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¿Qué tienen en común ‘La Terremoto de Alcorcón’, el escritor mexicano Juan Villoro, el 'dantzari' Jon Maya, el presentador de la BBC Dan Saladino, el 'youtuber' de 70 años Eugenio Monesma, la 'instagramer' de 24 años Claudia Polo o una DJ llamada Brava, además de los cocineros Andoni Luis Aduriz, Nino Redruello o Vicky Sevilla? No es un acertijo cualquiera, sino las pistas para tratar de componer un retrato alternativo del sector gastronómico.
Estos perfiles y unos cuantos más participaron el 13 y 14 de marzo en 'Diálogos de Cocina', que, aunque casi caiga en camuflarse como un congreso gastronómico, no lo es. ¿Un evento 'indie'? Algo así; se trata de una cita bianual que cumple novena edición y que organizan -en San Sebastián- un restaurante tan creativo y 'sui generis' como Mugaritz, una asociación europea de cocineros como EuroToques y una facultad pionera en conseguir que la gastronomía se tradujera en un grado universitario como Basque Culinary Center (BCC).
Concebido como un 'no congreso' con la idea de "hacernos preguntas y salir a buscar respuestas sin ningún tipo de consenso", se trataba de mezclarse con otras disciplinas y de desentrañar los nuevos códigos que la gastronomía actual parece demandar, en un momento de cambios, tras años en los que "llegó un momento en que los cocineros hemos alcanzado un nivel extraordinario de notoriedad y salíamos a dar opinión sobre cualquier tema", comenta Aduriz, que cree que ese "momento álgido" de la cocina desembocó en la necesidad de "contar cosas fuera de nuestro ámbito" y, con 'Diálogos', "generar un diálogo muy multidisciplinar cuando esa palabra no estaba tan sobada".
Sus organizadores se refieren a 'Diálogos' como "una gran sobremesa", en la que literalmente cabe de todo. Imagina un set de Brava en torno a conocidos pintxos de la Parte Vieja de San Sebastián -de la chuleta poco hecha del Txuleta a las anchoas del Txepetxa-, como 'aperitivo' de una fiesta celebrada dentro de una universidad culinaria como BCC, con la que se cerró la cita. No es del todo casualidad ese salto temporal entre pinchar en festivales como el californiano Coachella o el Sónar o el Primavera Sound y montar una sesión en la ciudad, donde esta compositora, cantante y DJ trabajó sirviendo cañas en la barra del DabaDaba.
Con la actriz Pepa Charro, más conocida como 'La Terremoto de Alcorcón', convertida en maestra de ceremonias de 'Diálogos', ¿cómo ven la alta cocina profesionales ajenos a la gastronomía?
De un ‘dantzari’ a un sociólogo y un ex futbolista
Jon Maya es bailarín y coreógrafo; dirige la Compañía de Danza Kukai Dantza. Ve una cara relación entre la puesta en escena de uno de sus espectáculos y la existente en un restaurante -¿quién no recuerda la reciente película "The Menu"?-. "No están tan lejos. En mi trabajo, también existe una búsqueda de la experiencia y la descontextualización", dice este 'dantzari', al que un cambio de hábitos alimentarios salvó con 30 años de una lesión de rodilla que le abocaba a una retirada demasiado temprana de su oficio. "Descubrí la chía, la quinoa o el arroz para desayunar. Fue casi como volver a nacer; me inició en una aventura que ha permitido todo lo que ha pasado después. La mía es una aventura que empieza por una rodilla y acaba en la cocina".
Para el sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz -doctor en Sociología y profesor en la Universidad del País Vasco-, la gastronomía está en pleno cambio; para retratar su evolución, recurre al fútbol y la comparación entre Cristiano Ronaldo y Xabi Alonso. "La alta gastronomía antes vivía del pase y, ahora, está en los tiempos de estar muy centrada en rematar y 'meter gol" con estrellas Michelin o puestos en ránkings. "Hay un cambio de la cocina de vanguardia, creativa o de autor -estilo Ronaldo-, a otra más expandida, holística y social -como Alonso-", añade.
Sigamos en el terreno de juego con Roberto Olabe, ex futbolista, entrenador y director deportivo de la Real Sociedad. ¿Su reto y el de un gran chef es tan diferente? "Detectar, desarrollar y atraer talento con un objetivo que es emocionar a la afición a través de un juego, el fútbol, con un nivel de atomización y participación brutal", detalló. Cambia afición por comensales y surge una posible ecuación paralela.
Cambio de códigos en el oficio culinario
¿'Diálogos de fútbol'? “Mis padres no eran ni Cristiano, ni Xabi, sino Makelele, corriendo todo el rato por los compañeros", define Nino Redruello, socio y chef de Familia La Ancha, donde es cuarta generación, con restaurantes como Las Tortillas de Gabino, Fismuler, Molino de Pez o The Omar. Considera que estamos en pleno cambio de reglas entre las generaciones del sector hostelero. "Lo que está ocurriendo en el sector nos hace ser emocionalmente ineficientes. La ilusión se trabaja y creo que soy muy bueno creándome ilusiones todo el rato", admite el cocinero madrileño.
