Frente a frente, Toño Pérez, chef y propietario del restaurante Atrio con tres estrellas Michelin en Cáceres; y José Polo, su otra mitad, propietario con el del hotel Relais & Châteaux Atrio en la capital extremeña. Y con ellos nuestra colaboradora y amiga Ana Escobar preguntando. La conversación fluye llena de verdad, admiración, respeto y cariño. Pregunta y respuesta. Sin miramientos, sin cortapisas, sin barreras.

Jose, define en una palabra a Toño.
Control.

Toño, ¿qué sientes por Jose?
Me vuelve loco en el sentido amplio de la palabra.

¿Qué sentisteis cuando recibisteis la tercera estrella?
Fue un sueño cumplido que ya pensábamos que no iba a llegar. Fue emocionante además por el clamor del público, de los colegas, de la prensa, de los amigos. Las muestras de cariño que recibimos nos atravesaron la piel, hasta el corazón. Se creó una energía muy mágica. Estamos muy agradecidos.

Jose, dime una persona que te haya inspirado.
Duarte Pinto Coelho, de quien aprendimos cómo recibir, cómo hacer magia para conseguir atmósferas especiales.

¿Y a ti, Toño?
Ferran Adrià. Me cambió el concepto de lo que podía ser la cocina. Todavía recuerdo el día que nos dio una cucharada de humo.

Toño, ¿qué es lo mejor de tu trabajo?
Lograr la experiencia perfecta con la que disfruten nuestros huéspedes. Una ecuación entre cocina, belleza, arte, jardinería y amor. Jose, algo que detestes de tu profesión. A la gente maleducada. Nos afecta tanto que nos llevamos el disgusto a casa. Y luego Toño no duerme.

¿Consideráis que la gula es un pecado?
Lo que no se puede es tener gula todos los días, y no debes tenerla en casa, tienes que guardarla para cuando visitas restaurantes y dejarte llevar por el disfrute. Hay que pecar, pero de vez en cuando.

¿Preferís carta o menú degustación?
Nosotros preferimos pedir a la carta, pero en casa vemos clientes que aman el menú degustación, incluso que lloran emocionados cuando algún plato los conecta con su infancia. La cocina tiene mucho poder. Siempre vais vestidos en vaqueros y zapatillas.

¿Es parte del ‘show’?
Y así vamos a seguir [ríen]. Hemos tenido etapas. Hasta ahora que con la edad, que es un grado, solo nos fijamos en lo importante.

Jose, tú que tienes una de las mejores bodegas del mundo, ¿es verdad que cada vez se bebe menos vino?
Sólo te puedo decir que ayer llegaron dos palés y que tengo que pedir otros dos. No sé en casa, pero aquí la gente bebe de verdad.

¿La coctelería ha llegado para quedarse?
A nosotros nos gusta mucho, pero aquí no nos piden muchos cócteles.

¿Cuál es vuestro producto favorito?
Toño: El cochino ibérico.
Jose: El caviar. Y ahora tenemos un plato que une los dos, el flan de papada y caviar. Imprescindible.