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La historia de la empanada ha conocido muchos caminos; atajos llenos de polvareda, cruces oceánicos y senderos que la hicieron enorme y sin fronteras, o la redujeron hasta hacerla individual, pero todos ellos, sabrosos a más no poder. En definitiva, es un plato de faena, austero, humilde y fácil de transportar.
Nació a manos de los árabes, que la hacían con carne de oveja sobre obleas de trigo (‘fatay’) y que envolvían en hojas de parra. Ellos la llevaron a Al-Andalus, y de allí, una parte de su alma viaja a Galicia, donde se convierte en XL rellena de cerdo, pero también de pescado y marisco. En la tierra a la que llegó el apóstol Santiago la veneran tanto que uno de los personajes tallados en el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela se está comiendo una a dos manos.
De tierras gallegas, la empanada viaja a toda América en los siglos XV y XVI, donde es bautizada con los nombres más diversos según cada región: arepa, de pino, pastel frito, salteña… Son todas primas hermanas de la empanada gallega, pero con un apellido común: criollas, y un título, el de Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino.
La empanada al otro lado del Atlántico
Es en Argentina, pero junto con Chile, Brasil y Mexico (quesadillas), donde la convierten en manjar, dándole el protagonismo que merece en forma de empanadas individuales, para exportar la idea volando después a España en forma de empanadilla.
En Argentina, la empanada es la comida oficial del pueblo durante todo el siglo XIX. Aunque se tiene conocimiento de ella mucho antes, su puesta de largo en sociedad directamente en la calle fue en la Revolución de Mayo (1810).
Hoy, cada región argentina la rellena con ingredientes diferentes, pero uno es innegociable: la carne. A diferencia de la gallega, es un "plato" individual, lo que llamamos un ‘fingerfood’, que se come en cualquier lugar, con la mano, y generalmente de pie, aunque también se puede degustar en plato, y con cuchillo y tenedor. Su secreto es un relleno de carne con verduras y especias que se termina de cocinar en el horno.
En Chile, la empanada que elaboran tradicionalmente en el país tiene una masa parecida al pan y van rellenas de un guiso de carne llamado pino. Son bastante contundentes, y de igual forma muy sabrosas. Tienen un toque muy característico y es que llevan pasas, lo que les da un 'twist' dulce. Generalmente se hacen en formato individual.
En México "las fríen, como en el estado de Chiapas, y se hacen generalmente con carne de cerdo deshebrada, o las cocinan 'al comal', una especie de disco de barro para cuya cocción no se utiliza aceite", explica Luis Miguel Sánchez, encargado del restaurante Mestizo.
En Argentina hay tres familias principales de empanadas, según nos cuenta Marcelo Settimo, co-propietario junto a Ana Antolini de 'La Tita de Buenos Aires':
- Las de carne, versionadas de diferente manera (en 'La Tita…' las hacen de carne mechada picante, y de costilla con salsa barbacoa). En Argentina las hacen con carne de matambre (lo que aquí es la pieza del secreto). "También elaboramos la de carne con uvas pasas", dice Marcelo.
- Las de queso, como la clásica bikini, la 'caprese', o la de queso 'Provolone' (en Argentina es un clásico acompañar los asados con la 'Provoleta' y la empanada).
- Las vegetales, como las de espinaca o la 'humita', la empanada de maíz tradicional del noroeste, de toda la zona andina, y se presenta envuelta en hoja de chala (la hija del propio maíz). Suele llevar cebolla, grano molido, puré de calabaza al horno con aceite y pimienta, y ají molido.
Y de ahí, las versiones son infinitas. Pero por encima de todas, destacan algunas en particular:
- La Salteña. Se llama así porque procede del pueblo argentino Salta, como cuenta Mariana Argeoli, jefa de cocina de Rubaiyat Madrid. Son más pequeñas y picantes.
- La de La Rioja: otra provincia del noroeste argentino. Esta lleva aceitunas, huevo duro y pasas.
- La de Tucumán. Es la reina de la empanada criolla. De allí es, de hecho, la Fiesta Nacional de la Empanada. Lleva carne de matambre, por supuesto, ají molido, huevo duro y comino, y se apellidan ‘entreveradas’ cuando se les añade pechuga de gallina.
