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En poco más de un año, los locales que incluyen este tipo de hamburguesas en su carta se han multiplicado exponencialmente; aunque en realidad, la smash burger no es nada nuevo. Si hacemos caso a la leyenda, su origen se remonta a más de 50 años atrás cuando un trabajador de un dinner de Ashland, un pequeño pueblo de Kentucky (EE.UU), descubrió que si aplastaba una hamburguesa con un bote de alubias mientras estaba en la parrilla, su sabor y textura mejoraban notablemente.
Y es que como su nombre indica (traducido "smash" significa aplastado), lo que caracteriza a estas hamburguesas es que en lugar de elaborarse a partir de un filete, se parte de una bola de carne que, una vez puesta en la plancha caliente, se aplasta para que adquiera la típica forma de disco. El objetivo es obtener una hamburguesa fina, jugosa y crujiente por fuera; y el secreto para lograrlo, la “reacción de Maillard”. Esta consiste en una serie de reacciones químicas que experimentan las proteínas y los azúcares presentes en los alimentos cuando se calientan, dando lugar a una especie de caramelización que hace que la carne se dore, se cree una costra y adquiera un rico sabor tostado.
Dicho proceso se produce también cuando se cocina una hamburguesa convencional, la diferencia radica en que en el caso de la smash, al ser más fina, la reacción abarca a la casi totalidad de la hamburguesa, sin que quede una parte central libre de ella. De ahí, que para este tipo de burgers no se recomiende el uso de barbacoas o el grill, ya que al haber un hueco entre las rejillas, quedarían trozos de carne sin caramelizar. Aparte, esta técnica tampoco permite distintos niveles de cocción.
Además de la caramelización de la carne, otro de los rasgos distintivos de la smash es su sencillez. Nada de carne de Angus o Wagyu, cebolla caramilizada, trufa negra o cualquiera de los muchos ingredientes exquisitos que podríamos encontrar en una hamburguesa gourmet. Con la smash burger hay una vuelta a lo básico: carne, pepinillos, cebolla, ketchup, mostaza ¡y listo! Precisamente, gracias a esa sencillez, es más fácil replicarlas con éxito en casa.
SI QUIERES HACERLA EN CASA
El primer paso será elegir la carne adecuada. Lo más habitual es utilizar carne de ternera; es importante que tenga algo de grasa (en torno al 20%) para evitar que quede seca. El lomo alto, la aguja o la falda son cortes que funcionan bien; al carnicero hemos de pedirle que nos la pique una sola vez, para que conserve cierta textura y no quede como un paté.
En cuanto a la cantidad, olvídate de los 200 g que pesan algunas hamburguesas gourmet. Las smash tienen que ser más pequeñas para que se hagan bien; calcula unos 60-90 g aproximadamente por cada una. Para los más carnívoros siempre queda la opción de poner doble (o triple) capa de carne.
Una vez aderezada la carne, hay que hacer bolitas con ellas y guardarlas en la nevera durante 1 hora más o menos. La razón es que cuando la carne picada está fría, la grasa todavía permanece sólida y sus jugos se mantienen firmemente guardados dentro de pequeños segmentos de fibras musculares; así te aseguras de que quede jugosa.
A la hora de poner la carne en la plancha, esta debe de estar muy caliente (al menos a 150º) y lo ideal es aplastarla con una prensa para hamburguesas de hierro fundido, pero una espátula puede servirte sin problemas. Al aplastarla, debe quedar una capa de carne muy fina que se hará rápidamente; así que cuando veas que los bordes empiezan a estar crujientes, dale la vuelta o es fácil que te quede chamuscada o reseca.
LOS MEJORES RESTAURANTES DE SMASH BURGERS
Si a pesar de que su elaboración no es demasiado compleja, prefieres no correr el riesgo de pifiarla, siempre puedes probarla en alguno de los restaurantes que tienen a la smash burger como bandera.
JUNK BURGER
“Le gagnant”, su doble smash burger de vaca rubia, cheddar, beicon ahumado y su salsa secreta Junk puede presumir de haber sido considerada como la mejor hamburguesa de España en el 2022. Junto a ella, cuentan con otro puñado de smash para elegir, incluida una sin gluten; y todas ellas con un solo patty de 120 g o con dos.
