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Y si no, que se lo pregunten al CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas). Porque todo empezó entre las paredes de sus laboratorios, aunque para entender esta apasionante historia hay que remontarse al siglo XVII. El entonces valido del rey Felipe II, el Conde Duque de Olivares, gravó con un impuesto a cada olivo gallego (exceptuando los de las iglesias con el fin de tener aceite para las lámparas) en favor de los que él poseía en Andalucía, hasta el punto de que muchos olivareros gallegos tuvieron que claudicar deshaciéndose de ellos.
Ahí quedó la cosa hasta que, hace diez años, la Misión Biológica de Galicia, perteneciente al CSIC (del Ministerio de Ciencia e Innovación), empieza a plantearse la producción de aceite de semilla de uva monovarietal para uso cosmético y alimentario. “Encontramos una empresa dispuesta a ayudarnos, que aceptaba el reto a cambio de que estudiáramos el olivar de Galicia”, cuenta Carmen Martínez, investigadora científica y responsable del grupo VIOR (Viticultura, Olivo y Rosa) perteneciente a esta Misión Biológica. “Y así fue. Seis meses después nos dimos cuenta del enorme recorrido que tenía el asunto, con un interés científico y antropológico inédito, así que abrimos una línea de investigación”, recuerda la científica.
A la búsqueda del santo grial
Así fue como iniciaron los recorridos con ancianos gallegos que tuvieran referencias de antiguos olivos existentes en su zona. "Nos fuimos con ellos a los entornos de las iglesias y a las aldeas. Gracias a su ayuda localizamos 250 ejemplares vivos de tamaño colosal. Encontramos bosques antiquísimos con estructura de olivar en los que posteriormente habían crecido castaños y todo tipo de árboles. Y allí escondidos, supervivientes, descubrimos olivos con siglos de antigüedad", cuenta Carmen.
Pronto vieron que habían existido variedades de aceitunas, además de la ‘mansa’ y la ‘brava’ (las dos únicas reconocidas a día de hoy, aunque aún sin certificar), que eran muy diferentes al resto de aceitunas del mundo. Hay que decir que para poder ser descritas como ‘diferentes’, es preciso elaborar un informe y un análisis de ADN, recopilar los datos y compararlos con los que existen en las bases de datos de otros países del mundo y en las publicaciones científicas de otros grupos de investigación. En la empresa Ouro de Quiroga, por ejemplo, hacían ‘coupage’ de aceites hasta que empezaron hace unos años a separar las variedades autóctonas.
Especies botánicas únicas
“Las aceitunas gallegas tienen características botánicas únicas; están adaptadas a las condiciones de humedad, temperatura, terreno, tipo de suelo y climatología de aquí”, resalta Carmen Martínez. Hoy, el grupo de investigación cuenta con 11 variedades autóctonas únicas en el mundo que están en Europa en proceso de registro, y 8 más en fase de estudio
Las zonas calientes de uva gallega son el sureste de Galicia, por la zona de montaña, la frontera con Asturias y León y los entornos de los ríos Miño y Sil. La milla de oro sería Valdeorras y Quiroga, donde existe un microclima que favorece a los olivos. Hay casos, de hecho, como la zona de Bendollo, donde aún existen olivos milenarios que se ponían de linde entre las parcelas y que no se arrancaron.
"Nosotros lo que hacemos es enviar, de cada olivo, una muestra asociada a su perfil de ADN y a sus características botánicas, y los nombres que proponemos siguen los criterios que utilizaban los botánicos en el siglo XIX. Están en proceso, por ejemplo, 'carapucho', 'hedreira', 'santiagueira', 'xoana' (por la Fundación Juana de Vega, que financió el trabajo), 'brétema' (niebla), 'carmeliña', 'susiña'…", detalla la investigadora.
Los aceites gallegos de hoy
A una buena parte de los productores de aceite de oliva virgen (AOVE) de Galicia les guía una pulsión romántica, como a Alejandro Méndez, co-propietario del AOVE Rego, una verdadera 'delicatessen': "somos una empresa familiar, llevamos cuatro años comercializando el aceite, y es un proyecto romántico, pero a largo plazo. Haciendo las cosas con mimo, supongo que nos mantendremos".