- La de San Juan lleva vino blanco y tomate pelado en la propia masa.
- La de Córdoba (de Argentina) incluye en su relleno peras al vino con clavo de olor.
Degustarlas y amarlas es fácil. A los españoles nos encantan, las tradicionales para más señas. Así que si te quieres estrenar con ellas, aquí va una de las mejores recetas. ¡Salud!
La mejor receta de empanada criolla
Ingredientes para el relleno (30 empanadas)
- ½ kg de picadillo de carne cortado a cuchillo
- 250 g de cebolla
- 250 g de cebolleta
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de pimentón
- ½ cucharadita de ají
- Pimienta negra
- Orégano
- 9 huevos
- 1 lata grande de aceitunas verdes picadas
- Grasa de vaca para cocinar.
Elaboración relleno
- Pon la grasa a derretir en una sartén grande.
- Pica la cebolla y la cebolleta muy finitas.
- Cuando la grasa se haya derretido, añade la cebolla con un poquito de sal para que sude, rehoga, incorpora la carne, y cuando esté cocida, añade el ají, el orégano, la pimienta en grano y el pimentón.
- Y para terminar, un chorrito de aceite de oliva. Deja enfriar al menos un par de horas.
- Cuece 8 huevos.
Ingredientes para la masa (30 empanadas)
- ½ kg de harina de trigo o de maíz
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharón de grasa de manteca ya derretida
- Agua caliente
- Maizena para espolvorear.
Elaboración masa y empanadas
- Pon la harina en la mesa de trabajo.
- Haz un hueco en el medio donde pones la sal y la grasa.
- Ve mezclando con las manos.
- Agrega agua caliente o tibia, y ve notando la firmeza de la masa. Tiene que quedar más bien durita.
- Sigue amasando durante 10 minutos.
- Déjala descansar durante 10 minutos tapada con un paño.
- Amasa con el rodillo haciendo dobleces de tres para que te salgan las hojas del hojaldre.
- Una vez que tengas la hoja definitiva, espolvorea con Maizena antes de cortar para que no se pegue.
- Corta los discos con la ayuda de un platito de postre y un cuchillo.
- En cada disco, pon una cucharada de la carne que has cocinado, ¼ de huevo duro en longitudinal, y una aceituna picada.
- Calienta el horno a potencia máxima, y espolvorea con harina la base de la bandeja del horno.
- Para hacer el ‘repulgue’ (el remate de las empanadas para que no salga el relleno), mójate la punta de los dedos, y cierra cada disco en dos medias lunas con el relleno dentro, aprieta al medio y en toda la media luna para que se peguen las dos masas y no pierdan el jugo. Aprieta con la yema del dedo cada centímetro del extremo hasta que vaya quedando una onda.
- Pinta las empanadas con huevo batido.
- Mete al horno entre 10 y 15 minutos. Cuanto menos estén dentro, mejor.
Periodista especializada en belleza, bienestar y estilo de vida desde hace más de 25 años. Desde que se licenció en Periodismo en la Facultad de Ciencias de la Información de la Universidad Complutense, ha escrito para medios como Elle, Vogue, Woman, Yo Dona, Mujer Hoy, Elle Gourmet o Harper’s Bazaar. Dentro del mundo de la belleza, es experta en peinados, cortes de pelo y cabello en general (en una alfombra roja, no se le escapa el más discreto de los postizos ni el más escondido de los trucos) y lo sabe todo acerca de color y las últimas tendencias capilares, gracias a que se tituló en Peluquería en la Academia Guallar de San Sebastián mucho antes de estudiar periodismo. Si no hubiera sido reportera, le hubiera gustado ser antropóloga o socióloga, por eso disfruta como una niña con ensayos que le ayuden a entender mejor al ser humano y su conducta, individual y en masa, o entrevistando a los expertos para sus artículos sobre psicología y tendencias sociales. Probadora profesional de experiencias, es capaz de sumarse a cualquiera de sus valientes retos “30 días sin…” para luego contar cómo es transitar durante un mes fuera de su zona de confort.
