella que no lo es
Cuando 'celebs' extranjeras presumen de su plato de paella y este no encaja en las definiciones tradicionales, siempre se genera debate... ¿Qué mal puede hacer que un famoso confunda una paella tradicional con otro plato? “Se podría resumir en crear desconocimiento. Siempre existe algo de positivo cuando se le da visibilidad a las paellas, pero sí que es verdad que alguna vez he visto alguna paella que ha hecho que me haya llevado las manos a la cabeza. En la Comunidad Valenciana somos muy buenos huéspedes, quien quiera probar una buena paella está más que invitado a visitar nuestro hermoso entorno”, asegura Cristina Figueira de El Xato, cuya especialidad es el arroz.
Arenós alega que nos divierte corregir a los demás. “Las barbaridades que aquí se hacen con los espaguetis carbonara también hacen gracia a los italianos. La pureza auténtica no existe en ningún lugar. La cocina es intercambio, y en el intercambio se añaden cosas”, dice. Carlos Moreno añade que si un famoso confunde una paella tradicional con otro plato, puede generar controversia entre los amantes de la paella. “Sin embargo, es importante recordar que todos somos humanos y podemos confundir platos que no conocemos. En lugar de enfocarnos en el error en sí, podríamos aprovechar esta oportunidad para educar y compartir conocimientos sobre la paella. Después de todo, la comida une a las personas y es una buena manera de celebrar nuestras diferencias culturales”, asegura el chef.
La paella perfecta
Para finalizar, la pregunta del millón, y queremos que responda cada uno de ellos. ¿Cuáles son las claves de la paella perfecta?
- Pau Arenós, autor de 'Cocina en casa'. “Conocer bien el instrumento, saber cuál es la proporción entre agua y arroz, emplear los mínimos ingredientes, tener cuidado con el abuso del azafrán (yo en casa uso cúrcuma para que dé color, pero no sabor), usar aceite de oliva, apostar por un buen arroz, añadir agua y en mi caso, unas notas de hierbabuena, aunque otros añaden romero, tomate y ajo. La paella es bastante grasa, no como para hacer un baño de aceite, pero no seamos tacaños con él. Y si puede ser, aire libre y leña”.
- Carlos Otaola desde el hotel Barceló Conil Playa. “Hoy por hoy, existen diferentes recetas para cocinar las típicas paellas valencianas. Pero si queremos cocinar la paella perfecta, y seguir su receta tradicional, debemos atender las indicaciones que vienen marcadas por el concurso internacional de paella valenciana de Sueca (Valencia), y sus ingredientes esenciales son: oollo, conejo, garrafón, tábela, bachoqueta, tomate, pimentón y aloe”.
- Carlos Moreno, chef de Café Comercial. “Las claves para hacer una paella perfecta son: seleccionar un buen arroz de grano corto, como el arroz bomba o el arroz calasparra, que tenga la capacidad de absorber los sabores sin perder su textura; utilizar un buen sofrito base hecho con aceite de oliva virgen extra, ajo, cebolla y tomate fresco; agregar el caldo poco a poco para que el arroz se cocine de manera uniforme y absorba todos los sabores; elegir ingredientes frescos y de calidad, ya sean mariscos, carnes o verduras; y tener paciencia durante el proceso de cocción”.
- Fernando Negri, chef ejecutivo, de La Lonja del Mar. “Básicamente son tres partes fundamentales: arroz, caldo y salmorreta. Es muy importante poner la cantidad justa de cada producto para que el plato quede equilibrado quedando un arroz limpio, sin muchos tropezones, pero con todo el sabor”.
- Cristina Figueira, de El Xato. “Son muchas ciertamente. En nuestra casa siempre hemos apostado por el buen producto, la calidad del arroz es esencial para una buena paella y que sea de nuestros arrozales, que haya pasado por un proceso de selección, que esté cultivado respetando el entorno, que sea natural y valenciano. La cantidad y la calidad del fondo, el tamaño de la paella, el manejo con el sarmiento o el fuego y el tiempo también son aspectos fundamentales. De todas formas, la clave de una buena paella es el ojo y la experiencia que da la prueba y el error”.
Lo único que podemos añadir es que sintiéndolo por Salma Hayek, nadie ha hablado de guisantes en ningún momento.
Marita Alonso es experta en cultura pop y estilo de vida. Escribe acerca de fenómenos culturales desde una mirada feminista en la que la reflexión está siempre presente. No tiene miedo de darle una pincelada de humor a las tendencias que nos rodean e intenta que el lector ría y reflexione a partes iguales. Cuando escribe sobre relaciones, su objetivo es que la toxicidad desaparezca y que las parejas sean tan saludables como las recetas que intenta cocinar... Con dramáticos resultados, claro. Los fogones no son lo suyo.
Ha publicado dos libros ("Antimanual de autodestrucción amorosa" y "Si echas de menos el principio, vuelve a empezar") y colabora en diversos medios y programas de radio y televisión luchando por ver las cosas siempre de una manera diferente. Cree que la normalidad está sobrevalorada y por eso no teme buscar reacciones de sorpresa/shock mediante sus textos y/o declaraciones.
Licenciada en Comunicación Audiovisual por la Universidad Complutense, imparte master classes de cultura pop, estilo de vida y moda en diversas universidades. En Cosmopolitan, analiza tendencias, noticias y fenómenos desde un prisma empoderador.
