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Estar siempre en lo alto no es (suponemos) fácil, y conseguir innovar habiendo dado con la fórmula del éxito es una osadía sólo apta para valientes. Los hermanos Roca lo son. Basta con hablar con ellos durante unos minutos para descubrir en sus palabras más filosofía que ingredientes, pues sus platos no son sólo bocanadas de sabor, sino conceptos y reflexiones. Y lo hemos hecho aprovechando que acaban de lanzar una nueva publicación.
El libro CCR ha logrado capturar sus análisis reflexivos y sus propuestas gastronómicas en la que según asegura Javi Antoja de la Rosa, encargado de la dirección de la obra, es "la obra magna de El Celler de Can Roca. La hemos abordado asumiendo la excelencia como exigencia y responsabilidad. Sólo podíamos elaborar este libro, que irradia elegancia, ideas, líneas de trabajo y respeto, de la única manera que sabemos: dejándonos la piel", sentencia.
"Durante la pandemia tuvimos tiempo para pensar y recopilar información. Decidimos hacer otro libro que reflejara lo que había pasado en estos años", explica el chef Joan Roca. Josep, el mejor sumiller del mundo (aunque prefiere llamarse "camarero de vinos"), continúa sus palabras. "No hemos contado ni las horas y ni el tiempo empleado en la elaboración del libro, porque si lo hiciéramos, el valor no saldría a cuenta. Hicimos un calendario y en cada estación nos encargamos de poner en marcha una sesión de fotos y de trabajo para poder reflejar el paso del año en Can Roca y tener claro qué queríamos contar y qué cocinamos. Hemos tardado dos años: ha sido un proceso intenso".
Para hablar del resultado, el pastelero Jordi, que a lo largo del encuentro demuestra no sólo haber recuperado la voz, sino estar dispuesto a recuperar el tiempo perdido, resume en una frase el resultado antes de hundir la nariz entre las páginas de esta colosal obra de arte gastronómica y reflexiva: "Es un libro precioso, que está muy bien editado y que huele genial".
"Es la historia de Can Roca contada a través de recetas. CCR es El Celler Can Roca, pero también es cocina, conciencia y reflexión, de manera que va sobre esa idea de poder condensar diez años de una historia que ha sido muy bonita, muy emocionante e intensa. Está repleto de muchísimo talento interno y externo. Interpreta un antes y un después respecto a la época en la que tenemos un espacio añadido a partir de la mesa, pues a partir de ahí han surgido diferentes proyectos. Algunos ya han salido y otros saldrán próximamente. Hay experiencias vitales, experiencias vinculadas a cada cocina y píldoras que hablan de diferentes campos que nos muestran a Jordi y a Joan", dice Josep Roca.
"Es un libro que ha de inspirar a cocinar. Es cierto que las recetas que contiene (son 150) son complejas, porque es el libro de un restaurante como El Celler, y por eso las hemos puesto al final. Lo menos importante son las recetas. Lo importante es hablar de las ideas, reflexionar, hablar de filosofía, del compromiso de la cocina, de miradas, de cuáles son las ideas que inspiran cada plato y de cómo los creamos. Eso es lo importante. En resumen, creo que habla de ideas y de filosofía, sobre todo", explica Joan.
La Masía
"Aunque es un libro de cocina, y por ende para cocinar, también se ha de leer reposadamente. Hay píldoras en las que explican los proyectos y es un auténtico espacio de reflexión, porque eso es lo que El Can Celler. Pesa cuatro kilos, porque nos han pasado muchas cosas y lo más importante creo que es el espacio de la masía, que está delante del restaurante y que está pensado para pensar, reflexionar trabajar y poder hacer proyectos. Es un libro que puede interesar a quien esté interesado en la gastronomía y ayudar a la gente a entender un restaurante formado por una tercera generación: somos tres hermanos y tenemos muchas cosas que hacer. Ese es el mensaje implícito", continúa Josep.
La Masía es el centro de I+D de los Roca, aunque lo ha cambiado el valor de las iniciales. 'I' responde a innovación, investigación, ideación e imaginación, mientras que 'R', de Roca, responde a recreación, riesgo, renovación y raíces, reflexión.
