- Restaurantes pop up: qué son y por qué están tan de moda
- 19 restaurantes nuevos de Madrid que están de moda en 2022
- Menú semanal fácil y original
No cabe duda de que hay dos tipos de personas: las que van a un restaurante y siempre piden lo mismo, y las que innovan en sus pedidos. Del mismo modo que hay muchas personas que abrazan la denominada "cultura del confort", que nos empuja releer nuestros libros fetiche y a ver una y otra ver nuestras películas y series preferidas para sentirnos seguros, existe también el placer de descubrir novedades.
Tras haber estudiado a lo largo de décadas la relación que existe entre la comida, la identidad y la cultura, el psicólogo Paul Rozin asegura algo que pese a parecer evidente, encierra un mensaje poderoso: el hambre no es la única razón por la que vamos a la cocina. “La comida va más allá de los aspectos nutricionales e incluso del placer que se desata a través del sabor. Se relaciona con toda tu vida, y por eso es un aspecto muy importante a la hora de plasmar tu cultura y la forma en la que la experimentas”.
Señala que si siempre pides tu plato preferido al acudir a un restaurante, la anticipación que sentirás será alta, porque sabes que lo que vas a pedir te encanta, pero si pides un plato nuevo, no sabes lo que ocurrirá. Disfrutarás siempre de tu comida fetiche, pero no construirás nuevos recuerdos y experiencias, y hay quienes valoran precisamente eso y por ere motivo, buscan en cada plato enriquecer sus experiencias. Es lo que ocurre con quien busca aventuras y emociones durante las vacaciones y quien prefiere pasar una semana en un resort.
“Creo que son dos situaciones muy diferentes de ir a comer. Hay clientes que siempre quieren que les sorprendas con texturas, aromas o técnicas de cocina distintas, porque realmente lo pasan bien e ir a un restaurante para ellos es una actividad de ocio divertida. Por otro lado, el que va sobre seguro para una reunión de trabajo o por una primera cita, donde lo importante no es la experiencia, sino el tema de conversación o la compañía, entiendo que no quiera sorpresas en sus platos y para mí es igual de respetable, aunque menos divertido para los cocineros”, explica el chef Víctor Camargo, de Baan.
“Desde mi punto de vista, es bueno que un cliente tenga como referencia platos emblemáticos de la carta. Todos los grandes restaurantes, que no son de vanguardia, los tienen. Son los platos tradicionales en muchos casos los que les han dado fama y reconocimiento, y debido al volumen de consumo y las repeticiones que uno hace, acostumbran a ser muy estables. Las personas que los elaboran casi siempre son las mismas. El cliente que quiere innovar busca que le sorprendan y acostumbra a buscar platos y elaboraciones más complejas y de vanguardia”, comenta por su parte Marc Roca de la Casa de Comidas de Antiga Casa Buenavista.
Nos preguntamos si los chefs sienten cierta decepción cuando los comensales piden siempre lo mismo y jamás innovan…
“En Lhardy siempre tratamos que el cliente deguste las recetas que hemos incorporado en la carta en esta nueva etapa: la lubina Bellavista, el solomillo Wellington, el paté en croute… pero entendemos que tenemos clientes, los menos, a los que les gustan otros platos de nuestra carta, el cocido, los callos… son fieles a tradiciones y nos encanta que después de tantos años, sigan confiando en Lhardy”, explica Pascual Fernández, director de Lhardy.
Conscientes de la existencia del mismo tipo de clientes, los chefs Juan Alcaide y Pablo Álvaro, de Umiko, pese a innovar siempre el menú, se aseguran de dejar unos platos fijos en carta. “Sin embargo, sí da un poco de rabia cuando el cliente sólo pide los platos fijos, porque nosotros pensamos en crear algo nuevo, siempre aprovechando la temporada, y nos gusta que prueben estos platos nuevos y así ir variando según el feedback”, confiesan.
Pedro Tassarolo y el equipo The Barcelona EDITION explican que la carta de Bar Veraz se basa en productos frescos de temporada, por lo que innovan constantemente en función de la estacionalidad de los ingredientes de mercado. Sin embargo, el cliente que siempre pide lo mismo está presente en su mente. "Nuestra carta mantiene clásicos que forman parte del ADN de nuestra propuesta gastronómica y que si siguen ahí es porque gusta a nuestros huéspedes. Tenemos huéspedes que cada vez que nos visitan piden platos estrella como el pulpo a la plancha con romesco y patatas ratte, las Bravas Veraz o nuestra tarta de queso parmesano, y eso nos alegra. Siempre hay que dejar un hueco a los clásicos", dicen.
