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Cuando te invitan a una barbacoa es difícil, casi imposible, decir que no. Es el plan perfecto: aire libre, sol, cervezas bien frías que se van abriendo mientras se preparan las brasas y la comida humeante, jugosa, que empieza a llegar y que te sabe a gloria; y así hasta que el sol se despida. Porque ser el invitado a una barbacoa es como que te toque el premio gordo, se ve todo desde la barrera y se disfruta como nunca, pero ser quien se encarga de prepararla es harina de otro costal. Aunque si le pillas el truco y te aficionas, nadie te podrá negar el sentimiento del parrillero orgulloso que logra sacar lo mejor la materia prima. A partir de ahí, todo es mancharse las manos y disfrutar.
Como ocurre con todo en la vida, el único secreto que hay para aprender y perfeccionar cualquier técnica es practicar, una y otra vez. Y como conviene empezar por el principio, lo hacemos pidiendo consejo a uno de los maestros de la parrilla, Cata Lupu, propietario de La Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón, Madrid). En este imprescindible de la cocina a la brasa se ven desfilar impresionantes piezas que Cata selecciona con sumo conocimiento y que van desde la ternera de la sierra de Guadarrama, el angus argentino, el vacuno centroeuropeo o el buey gallego, hasta el Wagyu Kagoshima Sanuki. Pero no sólo eso, porque en esta brasería hay muchos otros platos que levantan pasiones, como el steak tartar, el pisto Elia, los callos con sus morros o los pimientos rojos confitados (ay, esos pimientos…).
Cata considera que para hacer una brasa en condiciones sólo bastan un buen carbón (mineral o vegetal), un método seguro con el que las brasas durarán mucho tiempo aportando un calor constante, o una buena leña seca, que dará matices interesantes a la carne, aunque necesitará más tiempo de combustión para generar brasa (entre 30 y 40 minutos).
A la hora de encender el fuego, lo ideal es hacer un pequeño volcán, colocar en el centro las pastillas (menos recomendable) o las piñas -ten cuidado con ellas porque a veces "explotan" y saltan- y alrededor disponer la madera para, al final, cubrirlo todo con carbón. Cuando la brasa esté roja, pero ya empiece a coger un color gris, estará lista.
* Pistas extras: Otra forma de saber si se puede empezar a cocinar es acercar la mano a las brasas (no demasiado, claro) y si aguantas siete segundos, pero notando un intenso calor, es que sí. Ten en cueta que sean brasas, es decir, carbón o leña ao rojo vivo, pero que no tengan llama.
Tipos de corte y cómo cocinarlos
"Creo que la parrilla es universal y vale para cualquier tipo de carne y de corte, pero sí que hay que tener en cuenta ciertos factores", apunta Cata. Si hablamos de carnes nobles como el solomillo, el chuletón o el entrecot, siempre necesitaremos un fuego fuerte y una cocción bastante directa y rápida para sellarlo y que no pierda sus jugos. Por el contrario, si utilizamos otros tipos de corte de carne de vacuno, como costillas, picañas o entrañas, habrá que confitarlos primero para que adquieran otro tipo de textura final y hacerlos despacito, ya que, de primera, no tienen una textura agradable y además suelen venir cargados de grasa -fundamental desgrasarlos un poco en parrilla-.
En cuanto a la carne de vacuno mayor, Cata considera que quizá los cortes de carne que menos se prestan a la parrilla y “que desde mi punto de vista estarían mejor en una sartén o una plancha con un aporte de grasa añadido, serían los animales jóvenes como la ternera blanca o rosadita”. Y es que, al no tener una grasa infiltrada buena, en la parrilla se resecarán un poco más. Las carnes de cerdo habrá que hacerlas con fuego un poco contenido para que se puedan asar bien, y ojo con el pollo, porque, para que su consumo no sea peligroso, habrá que asarlo despacito y que así llegue a una buena temperatura interior.
* Pista extra: Es muy recomendable, y además da muchísimo juego, cocinar con el sistema indirecto, que consiste en colocar las brasas a los lados y la comida en el centro para que se haga más lentamente.
Los errores más comunes a evitar
Es fundamental no cocinar con prisas porque la parrilla no está hecha para la impaciencia. Otro error que Cata observa a menudo es que "las parrillas las hacemos de una forma que en principio deberían de ir al revés. Generalmente en casa una parrilla empieza con chorizos, morcillas, pancetas, unas alitas o unos muslitos. Y después se pasa a lo más contundente, el chuletón o algo así. Sin embargo, debería ser al revés teniendo en cuenta que es el mismo fuego y la misma parrilla para todo". ¿La razón? Todos esos cortes necesitan fuego más suave para ir confitando lentamente, no necesitan potencia, lo contario que ocurre con el chuletón, que sí necesita un fuego fuerte para que vaya cogiendo un sellado rápido por cada parte y que así no pierda los jugos.
* Pista extra: En el caso del vacuno necesitamos que las carnes estén atemperadas, sobre todo el chuletón y solomillo, porque al ser unos cortes gruesos el paso del calor tiene que ser muy tranquilo. Así la carne estará suelta y el interior de la pieza tendrá una temperatura adecuada.
Acompañamientos ad hoc
Desde luego que las clásicas patatas fritas o asadas no pueden faltar, pero Cata nos propone también unos pimientos rojos asados o confitados. “Echar unos pimientos verdes a la parrilla mientras hacemos la brasa también será una buena idea; los pones ahí al lado y los vas asando lentamente ‘pintándolos’ con un buen aceite. Tampoco necesitan mucho más ingenio”, explica. Si no, una simple ensalada con lechuga fresca y crujiente será una apuesta segura.
* Un último apunte: Probablemente, tras el festín todo lo que apetezca sea reposar y olvidarse un poco de las obligaciones, pero la limpieza en caliente es importantísima. Así, pasando un cepillo mientras la parrilla todavía tiene temperatura, te aseguras que dure más y que no se transfieran olores.
Cree que hay pocas cosas comparables a la satisfacción que se siente tras haber comido y bebido bien, y es que no hay que pasar por alto el poder qu e tiene la buena mesa; ni el de las manos expertas que, desde la cocina, nos hacen felices, o el de una buena conversación de sobremesa que te ancla a la silla y a la vida.
Fue durante su estancia en Londres, hace ya 13 años, cuando le picó el gusanillo del periodismo gastronómico y desde entonces ese fuego no se ha apagado. Empezó colaborando en la revista HSM, después en El Duende, donde sigue escribiendo a día de hoy, le siguieron la revista GQ, Tapas y Elle Gourmet. Pero no sólo escribiendo, también ha experimentado con el periodismo radiofónico colaborando en Radio Euskadi y ha aprendido cómo funciona todo desde el otro lado en una agencia de comunicación.
Un restaurante con alma, personas comprometidas que portan miradas rebosantes de vocación, oficios necesarios que se ejercen fuera de los focos y de la fama, las cocinas lejanas pero también las de nuestra memoria, la voz de la experiencia y el crujir de la juventud... Esas son las historias que le gusta contar.
