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En un mundo tan movido, bullicioso y sabroso como es el de la restauración y la gastronomía, siempre con novedades que llegan en forma de nuevas propuestas, cambios de temporada y carta, aperturas constantes de proyectos -y también de cierres-... una base fundamental que tenemos para que nazca en nosotros un deseo de descubrir y visitar un restaurante concreto o volver a él son los reconocimientos. Y entre los que miramos con una atención especial están los Soles de la Guía Repsol, que acaban de celebrar su gala 2023 en Alicante. Y, como no, nos han puesto sobre la pista de locales ya conocidos y otros que se escapan un tanto de nuestro radar que ya hemos apuntado en nuestra agenda.
La entrega de los Soles Guía Repsol, celebrados en el Auditorio de la Diputación de Alicante bajo el lema "La cocina que nos llena" nos ha dejado este año muchos datos, que comienzan porque tenemos 101 nuevos Soles Guía Repsol 2023 entre las que destacan dos nuevos Tres Soles, dieciocho Dos Soles y 81 un Sol. En total, hay 713 restaurantes que forman parte del universo de esta popular guía (43 Tres Soles, 164 Dos Soles y 506 Un Sol).
Pero hay mucho más, porque hay 249 nuevos restaurantes Recomendados que se suman al listado "made in Spain" más importante de nuestra gastronomía (que en este último apartado cuenta con 1.270 locales recomendados en toda España).
Los nuevos soles que no puedes perderte
El Corral de la Morería, en Madrid; y Maralba, en Almansa (Albacete) son los dos restaurantes que se han aupado este año a la categoría de Tres Soles, el máximo reconocimiento al talento culinario, la calidad y la labor de chefs y restaurantes de España y Portugal.
Corral de la Morería
Emblema de Madrid, abierto desde 1956, es un tablao flamenco, el más importante del mundo. Desde hace años también ha abierto su universo a la mejor gastronomía, con un restaurante gastronómico, obteniendo entre otros el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor Dirección de Sala en 2028. Además, ha sido seleccionado en el libro "1000 places to see before you die" del New York Times.
Dirigido por los hermanos Juan Manuel y Armando del Rey, al mando de los fogones cuenta con el chef David García, que acaba de estrenar un nuevo menú degustación: Gargantúa (85 euros). Está formado por nueve pases en los que solo mantiene dos de sus recetas clásicas. En él vas a encontrar platos inspirados en sus familiares en Bilbao como el Puerro con pil pil y salicornia, Quisquilla de Motril, Tomate, Queso y Piparras; Patatas en Salsa Verde con Kokotxas de Bacalao, unos increíbles Tallarines de Calamar con un toque Picante y caldo de Chipirón -que te recomendamos que pruebes al menos una vez en la vida-; Bogavante con consomé de alubia y café; Besugo o Gilda Pichón...
A todo esto suma la bodega de jereces más importante del mundo, con joyas imposibles de encontrar en el mundo, creada por Juan Manuel del Rey y dirigida junto a Santi Carrillo. Y como colofón, acaban de estrenar Origen, el nuevo espectáculo protagonizado y dirigido por el bailaor Eduardo Guerrero.
Maralba
Ubicado en la localidad albaceteña de Almansa, Maralba es el restaurante del chef Fran Martínez con una propuesta única, que une dos tierras colindantes: La Mancha y el Mediterráneo. Así, en sus mesas vas a encontrar productos de la tierra donde se asientan con toda su contundencia y honestidad en perfecta armonía con los pescados de Levante.
Cuentan con tres tipos de menús, en los que para que te hagas una idea de la cocina que puedes encontrar en este restaurante, hay platos que les han marcado tanto como el Profiterol de huevas de mújol y algas, el Tempeh de garbanzos aliñado, la Crema de coliflor envuelta en velo de tocino salado sobre pasta filo horneada o la Yema de huevo líquida rebozada con patata, pimiento y ajo frito sobre la que se posa una sardina marinada. Rotundidad de sabores y delicadeza, es el equilibro que han encontrado en su cocina.
Al frente de la bodega, con más de 700 referencias, está la segunda parte del proyecto. Cristina Díaz, galardonada como la mejor sumiller de España.
Los nuevos 2 Soles Repsol
Como te adelantábamos, hay dieciocho nuevos restaurantes que se alzan con los 2 Soles Repsol. Comenzamos por Ambivium (Peñafiel), Amelia (Donostia), Bo.Tic (Corsá) ‘Castell Peralada (Peralada), Consentido (Salamanca), Deessa (Madrid), El Lago (Marbella), Garena (Dima), Hika (Villabona), Mantúa (Jerez de la Frontera), Montia (San Lorenzo de El Escorial), Nub (Costa Adeje), O Camiño do Inglés (Ferrol), Oba- (Casas-Ibáñez), O´Pazo (Padrón), Rekondo (Donostia), Umiko (Madrid) y Voro (Capdepera).