Consideran que es esencial mantener un equilibrio entre lo seguro y lo innovador y entre la honestidad y la sofisticación. "Que un huésped quiera innovar hace que constantemente estemos ideando nuevos platos y preparaciones o que reinventemos recetas tradicionales para aportar un toque moderno e inesperado a la vez que mantenemos esa esencia culinaria española y mediterránea".
“Como ventaja de ir sobre seguro, es que son clientes de ideas fijas, perfiles que ya han venido antes y conocen nuestra cocina. De esta forma, pueden decirnos fallos y así ayudarnos a mejorar. Por otro lado, como ventajas de innovar, nos encontramos con un cliente que puede ir probando las creaciones nuevas y así no resulta tan monótono”, señalan.
A estas alturas resulta casi redundante señalar que existen estudios de prácticamente cualquier cosa, y por supuesto ya hay diversas investigaciones que se han centrado en lo que ocurre cuando aquel con el que compartimos mesa, en lugar de innovar en sus pedidos, se limite a pedir lo mismo que nosotros. En la ficción nos hemos acostumbrado a esa icónica escena en la que un pesado alguien se aproxima a su fichaje amoroso en la barra y pide lo mismo que la otra persona, y un estudio de la Universidad de Chicago señala que cuando eso ocurre en una cena en el plano gastronómico, confiamos un poquito más de forma inmediata en quien ha decidido pedir lo mismo que nosotros. En el mundo de los negocios, de hecho, esta coincidencia favorece los tratos económicos.
“Yo creo que todos somos tradicionales hasta que descubrimos cosas nuevas. También pienso que nos volvemos amantes del confort, que es una manera muy bonita de no utilizar la palabra conformista cuando no queremos buscar nuevos restaurantes o viajar para descubrir otros tipos de cocina. Y sobre todo, creo que el que busca innovación y acude a restaurantes creativos se lo pasa en grande y es más disfrutón”, dice Victor Camargo.
El equipo de Green Spot Barcelona reconoce que el que existan dos tipos de cliente es algo que se tiene muy en mente a la hora de elaborar su carta. "Sin embargo, aunque esta doble tipología de nos da una base estable en la carta, por otro lado nos motiva a innovar, algo que es bueno para la creatividad de los cocineros. Nosotros invertimos mucho tiempo en el Foodlab para así ofrecer a nuestros clientes una perspectiva nueva y original, siempre manteniendo nuestros platos icónicos. Tenemos una carta muy amplia y para todos los públicos: hay platos más innovadores pero también hay opciones más tradicionales", explican.
"Hay clientes que enseguida buscan novedades y a otros que les cuesta más, aunque todos valoran que haya una carta viva y en movimiento. No nos da rabia que el cliente pida siempre lo mismo porque eso significa que repiten y les gusta lo que hacemos. Aunque vayamos variando la carta y no tengamos el plato que vienen buscando, les recomendamos cosas nuevas, y casi siempre acaban teniendo ese plato como preferencia al final", aseguran.
Marc Roca, de la Casa de Comidas de Antiga Casa Buenavista, señala que desde su experiencia, en la restauración puede ser el mismo cliente que debido a la tipología de comida, familiar , empresa, celebración etc.. opte por platos reconocidos o de vanguardia. “No depende del nivel gastronómico del comensal, sino de su forma de entender la cocina. Aunque sí es verdad que tipológicamente, el cliente de edad de entre los 25 a los 35 años está más dispuesto a que le sorprendas con cocina más de vanguardia”, dice para finalizar.
Marita Alonso es experta en cultura pop y estilo de vida. Escribe acerca de fenómenos culturales desde una mirada feminista en la que la reflexión está siempre presente. No tiene miedo de darle una pincelada de humor a las tendencias que nos rodean e intenta que el lector ría y reflexione a partes iguales. Cuando escribe sobre relaciones, su objetivo es que la toxicidad desaparezca y que las parejas sean tan saludables como las recetas que intenta cocinar... Con dramáticos resultados, claro. Los fogones no son lo suyo.
Ha publicado dos libros ("Antimanual de autodestrucción amorosa" y "Si echas de menos el principio, vuelve a empezar") y colabora en diversos medios y programas de radio y televisión luchando por ver las cosas siempre de una manera diferente. Cree que la normalidad está sobrevalorada y por eso no teme buscar reacciones de sorpresa/shock mediante sus textos y/o declaraciones.
Licenciada en Comunicación Audiovisual por la Universidad Complutense, imparte master classes de cultura pop, estilo de vida y moda en diversas universidades. En Cosmopolitan, analiza tendencias, noticias y fenómenos desde un prisma empoderador.
