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Es uno de los productos más conocidos y deseados de la gastronomía de nuestro país, y de los más ricos: el pulpo. Podemos comerlo en toda España, aunque especialmente popular es en Galicia ¡qué decir del pulpo a Feira- y en el resto del norte. Pero en este momento estamos viviendo por distintos motivos la escasez de este rico cefalópodo, que tiene dos consecuencias: un precio considerable y una auténtica responsabilidad para cocinarlo a la altura.
Como preparar bien el pulpo no es tan fácil como parece en un principio, y a muchas se nos resiste el hacerlo de la forma adecuada para que nos quede perfecto hemos consultado a cuatro chefs expertos en este cefalópodo tan versátil como sabroso. ¿El perfecto? Elige uno de calibre T2 con unos tres kilos de peso. ¡Empezamos!
Pescadero de confianza
Para los no expertos es muy difícil detectar un buen pulpo de otro que no lo es, y el problema es que el bueno escasea. Si acaso, José Antonio García, Jefe de Cocina del afamado restaurante madrileño Nuevo Gerardo, recomienda comprarlo procedente de Galicia (trabajan con Mariscos Portonovo) o, en todo caso, de Marruecos, de la zona del Atlas. El pulpo más recomendable es el pardo y muy blanco por dentro. Como regla general, evita aquellos que veas con un tono demasiado asalmonado o los que pesen más de cuatro kilos. "La piel ha de estar brillante y tersa", aconseja José Antonio. Sin embargo, hay un chef, Roberto Hernández, cocinero en Latasia, que recomienda comprar el pulpo congelado "porque así te aseguras de que las fibras ya están casi rotas". Tras descongelarlo lentamente, en nevera, ya está listo para ser tratado como uno fresco.
Lavarlo con mimo
Este paso es importantísimo. El pulpo almacena mucha arena en sus ventosas, por eso hay que pasarlo por el grifo con agua fría y limpiarlo con rigor con un cepillo de plástico de cerdas fuertes deteniéndose en sus patas y cada una de sus ventosas. A continuación, hay que vaciar la cabeza y, sobre todo, quitarle la uña, pico o diente ejerciendo un poco de fuerza con el dedo pulgar y cortando con tijera o cuchillo.
Antes de cocerlo, “espalmarlo”
En gallego, “espalmar” significa algo así como aplanar. “Ponemos el pulpo encima de una tabla y lo espalmamos, es decir, le damos golpes con un cazo para ayudar a romper las fibras y que queden tersas”, dice Jon Estívariz, chef del restaurante Atabaka Jatetxea (Murguia, Álava).
Olla de cobre
Puede no ser sencillo almacenar una gran olla de cobre en casa, pero es la idónea para cocer el pulpo. ¿La razón? Que no desvirtúa su sabor. “El aluminio podría traspasarle su sabor o aportarle un color distinto al pulpo”, dice García.
Tres eran tres…
No es una leyenda. Cuando el agua con un puñado de sal (la ciencia dice que un 1% de sal), una hoja de laurel y dos cebollas (opcional) haya empezado a hervir dentro de la olla, hay que “asustar” al pulpo agarrándolo de la cabeza y metiéndolo y sacándolo en el agua tres veces antes de dejarlo dentro. “Así se rompen las fibras, y nos aseguramos de que, al acabar de cocer, la piel se quede bien pegada a la pata”, recomienda el Jefe de Cocina de Nuevo Gerardo.
Cocer tapado es cocer
Este es el verdadero secreto de un buen pulpo: solo hay tres razones para que quede duro o chicloso: quedarse cortos o pasados de cocción: la clave es encontrar el punto, igual que el del calamar. La tercera razón sería que el pulpo no estuviera fresco. En cuanto el agua vuelva a romper a hervir, se deja a fuego entre medio y fuerte entre 30 minutos y una hora, dependiendo del tamaño (Jon Estívariz lo pone al mínimo). De todos modos, además del cronómetro, “hay dos trucos para saber si el pulpo está listo: uno es pinchar con un palillo o la punta del cuchillo: la carne se tiene que soltar sola. Y el segundo es apretar con los dedos pulgar e índice el extremo de una pata comprobando si la podemos partir sin utilizar las uñas. Si lo conseguimos, es que ya está listo”, afirma José Antonio García. Otro truco de los maestros pulpeiros gallegos es cocer unos cachelos grandes (o patatas agrias) junto con el pulpo. Cuando estén los cachelos, tendremos listo el pulpo. “Para terminar, se deja atemperar unos ocho minutos antes de cortarlo”, aconsejan los hermanos Eduardo y Alberto Villar.
Cocinar con cabeza
En Atabaka Jatetxea guardan el caldo de cocción, trocean la cabeza en dados del tamaño de un garbanzo y hacen unas croquetas deliciosas.
Un corte hipnótico
Y antes de presentarlo, sobre todo en Galicia, ver cómo la pulpeira corta a toda velocidad con el pulp0 para hacerlo a Feira, todavía humeante, es todo un espectáculo. Podríamos decir que es hipnótico y ya te hace salivar antes de que termine la preparación y lo presente en mesa.
Las recetas más sencillas y deliciosas
•PERRIPULPO. Es como un perrito caliente, pero la salchicha se sustituye por una pata de pulpo y, en lugar de kétchup, se utiliza una mahonesa de pimentón. Se consigue añadiendo, por cada 100 g. de mahonesa, 15 g. de pimentón. Atabaka Jatetxea.
•POLBO A FEIRA. Se laminan las patas del pulpo con un cuchillo bien afilado. Se dispone en una tabla de madera y se espolvorea con pimentón (lo ideal son tres cuartas partes de pimentón dulce y una de picante, siempre de La Vera), sal Maldon o en escamas, y AOVE (aceite de oliva virgen extra), siempre en este orden. Se acompaña con cachelos cocidos a la vez que el pulpo, y también se trocean, en dados o en láminas, y se aliñan exactamente igual que el pulpo. Nuevo Gerardo.
•PULPO KIMCHIE-MIEL. Una vez cocida y marinada durante 1 hora en kimchie-miel (el doble de miel que de salsa kimchie), se pasa por la plancha. Atabaka Jatetxea.
•PATA A LA BRASA. Una vez cocido, se pasa por la brasa y se presenta con un puré de patata al pimentón. Si se hubiera enfriado después de ser cocido, hay que atemperarlo metiéndolo en su propia agua de cocción durante 3 minutos.
•TARTAR DE PULPO. Se pica el pulpo con cuchillo, se envuelve en papel ‘film’, se le pone peso encima y se mete en el frigo 24 horas. Se coloca una loncha gruesa de patata cocida, el tartar encima, y se corona con una salsa romescu elaborada con tomate, ajo, cebolla, avellanas y almendras tostadas, y un poquito de galleta y de carne de ñora. Latasia.
•PULPO NIKKEI. Se marina con pasta de ají panca (un ají peruano que se tuesta al sol) y sake (el doble de sake que de ají panca). Se acompaña con un puré de choclo que se cuece con un poco de leche y se tritura. Atabaka Jatetxea.
•PULPO AL AJILLO. Se pelan y lamina los dientes de ajo y se dora con una hoja de laurel. Se corta las patas de pulpo cocido en rodajas. Se agrega a la sartén y se cocina un par de minutos, removiendo. Se añade una cucharadira de pimentón dulce, 20 egundos al calor y se retira de la sartén.