Sobre la necesidad de cambiar códigos, también habló Joxe Mari Aizega, director general de BCC, era quien "muchas recetas del pasado ya no valen, deben evolucionar y debemos cambiar. Si queremos se relevantes, tenemos que entender lo que está pasando y tenemos que tomar acciones de cambio". En este sentido, Diego Guerrero, chef con dos estrellas en el madrileño DSTAgE y miembro del Patronato de la Fundación BCC, advierte de que "igual que actualizamos el iPhone periódicamente y nos señala la necesidad de hacer 'corrección de errores', ¿está el software de la alta cocina actualizado? Debemos revisar sus códigos, sus protocolos sobre cómo hay que hacer las cosas y su lenguaje, porque quizá el software de la alta cocina esté un poco obsoleto y hay que actualizarlo. Creo que está totalmente desactualizado".
Dabiz Muñoz añade su punto de vista sobre para qué sirve la alta cocina: "como movimiento palanca para que ocurran muchas cosas alrededor. Además, tiene una función básica: inspirar quienes les rodea y ser capaz de explicar algo a través de ella", apunta el dueño del triestrellado DiverXO.
Vicky Sevilla, la joven chef con estrella al frente de Arrels (Sagunto), aterriza con una tesis: "Muchos de nosotros podemos hacer platos únicos, alta cocina o dar visibilidad a nuestro entorno, pero no hacemos cocina creativa, que es algo que hay pocos restaurantes en España que la hagan. Hacen cocina creativa Andoni [Luis Aduriz], Diego [Guerrero] Ángel [León], Albert [Adrià]".
De menús a platos: la visión de un publicista
Del lado de la publicidad, ¿cómo ve el sector y el oficio culinario un creativo que, además, es aficionado a la gastronomía por la que dice profesar un amor platónico? "Igual que, en la música, se ha pasado de obras completas a través de discos, los consumidores nos hemos acostumbrado a consumir canciones sueltas en tiempos de Spotify. Así hemos descontextualizado la obra completa, por lo que no sé si en algún momento va a cambiar la sensación de menús completos", propone Guillermo Viglione, presidente de Dimensión, agencia de publicidad donostiarra, que cuenta con Lacrème como una plataforma que por ahora suma unos 400-500 platos de chefs con la ida de servir como guía 'alternativa'.
Este publicista suelta sus múltiples definiciones sobre qué es un plato: "Una preparación culinaria que, además, se sirve en un contenedor que le da nombre a lo que servimos. Un plato es un eslabón en la cadena de la memoria; un pretexto para contar historias y el un pegamento social de una comunidad". Para Viglione, puede haber algo tan sencillo como "una tortilla donde se sintetiza lo que sentimos por la gastronomía".
Una mesa literaria
¿Y la literatura 'qué piensa' de la cocina? "La mesa como algo que siempre tiene un hilo argumental y que tiene que ver con una cierta liturgia […]. Del aperitivo al postre, hay una línea narrativa, que tiene que ver con la estimulación de los sentidos", define Juan Villoro, escritor mexicano, profesor en universidades como Yale, Princeton, Pompeu Fabra o Stanford. "Es imposible degustar algo en absoluto silencio", igual que "comer en soledad nunca sabe igual; el principal condimento es la sociabilidad de la comida". Este escritor de hablar calmado recurrió, además, a una cita de Paul Valéry que cualquier 'foodie' puede guardarse: "La originalidad es cuestión de estómago".
El célebre presentador del programa 'The Food Programme' de la BBC, conocido en radio, televisión y por sus libros, lanza su particular alerta: "La biodiversidad es el mayor activo que tenemos". Para Dan Saladino, autor del libro 'Eating to Extinction", "los chefs son los más importantes 'storytellers'. Y añade: "Todos podemos contar historias a través de lo que comemos".
'Influencers' de la comida
¿Se puede ser 'influencer' relacionado con la comida con 70 años? Ya sabemos que sí, todavía más tras conocer a Eugenio Monesma. Suma 900.000 suscriptores en su canal de YouTube y tiene un exitoso su programa en Canal Cocina -"Fogones tradicionales"- con una experiencia como director de cine etnográfico y fotógrafo, mientras es miembro de la Real Academia de Bellas Artes de San Luis. ¿Su verdadero objetivo? Estudiar y documentar oficios de antaño, entre los que hay varios de corte culinario, con las costumbres y los oficios relativos a joyas de la gastronomía 'made in Spain' como el pimentón de La Vera, el membrillo, el azafrán o los percebes.
Más conocida como Soul in the Kitchen, la veinteañera zaragozana Claudia Polo rompe esquemas, con sus recetas de "cocina consciente" mezcladas con trucos, reflexiones y hasta música en canales como Instagram, donde recen a 80.200 seguidores.
Defensora del producto, se declara urbanita, con su amor por la tierra y la materia prima como aliados. "A través de esta profesión y la comida, fui tirando de todos los hilos y siempre acababa en un sitio que era la tierra, en torno a la que se puede generar un camino a través de la comida", declara esta graduada en BCC que representa un nuevo perfil de divulgadora en gastronomía y una voz más de las que reunió la edición 2023 de 'Diálogos de Cocina'.