Y es que estas aceitunas tienen la particularidad de criarse en un tipo de tierra (más bien caliza y de pH ácido) y una climatología tan particular que hasta las variedades clásicas peninsulares como la 'picual', la 'arbequina', la navarra 'empeltre' o la portuguesa 'cobrançosa' toman un sabor mucho más potente, más bravo que en otras latitudes. "Nada que ver con el sabor del sur al tener menos horas de sol y un clima más húmedo", asegura Borja Gómez, responsable de marketing de Olivo de Altos.
Otro de los secretos de estos aceites es que en muchos casos se cosechan en verde. Saben que la productividad es mayor si dejan a la aceituna madurar por más tiempo, pero también que, si lo hacen, van a perder esos aromas verdes y herbales tan característicos que van a conseguir triturando a 20 ºC (en una almazara ordinaria se tritura a 27-28 ºC). Para hacerse una idea, de un olivo cosechado en verde se necesitan 11 kilos de aceituna para un litro de aceite. Una aceituna más madura, sin embargo, tiene una productividad de un litro de aceite por cada 4 kilos de aceituna, porque cuanto más maduro es el fruto, además de tener un tamaño mayor, más fácil es extraerle el aceite.
"El aceite gallego tiene una acidez muy baja, menos del 0,8º, y un sabor muy especial a hierba, a manzana verde, es muy vegetal… una delicia", afirma Jaime Álvarez, sumiller y propietario de Colmado 14, la boutique gastro en O Grove donde se pueden encontrar algunos de los mejores vinos, aceites, conservas, licores y aguardientes de Galicia.
El futuro, hacia la D.O.
A raíz de todos estos descubrimientos, la mayoría de los productores gallegos de aceituna, grandes y pequeños, están viviendo una epifanía olivarera desde el año 2012, por lo que es de esperar que el aumento de la producción, junto al registro y el desarrollo de las nuevas plantas que se reproducirán de esquejes a partir de plantas de vivero, serán testigos de la explosión que le espera a este sector, que ya cuenta con proyectos de oleoturismo como el que tiene en mente Jorge González, propietario del olivar y la almazara Da Man da Moura.
"Ahora estamos sentando las bases del sector", explica Alfonso Udías, presidente de la Asociación de Productores de Aceite y Aceituna de Galicia (APAAG). La asociación promueve el sello Apag.Gal en colaboración con la Xunta de Galicia para certificar la trazabilidad del aceite que lleva ese sello, es decir, para AOVES con aceituna 100% gallega.
APAAG tiene 7 años y la forman 140 asociados con plantaciones que producen aceite. También desde la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español están impulsando la recuperación de variedades típicas gallegas y trabajando en la D.O. Campo Galego. Un futuro realmente halagüeño que se suma a la cantidad de tesoros con que cuenta esta tierra.
Periodista especializada en belleza, bienestar y estilo de vida desde hace más de 25 años. Desde que se licenció en Periodismo en la Facultad de Ciencias de la Información de la Universidad Complutense, ha escrito para medios como Elle, Vogue, Woman, Yo Dona, Mujer Hoy, Elle Gourmet o Harper’s Bazaar. Dentro del mundo de la belleza, es experta en peinados, cortes de pelo y cabello en general (en una alfombra roja, no se le escapa el más discreto de los postizos ni el más escondido de los trucos) y lo sabe todo acerca de color y las últimas tendencias capilares, gracias a que se tituló en Peluquería en la Academia Guallar de San Sebastián mucho antes de estudiar periodismo. Si no hubiera sido reportera, le hubiera gustado ser antropóloga o socióloga, por eso disfruta como una niña con ensayos que le ayuden a entender mejor al ser humano y su conducta, individual y en masa, o entrevistando a los expertos para sus artículos sobre psicología y tendencias sociales. Probadora profesional de experiencias, es capaz de sumarse a cualquiera de sus valientes retos “30 días sin…” para luego contar cómo es transitar durante un mes fuera de su zona de confort.