José Abascal, 31. Madrid.
SAMOS BBQ
Para elaborar sus hamburguesas usan carne picada procedente de cuatro partes distintas de la vaca y que, aunque no son nobles, tienen gran cantidad de colágeno para que las burgers queden bien jugosas. En cuanto al pan, usan un brioche al que añaden fécula de patata para que no se reblandezca con la humedad de la carne.
Av. de Alfonso XIII, 149. Madrid.
PINK´S
En su carta solo encontrarás la clásica cheeseburger que elaboran a diario, solo bajo demanda y en una cantidad limitada al día. Su carne, de vaca madurada y en filetes de 70 g.
Don Ramón de la Cruz, 52. Madrid.
Viriato, 68. Madrid.
Infantas, 40. Madrid.
Alonso Cano, 22. Madrid.
Cardenal Cisneros, 27. Madrid.
San Miguel, 2. Madrid.
LA PRENSA
Su propuesta, pattys finos de 70 g (en versión sencilla o con doble disco de carne) con varias opciones para elegir: con trufa, beicon, picante… Uno de sus grandes atractivos es que todas sus hamburguesas llevan una mezcla de queso hecha a mano por ellos mismos en el restaurante.
Colón, 3. Madrid.
BURGER JAZZ
Smash burger en su versión más sencilla y clásica; con los ingredientes básicos y sin más florituras. Tienen opciones con un solo patty (100 g), o si prefieres, doble (180 g) o incluso triple (270 g). Eso sí, sus burgers están pensadas más para que pidas que te las lleven a casa o optar por el take away ya que en sus locales solo disponen de un par de mesas.
Modesto Lafuente, 64. Madrid.
Monasterio de Arlanza, 20, Madrid.
RUDE
En su menú, hamburguesas tradicionales y una smash burger con 1, 2 o 3 pattys, que sirven en pan de brioche y acompañados de queso americano y mayonesa blanca. Y para completarla, ofrecen como extras beicon en lonchas y cebolla caramelizada.
General Pardiñas, 32. Madrid.
MUNCHIES BY FOODGODDES
Nacidas en plena pandemia y llegadas directamente desde Georgia, ofrecen hamburguesas bien jugosas con un rico pan brioche casero, al igual que sus salsas. En su carta, junto a la smash clásica, la de trufa, picante o con beicon.
Santa María, 39. Madrid.
HIDE OUT
Afirman ser los pioneros en introducir la smash burger en España. La elaboran con ternera de proximidad y la sirven con doble capa de carne de 80 g, a la que puedes añadir los extras que quieras. El pan, la salsa de queso y hasta los pepinillos encurtidos que usan son hechos por ellos.
Consell de Cent, 242. Barcelona.
Avenida Diagonal, 121. Barcelona.
FAST EDDIE’S
Con una reducida carta, en las que las estrellas son el bocadillo de pollo frito y una cheeseburger de 120 g de ternera (algo madurada y con un 20% de grasa) acompañada únicamente con pepinos encurtidos, cebolla, queso, mostaza y ketchup. Además todos sus ingredientes proceden del cercano Mercado de Santa Caterina.
Carrer dels Carders, 6. Barcelona.
MACHAKA BURGER
Como ellos mismos afirman, lo suyo son las hamburguesas de verdad, sin tonterías, hechas con pocos ingredientes pero bien seleccionados. Aunque para los que prefieran las hamburguesas más complejas, tienen La Trufadita, con doble de carne smash, queso cheddar, huevo estrellado y salsa trufada.
Balmes, 165. Barcelona.
TASTY AMERICAN BURGER
Especializada en smash burgers, es la hamburguesería de moda en Valencia. Junto a opciones más clásicas y sencillas, se atreven con versiones más osadas como la Valquiria, una smash burger incluida en su carta habitual y que se sirve con una jeringa repleta de queso cheddar o la Hulkguita, una hamburguesa elaborada con un rollito de canela en lugar de pan y que sirvieron en edición limitada recientemente.
Gaspar Aguilar, 13. Valencia.