En la casa tradicional catalana de 1898 se encuentra un laboratorio científico y una cocina demo de pruebas que los martes funciona como aula para albergar y compartir masterclasses con los stagiers. Es ahí donde el resto de la semana desarrollan nuevos proyectos e investigaciones culinarias. Los hermanos no sólo prestan especial cuidado a la innovación, sino también a la salud mental y al complicado manejo del éxito. Por eso, los martes no sólo reflexionan y comparten formación, valores, diálogo y creatividad con los equipos de sala, cocina, gestión y comunicación, sino que Imma Puig, experta en gestión emocional de equipos de élite, se encarga de cuidar al equipo ante la presión del éxito.
La nueva era de Jordi Roca tras recuperar la voz
Cuando les preguntamos qué hace que su cocina sea diferente del resto, volvemos a descubrir que más allá de recetas, en Los Roca hay otra clave ajena a los ingredientes, aunque en esta ocasión, no se trata tanto de filosofía, sino de emociones. "Es una cocina que habla de una progresión de la cocina más vanguardista. Somos tres hermanos con nuestra complicidades, y lo que hemos conseguido ha sido una casualidad maravillosa fruto de tener un equipo maravilloso. Aclaro que a mí me encanta hablar, sobre todo cuando me dejan, porque ellos llevan siete años hablando, por lo que hoy quiero aprovechar y abrirme. Mis hermanos son maravillosos: son lo más bueno del mundo, son majos, atentos, ejemplos de bondad… Si no los conociera, los abrazaría mucho, pero como los conozco, no lo hago. De hecho yo, si veo a alguien, le abrazo", comenta Jordi Roca.
"Estamos siempre dándonos cariño, porque los tres nos cuidamos y nos queremos. Hay un equipo maravilloso tras el restaurante, que está en marcha desde hace 50 años. Tenemos gente en el equipo que ya es familia. Trabajamos con un equipo que no nos merecemos y que nos acompaña, hemos intentando conciliar y que los equipos tengan tiempo para disfrutar de la vida fuera de la cocina. ¡Hemos tenido una suerte! Disfrutamos del trabajo y de la gente. La suerte es que la gente viene al restaurante con ganas de disfrutar, por lo que ya tenemos medio partido ganado. Antes la gente venía con expectativas, no sabía dónde se metía… El ambiente y el equipo les gusta y a mí me gusta poder recibirlos con ganas", dice emocionado Jordi.
En ese momento, Josep le interrumpe. "Explica qué ha cambiado con su trato con los clientes". Jordi no duda ni un segundo en responder. "Antes, los clientes me daban miedo. Me sentía presionado. Estaba siempre sufriendo, porque los veía como la otredad. La verdad es que los tres los veíamos y pensábamos: '¡Que vienen! ¡Que nos atacan!'. Teníamos un loro en el restaurante que cuando yo tenía conciencia de mi ser, que era a los 12, porque hasta entonces yo no entendía que era una persona, pensaba que era un ente, que cuando empezó a venir la gente al comedor, se volvía loco a picar. Yo me identificaba con él. Me resguardaba de la gente en la cocina, porque ahí no había tantos clientes. De vez en cuando pasaban por ahí, pero tenía una protección: la cocina era mi barrera. Y me daba miedo el momento de saludar a la gente y me escondía", dice Jordi.
"Solíamos esperar a que la gente acabara de comer, se levantara y viniera a saludar, porque no nos atrevíamos a ir. Nos preguntaban qué haríamos en los siguientes 15 años, y empezábamos a agobiarnos. '¿Qué respondemos? ¿Les decimos que seremos un bistró? ¿Qué decimos?'... Nos pedían fotos también, y Joan contaba siempre historias de penurias, lo mucho que nos había costado llegar hasta ahí… Yo lo pasaba mal, porque éramos monigotes. Ellos hablaban y yo escuchaba. Era duro para mí hasta que un día dije: 'Basta. Voy a salir yo, voy a tomar las riendas de mi vida y voy a ir mesa por mesa. Que mis hermanos esperen o que se unan a mí , pero voy a ir de la mesa uno a la 12. Y claro, ten en cuenta yo no podía hablar. Si había una mesa con un carrito de bebe durmiendo, fingía que susurraba para no despertar al bebé, y la gente me respondía susurrando. Cada vez fue a mejor y los cables me fueron haciendo contacto, por lo que he ido recuperando la voz. Cada vez hablo más y mejor, y ahora tienen que sacarme de las mesas', dice Jordi. "Mira a mis hermanos: me están mirando como diciendo '¡Joder!', pero me estoy vengando de todo. Si venís al restaurante, mejor que no os vea yo, porque os voy a pegar un trullo… Aunque no os conozca voy y os abrazo. Luego está el tema del autobús de mi padre…".