Para que tengas un par de primeras opciones, vamos a recomendarte dos de los restaurantes que más nos gustan.
Ambivium
Es un espectacular restaurante-bodega, o una bodega con un restaurante único, lo que prefieras. Ubicado entre viñedos, con el precioso castillo de Peñafiel como guardián, en este restaurante vas a encontrar una gastronomía de vanguardia, con el mejor producto como aliado. Como su propio nombre indica, Ambivium, su propuesta es un cruce de caminos entre la cocina y el vino, y como el mundo de las bodegas, manteniendo la tradición y la esencia mientras se apuesta por la innovación.
Experiencias gastronómicas en torno al vino, con una cocina de paisajes, con productos de kilómetro y la estacionalidad de sus elaboraciones son sus credenciales gastro. Cuentan con un menú degustación llamado Cellarium II (180€) que puedes armonizar con diversas opciones. Para sus elaboraciones utilizan productos locales, de temporada y proximidad: carnes, pescados, legumbres, frutas, verduras… algunas de estas recogidas directamente de su huerto ecológico; y otros de proveedores locales.
Su bodega es impresionante, con alrededor de 4.000 referencias de vino de los cinco continentes.
ConSentido
El chef Carlos Hernández del Río es el alma de este restaurante salmantino que te recomendamos que apuntes en tu lista de imprescindibles si pasas por la ciudad charra. Allí ofrece una cocina que nace de la tradición y los productos de cercanía, auténtica castellana y noble como sus gentes, y refinada hasta dejarte en fuera de juego.
Tradición y vanguardia se complementan en una cocina con alma, que transmite posos y sentimientos, que alimenta más allá del estómago. Para ello recurre como proveedores a los productores del entorno, desde los cereales a la huerta y la carne. Así, entre sus productos estrella están los quesos y productos lácteos de Amada Charra, carnes de 'El Capricho', ibéricos de Montellano...
Sus delicias gastro se pueden disfrutar tanto en la barra, si prefieres un picoteo relajado e informal como en la sala, el templo de las tentaciones con platos como Croquetas cremosas de calderillo bejarano, pechuga de pichón a la brasa, Alubias "de Barco de Ávila" con pato azulón, Picaña de ternera charra a la parrilla, Trucha del Tormes marinada o Cogote de bacalao a la romana fina...
Los nuevos 1 Sol Guía Repsol 2023
Hay 81 nuevos restaurantes que estrenan Sol de Guía Repsol, muchos de ellos con una forma de hacer cocina y presentarla al mundo en la que apuestan por la vuelta al pueblo, la sostenibilidad y el apoyo al entorno.
Algunos de los protagonistas de estos proyectos son Jorge Asenjo, que cambió Donostia por un caserío en el Valle de Atxondo (Bizkaia) para montar 'Erro'; o el de Carlos Oyarbide, cuarta generación de una saga de cocineros que llevó 'Zalacaín' a lo más alto y que ha regresado a San Adrián (Navarra) para abrir su propia casa, 'Carlos Oyarbide Bistronomiko'.
Todos ellos merecen la visita, ojo, pero pon especial atención a restaurantes como 'Kàran Bistró' en Pozoblanco (Córdoba), 'Mesón Sabor Andaluz' en Alcalá del Valle (Cádiz), 'La Casa de Manolo Franco’ en Valdemorillo (Madrid), 'Lula by Aurora Torres' en Los Montesinos (Alicante), 'La Posada del Laurel' en Préjano (La Rioja), 'El Coto de Quevedo' en Torre de Juan Abad (Ciudad Real), o 'Versátil' en Zarza de Granadilla (Cáceres).
Soles Guía Repsol de Honor
Durante la Gala 2023 de Guía Repsol también se han entregado dos Soles de Honor: Hilario Arbelaitz de ‘Zuberoa’ (3 Soles Guía Repsol), y Abraham García de ‘Viridiana’ (2 Soles Guía Repsol). Ambos son referentes gastronómicos y a lo largo de su trayectoria han aportado modernidad desde el respeto y han dejado huella en varias generaciones de cocineros.
Sin duda estos cocineros con historia se lo merecen pues han escrito desde sus cocinas parte de la cultura gastronómica de España. Lo siguen haciendo y nosotros seguimos disfrutándola.
