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Todo influye a la hora de degustar una de las bebidas más auténticas de nuestra gastronomía, el vino. La copa que se debe utilizar y la manera adecuada de sujetarla, el ritual de servicio, la cata y, por supuesto, el brindis. Si tienes una comida o una cena formal, conocer bien el protocolo te evitará cierta incertidumbre. Esta es la forma correcta de beber vino.
1. Cómo servir el vino
Cuando descorchamos una botella siempre conviene echar un poquito en nuestra copa antes de servir al resto de invitados. Esta cortesía tiene dos objetivos: recuperar las partículas de corcho que han podido caer en la botella al abrirla y, sobre todo, probar el vino para verificar que no tiene defectos. A partir de ahí, nunca llenes una copa más de 1/3 (la proporción perfecta es “un dedo por debajo de la curva”, recuerda). No se trata de controlar el consumo de vino (que también), sino de permitir que este respire y salgan los aromas.
Antes de que la copa de un invitado se vacíe, proponle rellenarla, pero si lo rechaza, no insistas. Para evitar la latosa gota que normalmente se derrama al servir, puedes usar salvamanteles, o alguno de los utensilios específicos que se usan para absorber, como el anillo que se coloca alrededor del gollete o el dropstop, un instrumento muy práctico que consiste en una hoja metálica que se enrolla y se introduce en la boca de la botella.
Si no tienes nada de esto, la solución que siempre suele funcionar es la manual. Con un poco de entrenamiento conseguirás perfeccionar la técnica que consiste en efectuar un ligero movimiento de rotación de la muñeca levantando la botella nada más servir, para que la dichosa gota caiga dentro. Ten a mano una servilleta o lito para limpiar rápidamente el excedente.
2. La copa adecuada
Uno de los elementos fundamentales a la hora del servicio de vino es escoger la copa adecuada. Si hay cambio de bebida, la copa se debe cambiar. Entre otras cosas, nunca se debe beber un tinto en copa de champagne ni un blanco en copa borgoñona. La razón es simple. El tamaño y el material con el que están elaboradas las copas influye en la degustación del vino. La forma ha de ser convexa, con el borde curvado hacia el interior para captar el aroma, y siempre con tallo. El tamaño, lo suficientemente grande como para poder girar el vino sin que se derrame. Y el material, transparente, liso y sin facetas.
La copa de pie presenta dos utilidades: por un lado, conserva el vino a la temperatura adecuada, pues permite colocar la mano lejos del líquido para no recalentarlo; y por otro, libera los aromas, pues permite que estos se desprendan libremente antes de concentrarse para deleitar nuestras fosas nasales. Por el contrario, un vaso ancho deja que los aromas se escapen antes de que nos demos cuenta. Un desperdicio.
Existen muchos tipos de copas en el mercado, marcas especializadas como Riedel o Chef&Sommelier tienen prácticamente una para cada tipo de uva, pero no hace falta que las compres todas. Si sólo puedes optar por una, elige una copa pequeña tipo Burdeos o tulipán (su forma alta es apropiada para todos los vinos) o una grande polivalente (la copa para todo, perfecta para vinos blancos ligeros o potentes y tintos jóvenes o viejos, incluso para vinos espumosos). Ambas se adecuarán a todas las circunstancias y a todos los estilos. Evita siempre las copas demasiado pequeñas, que impiden a los tintos potentes expresarse libremente, o las copas muy anchas que maltratan a los vinos sutiles.
3. Sujetar la copa
Lo adelantábamos en el punto anterior: la copa se sujeta SIEMPRE por el tallo, la parte más fina y alta, como si fuera el asa de una taza. Incluso por el pie, como los catadores. Pero no se coge NUNCA por el cáliz, porque el vino se calienta y el cristal acaba lleno de grasa. La de coñac o de brandy es la única que se puede coger del cáliz, porque la finalidad de “abrazar” la copa es precisamente mantener la bebida tibia.
4. Cómo beber
La copa siempre tiene que estar transparente y limpia, así que lo ideal es utilizar una servilleta antes y después de beber para evitar cualquier tipo de mancha.
Otro de los aspectos es que nunca debemos sorber. Esto puede resultar muy obvio porque es de primero de protocolo, pero hay quien lo hace emulando la técnica de los catadores para comprobar la acidez. No. No somos expertos ni falta que hace. Para degustar el vino no hay que realizar sonido alguno.
5. La cata básica
Para catar no se necesita tener experiencia. Tampoco hace falta ser un erudito en la materia. Sólo hay que confiar en nuestras propias percepciones, familiarizarnos con los aromas, texturas y sensaciones y, poco a poco, empezar a ponerle nombre a cada matiz. No obstante, cuando en un restaurante el sumiller te ofrece probar el vino, no te está pidiendo que le cuentes el Quijote. Lo que este profesional espera es que le digas si está a tu gusto, si es el vino que esperabas y la temperatura es la adecuada. También es el momento de hablar de si detectas algún defecto.
Pero si quieres ir un poco más allá porque el momento lo requiera, con la copa en la mano, dedica unos instantes a observar el color, la densidad del líquido, sus matices. Esta es la fase visual. Después, aspira los aromas del vino intensamente (mete bien la nariz en la copa, sin miedo) e intenta analizarlos y definirlos. Esta es la fase olfativa, y no pasa nada si no sabes ponerle nombre a lo que hueles. Finalmente, en la boca, esfuérzate un poquito más en percibir las sensaciones gustativas, incluso táctiles, que te ofrece el vino.
No necesitas saberte un glosario de palabrejas del vino. En la cata toda apreciación es acertada. Nadie debería decirte que te equivocas porque probar un vino es una experiencia sensorial, emocional incluso, y el componente subjetivo es muy grande. Es una cuestión de sensibilidad. Todos podemos probar un vino y decidir si nos gusta o no, si nos emociona o nos deja indiferentes.
6. El brindis
A la hora de hacer un brindis, no importa el cómo sino el cuándo. Elegir el momento adecuado para levantar la copa. Por lo general, esto se suele hacer en los postres cuando se sirven los espumosos, los generosos o los dulces, porque la sobremesa ya se habrá relajado. Se puede hacer algún discurso, decir unas palabras o sencillamente agradecer a nuestros invitados su compañía. No hay muchas reglas en esto. Esto sí, en las veladas formales nunca se chocan las copas ni se dice el manido “chinchín”.
7. Lavar las copas
Una copa bien lavada es una copa limpia, sin manchas, pero también y, sobre todo, sin olor. Por eso la mejor manera de hacerlo es a mano. El lavavajillas puede dejar restos de espuma en el fondo de las copas y darle al vino olor a jabón, mientras que el líquido abrillantador transfiere al vino, además de aromas muy desagradable, un sabor amargo.
Lo ideal es pasar las copas por agua muy caliente inmediatamente después de acabar de beber, así no tendrás ni siquiera necesidad de utilizar detergente. Pasa simplemente una esponja por el borde de la copa y déjalas secar en un escurreplatos o sécalas directamente con un paño insistiendo en el borde para borrar las huellas de los labios. Cuando estén secas, cuélgalas bocabajo si tienes un raíl para copas o ponlas de pie en la alacena.
Evita guardar las copas en una caja de cartón porque se impregnan con su de su olor; si no tienes otra alternativa enjuágalas con agua antes de servir el vino. Y nunca, nunca, pongas las copas de vino hacia abajo en una estantería: el cáliz no se aireará, absorberá los olores de la estantería y los transferirá al vino.