En ese momento, Josep le interrumpe. "Eso ya es para el próximo libro. ¡Hoy has venido a hablar de este!", dice. "¡Has venido a hablar de este libro hoy!.
El futuro de El Celler de Can Roca
Joan Roca explica hacia dónde va Can Roca. "Tenemos ganas de seguir. No hemos perdido el sentido del humor, que es una pieza clave, sobre todo en estos proyectos. Nuestro restaurante tiene 47 años de historia, es una cocina atrevida, inconformista, controvertida con la creatividad y la innovación. Esto ha dado fruto inesperados, porque créeme: lo que ha ocurrido no estaba en el guión. Teníamos compromiso y ganas de hacer lo que nos gustaba de la mejor forma posible. Esto se ha ido consolidando. En el futuro pasará lo mismo. Estos últimos diez años son en los que ya hemos tenido una estructura, porque esto nació con cuatro mesas, cuatro sillas y algunas personas cocinando", dice Joan.
"Ahora, con la estructura que tenemos, podemos hacer muchas más cosas, y el libro es el reflejo de lo que hemos hecho y de lo que podemos llegar a hacer, porque precisamente decíamos que en esta obra se apuntan líneas y caminos. El Celler va a seguir su camino con nosotros tres y con las nuevas generaciones, que están ya con nosotros. Estoy seguro de que hay un maravilloso futuro y que seguirá esta estela y esta línea. Estamos comprometidos con intentar hacer bien las cosas y con intentar ser felices haciendo feliz a la gente, que es la esencia de todo lo que hay detrás y de lo que nos gustaría que hubiera en el futuro", dice Joan.
Las personas, en el centro
Aunque en el libro no podía faltar el vino, siempre en diálogo con la cocina de El Celler de Can Roca y vinculado al 'Maridaje emocional', y que en ocasiones es uno de los grandes protagonistas del plato o funciona como factor clave en ciertas elaboraciones , el propio Josep Roca reconoce que no ha querido que el peso del vino sea tan marcado en la obra.
"En realidad, teniendo en cuenta el volumen del libro, no hay tanto protagonismo, porque siempre he pensado que es más interesante que haya un libro de la cocina al vino y del vino a la cocina, por lo que tan sólo hay algunas píldoras que relacionan la cocina y el vino. He ido trabajando desestructurando la idea del vino a la cocina hoy, en el siglo XXI, en relación a cómo se ha hecho históricamente. Pero hay muestras de platos hechos a partir del vino y hay una parte, que me gusta mucho, a la que llamo 'Maridaje continuado', en el que más allá del comer y el beber, me interesa la persona que come y que bebe en ese momento. Lo que me aporta conocer las personas es que me permite hacer una creación más personalizada en base al conocimiento de cada uno, para que así sea algo ad hoc", dice.
Aseguran que el libro es tanto para quienes ya han ido al restaurante como para los que no, y confiesan haber vivido experiencias muy emocionantes en Sant Jordi. "Hemos vivido momentos muy bonitos con gente que había estado en el restaurante que venía a comprar el libro y que nos ha hablado de su experiencia y de cómo la había vivido. Pero también había mucha gente emocionada que no ha estado nunca y que quería el libro porque nos sigue, conoce nuestra historia, quiere saber más y quiere saber cómo poder venir al restaurante. En resumen, es para todo el mundo que tenga una sensibilidad para la gastronomía", dice Josep
Marita Alonso es experta en cultura pop y estilo de vida. Escribe acerca de fenómenos culturales desde una mirada feminista en la que la reflexión está siempre presente. No tiene miedo de darle una pincelada de humor a las tendencias que nos rodean e intenta que el lector ría y reflexione a partes iguales. Cuando escribe sobre relaciones, su objetivo es que la toxicidad desaparezca y que las parejas sean tan saludables como las recetas que intenta cocinar... Con dramáticos resultados, claro. Los fogones no son lo suyo.
Ha publicado dos libros ("Antimanual de autodestrucción amorosa" y "Si echas de menos el principio, vuelve a empezar") y colabora en diversos medios y programas de radio y televisión luchando por ver las cosas siempre de una manera diferente. Cree que la normalidad está sobrevalorada y por eso no teme buscar reacciones de sorpresa/shock mediante sus textos y/o declaraciones.
Licenciada en Comunicación Audiovisual por la Universidad Complutense, imparte master classes de cultura pop, estilo de vida y moda en diversas universidades. En Cosmopolitan, analiza tendencias, noticias y fenómenos desde un prisma empoderador.
