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Nos sabemos al dedillo los dulces emblema de muchos países. Los croissant franceses, los cannoli y panettone italianos, la tarta Sacher austriaca o las cookies y donuts americanos. Pero, ¿qué hay de los dulces japoneses? Conocemos poco más allá de los mochis o los dorayakis y eso porque bien grandes superficies o series de televisión, los han popularizado. Como siempre, hay mucho más y en Madrid se ha desatado una nueva fiebre dulce, la de las pastelerías japonesas.
Nadie duda hoy en día lo que es el sushi, el ramen o la carne de Kobe, pero ¿conocemos realmente la vertiente más dulce de la gastronomía nipona? Los dulces nacían en Japón asociados a la ceremonia del té. Para acompañar la bebida, surgieron los dulces wagashi, pequeños y delicados pasteles que se elaboraban con pasta de arroz glutinoso, fruta o pasta de judías rojas azuki.
La repostería nipona, una historia de tradición
Aquel primer momento tradicional, fue evolucionando en distintas formas y sabores. Llegaron los mochi, un dulce hecho con arroz glutinoso que, aunque se comen durante todo el año, es habitual hacerlo durante el año nuevo, como símbolo de fortuna. También los dorayaki, célebres por ser el refrigerio favorito de Doraemon, el gato cósmico. Y así hasta el infinito, com dulces como el dango, similar al mochi pero elaborado con harina de arroz dulce o los manju, unos dulces tradicionales que se preparan al vapor y se rellenan de judías dulces.
A la tradición, se unieron las corrientes dulces que llegaban de Occidente. Los chocolates, las golosinas, los Kit Kat -de los que tienen hasta 400 sabores distintos- y hasta la tarta de queso, de la que los nipones empezaron a elaborar su propia receta más esponjosa.
Las pastelerías japonesas que tienes que conocer en Madrid
Muchos de ellos ni siquiera han llegado a nuestro país, pero otros tantos sí lo han hecho. Así que no podemos sino estar de enhorabuena. Una de las más longevas fue la apuesta de Borja García. El creador de la izakaya Hattori Hanzo, transformó este espacio para que por las tardes fuese una pastelería japonesa, Panda Patisserie (Mesonero Romanos, 17). Enamorado del país y de toda su cultura quiso aquí seguir haciendo honor a su lema “la autenticidad y el respeto por la cocina japonesa”.
Empezaba esta aventura para afianzarse como un templo de los dulces nipones. No faltaba el dorayaki, que rellenan de té matcha, anko (judía roja dulce), crème brûlée con yuzu o chocolate Valrhona 66%. También los mochi, en este caso de matcha, yuzu y caramelo, fresa o chocolate blanco.
Además de estos herederos de la tradición, por las mesas de Panda Patisserie desfilan otras tantas creaciones, como las fluffy pancakes que preparan con mantequilla francesa tostada y huevos de corral o la japanese cotton cheesecake, con una textura que parece algodón y un sabor delicioso a la par que refrescante. ¿Lo mejor de todo? Que han lanzado ya su tienda online y llegan a todos los puntos de la Península y Baleares. ¿Qué hay para las celebraciones más especiales? Han apostado por añadir una colección de dulces como el Mont-Blanc de castañas, al que se suman dos tartas, una de ellas que se prepara con bizcocho chiffon de vainilla de Madagascar y un relleno de fresas con nata; y la otra, se inspira en las tartas de uji matcha y chocolate blanco que ya triunfan en el local.
A principios de 2020, llegaba otra de las que iba a convertirse en la reina de los postres del mercado de Antón Martín. Hanayo San, una risueña japonesa se encuentra tras el puesto Hanabusa con el que ha querido acercarnos más a su cultura. Y es el lugar ideal para los mochi lovers. De castaña, de té matcha, de fresa natural, de chocolate blanco... Su creatividad no cesa y una de las últimas incorporaciones a su vitrina, ha sido el mochi relleno de anko y sésamo blanco salado. Pero hay más en Hanabusa, porque tanto en su pequeña barra como si te lo llevas a casa, podrás degustar otros dulces no menos deliciosos como el roll de mascarpone, los dorayakis o su cheesecake de yuzu.
Y del centro de Madrid, a Getafe. Porque es allí donde se encuentra una de las pastelerías japonesas más especiales, Monroe Bakes (Avenida de la Paz, 21). Aquel lugar donde se rinde homenaje al sakura japonés, es el hogar de Noelia Tomoshige, una virtuosa medio sevillana, medio japonesa. Los padres de Noelia llegaron a España para trabajar en el mundo del flamenco y aquí se quedaron. Ella, tras muchos años trabajando en el sector retail, empezó a sentir pasión por el mundo de la pastelería. Y aquello fue toda una casualidad, un gusanillo que despertó al hacer un curso de dulces japoneses en Tokio. Se formó y terminó graduándose en el diploma de pastelería de la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu.
¿Su sueño? Tener un espacio propio donde dar rienda suelta a su creatividad y compartir sus creaciones con todos. Se hizo realidad el pasado 21 de septiembre de 2021. Su pastelería es una mezcla entre las técnicas francesas y los sabores japoneses y españoles. Así, en su vitrina no faltan croissants o pain au chocolat, pero también cheesecake japonesa, roll cakes kawaii (adorables) y una fabulosa tarta mille crepe, de sabores como el chocolate dulcey, pistacho o mango.
Sus creaciones han impresionado al público y a la crítica, tanto que está nominada al premio Pastelero Revelación en el próximo congreso de Madrid Fusión. Noelia también ha impartido cursos de repostería japonesa junto a uno de los grandes pasteleros del país, Ricardo Vélez. Con él precisamente se ha unido para sacar una versión del roscón de Reyes que no va a dejar a nadie indiferente. Tomoshigue ha interpretado el dulce por excelencia con una versión con yuzu fresco y glasa de té matcha. Y si lo pides relleno, incorporará una ganache de té matcha y coulis de yuzu.
Los siguientes han sido los últimos en llegar, pero estamos seguros que ya habéis visto su proyecto en redes sociales, porque desde que abrieron sus puertas, no han hecho sino cosechar éxitos. Se llama Umikobake (Los Madrazo, 18) y es el espacio de repostería japo fusión de Juan Alcaide y Pablo Álvaro, creadores también del exitoso restaurante nipón Umiko. Hace apenas unos meses que cambiaron de ubicación a unos números más allá de la misma calle. ¿Qué hacer con aquel local que tantas alegrías les había dado? Convertirlo en un paraíso dulce. Para ello contaron con el pastelero Alejandro García, con dilatada trayectoria en el mundo dulce, que hasta trabajó con Dabiz Muñoz con chef pastelero en DiverXO.
Juntos pensaron hacer de aquel lugar algo rompedor, igual que siempre lo había sido Umiko y lo hicieron en versión de pastelería japonesa, en la que se puede comprar o probar allí mismo una serie de productos de lo más estimulantes. Para empezar, los mochis, que presentan en su vitrina de con diferentes rellenos, desde más tradicionales como el té matcha con yuzu o chocolate, a sabores como las cookies, el praliné de avellanas o la tarta de queso. El segundo hito de este espacio es el umisan, su reinterpretación del croissant a la nipona, con forma de cubo y que esconden un interior cremoso de tiramisú, canela, o el que se ha convertido ya un must, de maíz con palomitas.
