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Todo está en nuestra cabeza. Mientras unos piensan que lo saben todo, pero en realidad no saben tanto, otros se escudan en una humildad cegadora. En materia de vinos se aprecia especialmente. Pero, ¿y si te dijésemos que todos podemos elegir el vino adecuado? Que todos podemos recomendar el vino adecuado. El proyecto ‘Vinológico’ de la enóloga Maite Geijo, compuesto, como nuestro cerebro, por multitud de ramificaciones y de conexiones, se basa en la neuroenología y la gastrofísica para ayudarnos en esta tarea. Un libro que es a la vez una cata sinestésica, un "show wine" de ideas y formación para profesionales y aficionados, que nos invita a descubrir el mundo vinícola desde otra perspectiva.
"Vinológico es un método basado en la neuroenología dirigido especialmente a los amantes del vino, tanto profesionales como consumidores finales. El método permite, de forma rápida y muy sencilla, aprender a elegir, a recomendar o a mejorar un vino sin saber de vino", explica la autora.
"La neurociencia es la disciplina científica que estudia el sistema nervioso en todos sus aspectos y cómo interactúan sus diferentes elementos dando lugar a las bases biológicas de la conducta. El neurocientífico y doctor en Yale, Gordon Shepherd, acuñó el nombre de neuroenología para referirse a la disciplina que estudia los aspectos psicológicos y neurológicos que influyen en la cata de un vino", añade.
Geijo destaca que conocemos ampliamente la influencia de diversos aspectos que determinan un vino, como la climatología, la orografía, la variedad, el tipo de poda… pero existe otro atributo absolutamente poderoso que es la manera en la que influimos cada uno de nosotros sobre el vino. Aquí es donde aparece la neurociencia para explicarnos la importancia de esta vertiente. "Descubrí la neuroenología mientras perseguía la idea de poder elaborar vinos de calidad. Concretamente cuando descubrí la relatividad-subjetividad del término calidad. No entendía por qué un mismo vino resultaba diferente en función del momento o las circunstancias y por qué para algunas personas era maravilloso y para otras no", expone la enóloga.
"Pensé que tendría que deberse a algo que no estuviera en el vino propiamente. La posibilidad que me quedaba era que, si la respuesta no estaba en el vino, tendría que estar en el receptor del vino". En su libro 'Vinológico o cómo, incluido tú, puedes elegir, recomendar o mejorar un vino sin saber de vino'’, Maite Geijo recoge su propia experiencia en este ámbito a partir de testimonios personales.
Elle Gourmet: ¿De qué manera influyen los estímulos externos a la hora de catar un vino a ciegas?
M.G: "Los estímulos que nos llegan desde el exterior influyen de manera determinante en la degustación y cata de un vino. Podemos delimitar al máximo la influencia del ambiente en el que catamos, pero en ningún caso exterminarlo por completo. Podemos citar, por ejemplo, la herencia genética y cómo influye en cómo, cuanto y qué sustancias somos o no capaces de oler. Igualmente, podemos hacer referencia a la capacidad olfativa personal, muy distinta la de unos a la de otros, que desarrollamos según la cultura donde hemos crecido".
Otros ejemplos desarrollados en el libro de la enóloga son los estímulos sonoros y visuales, que pueden hacer que nuestra percepción del gusto cambie por completo, así como la influencia de los sesgos cognitivos creados durante nuestra vida, que nos inclinan hacia propuestas enológicas concretas.
"Otro aspecto determinante en la cata y degustación de un vino es la calidad de la saliva que tenemos dentro de nuestra boca en cada momento. Algo que enlaza muy directamente con nuestros estados emocionales, enormemente influyentes en la percepción del gusto", puntualiza Geijo.
"En la cata a ciegas no podemos prescindir de los factores congénitos ni, en muchos casos, de las ideas preconcebidas que todos llevamos implícitas, por lo que debe existir una metodología muy compleja para poder evaluar y comparar vinos con total imparcialidad. El entrenamiento y la metodología para la cata aminora en gran medida estos condicionantes, pero no los hace desaparecer".
En este punto, la neurociencia y la psicología entran en juego para ayudarnos a elegir bien el vino. La autora lo explica con estas palabras: “Los datos acerca del olor, color, sabor e incluso los sonoros, nos llegan a través de los sentidos, pero quien decide lo que nos gusta, lo que no y cuándo sí o cuándo no es nuestro cerebro. El órgano más pequeño de nuestro cuerpo es el que elabora, en función de muy diversas variables psicológicas y aspectos neurológicos, lo que percibimos respecto al gusto. La neurociencia y la psicología ponen a nuestra disposición las herramientas fundamentales para la toma de decisión más adecuada”.
¿Entonces, se puede elegir un vino "con la mente"?
M.G: “Es la única manera de hacerlo, con la mente. Elegimos a partir de una función cognitiva llamada percepción, es decir, la elección se produce a continuación de haber construido una valoración que es personal e intransferible. La percepción constituye una parte del conjunto de procesos psíquicos y cognitivos que componen la mente. El psiquiatra chileno Claudio Naranjo definió nueve tipos de personalidad. Nueve programas mentales que nos diferencian en nuestra forma de comportarnos. Conociendo nuestros rasgos entenderemos mejor por qué elegimos eso que nos gusta y por qué no siempre coincide con nuestro cuñado, el que sabe de vinos".
La cata es algo subjetivo. Sólo así se entiende que grandes expertos en vinos como Jancis Robinson y Robert Parker puntúen la misma referencia de manera radicalmente distinta en sus respectivas guías. "Sólo si se dispone de entrenamiento y se sigue un complejo sistema de cata y el mismo para todos los catadores podemos minimizar la subjetividad. De lo contrario, el gusto personal, teniendo en cuenta todas las implicaciones que este conlleva, será quien nos haga pronunciarnos y no siempre coincidiendo con el de otras personas", advierte la enóloga.
Por esta razón, tanto en su libro como en los cursos que lleva a cabo a través de Gastrovinológico, Maite Geijo recomienda seguir a un gurú del vino después de saber que nos identificamos con él en los aspectos más influyentes de la cata. O, mejor aún, seguir a muchos e ir probando sus elecciones. "Sólo podemos alinearnos con nuestra mente siendo conscientes de nosotros mismos. A partir de este ‘conocernos’ podemos sacar todo el potencial que poseemos pero que desconocemos", recomienda la autora de 'Vinológico'. "Auténtico es aquello acreditado como cierto, y lo cierto es que todos vivimos en universos gustativos diferentes. Atrevernos a descubrir el nuestro, el de nuestros clientes, y elegirlo sin prejuicios, eso es autenticidad".
Vinológico: O cómo, incluido tú, puedes elegir, recomendar o mejorar un vino, sin saber de vino. Un método de Maite Geijo
