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Érase una vez un pastelero con relato. De los que sueña con contar historias a través de sus postres. Hablamos de Jordi Roca, al frente de la partida de postres en Celler de Can Roca y para muchos el mejor pastelero del mundo. Creador de algunos de los bocados dulces más sorprendentes y evocadores de la historia, acaba de rescatar la receta de su postre con esencia de libro viejo, una receta de fábula. El concepto devorador de libros adquiere un nuevo significado más literal.
Este postre de Jordi Roca no es nuevo en el recetario del maestro. Se trata de una creación que ideó para el menú degustación de Celler de Can Roca del año 2018. Ahora ha querido rescatarlo para la siguiente temporada gastronómica del restaurante y no ha dudado en compartirlo con el común de los mortales a través de sus perfiles de Instagram y TikTok. Sus seguidores han enloquecido ante tal derroche de creatividad y técnica.
Para elaborar este particular 'milhojas' de libro viejo, Jordi Roca se inspiró en la perfumería. Su objetivo era enfrascar el típico olor a libro viejo, tan adorado por los más lectores. Lo consiguió a través de la técnica 'enfleurage', que se utiliza en el universo de las fragancias desde hace siglos. Esta esencia de libro viejo, resulta la nota de olor perfecta para una crema de té 'earl grey', helado de magdalenas, tejas de mantequilla caramelizadas y papel de arroz. Sin perder la oportunidad de cuidar cada detalle, Jordi Roca ha impreso sobre estas láminas de papel de arroz unos fragmentos del libro 'En busca del tiempo', de Marcel Proust. El resultado es una 'obra literaria' perfecta para devorar y transportarse a esas librerías antiguas en las que es tan fácil perderse.
Jordi Roca ha compartido el paso a paso de la receta de su postre homenaje a la magdalena de Proust y los libros viejos:
"Seleccionar libros que huelan a papel maduro, Untar las páginas de manteca deshodorizada y dejar reposar durante una noche para que se impregne del olor de libro viejo. Sacar esa manteca con una espátula para disolver en alcohol. Destilar, se evaporará el alcohol y tendremos un perfume “absoluto” de libro viejo. Esta técnica se llama enfleurage y se usa en perfumería desde hace siglos. Nosotros la usamos para servir en un “mil-hojas” de crema de té earl grey, helado de magdalenas, tejas de mantequilla caramelizadas y papel de arroz impreso con fragmentos del libro en busca del tiempo perdido de Marcel proust. Un homenaje al rencuentro de momentos literarios".
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