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El otoño sabe a gastronomía, a queso y a Italia. Desde hace ocho años, el Festival del Parmigiano Reggiano brinda a los amantes de la cocina italiana una ocasión única para conocer de cerca este gran producto con Denominación de Origen Protegida (DOP). Veinte restaurantes, diez en Madrid y diez en Barcelona, ponen a prueba la extraordinaria versatilidad del llamado “rey de los quesos”. Se trata de una de las citas culinarias imprescindibles de la temporada y queremos que la disfrutes como se merece. Toma nota.
El Parmigiano Reggiano es uno de los quesos más antiguos y más preciados que se conocen. Una de sus características es que se sigue produciendo como hace mil años, con los mismos ingredientes (tan solo leche cruda, sal y cuajo), con el mismo cuidado artesanal y con una técnica cien por cien artesanal y natural, que no emplea aditivos ni conservantes. Así lo establece el Pliego de Condiciones de su Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).
No admite imitaciones
Para ser llamado Parmigiano Reggiano, el queso debe hacerse respetando unas reglas muy estrictas, impuestas para mantener su origen y su historia al margen de imitaciones, y que pasan por precisos estándares de producción, una dieta especial para las vacas y unas normas de utilización de la marca.
Solo puede elaborarse en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua al este del río Po o Bolonia al oeste del río Reno. En esta superficie, de unos 10.000 km2, se produce la leche, la transformación en queso, la maduración hasta el periodo mínimo (12 meses), así como el envasado y el rallado. No es posible hacer Parmigiano Reggiano “de verdad” con leche que no provenga de la zona, así que ojo, porque no todo lo que nos venden como parmesano es, en realidad, Parmigiano Reggiano. Buscad siempre la marca de la D.O.P., más fácil, el sellito grabado a fuego en el lomo que puede apreciarse hasta en una cuña pequeña.
Un queso unido al territorio
Lo que de verdad une al Parmigiano Reggiano con su tierra, más allá del aspecto cultural y de tradición, es algo mucho más orgánico. Se trata de una característica microbiológica que vincula a este queso con su lugar de origen y que hace que sea imposible obtener el mismo producto en otro lugar del mundo, aún empleando las mismas técnicas de producción.
Hablamos de la leche cruda, caracterizada por la singular e intensa actividad bacteriana de la flora microbiana autóctona, influida por factores ambientales, sobre todo por los forrajes, hierbas y henos del territorio, que constituyen el principal alimento de las vacas dedicadas a esta particular producción.
Para hacer el Parmigiano Reggiano no se usan aditivos. Esto significa que durante el proceso productivo no hay intervenciones externas para modificar la actividad de las bacterias que se encuentran naturalmente en la leche cruda producida por las granjas de su lugar de origen. Solo el quesero, durante la transformación en queso y gracias a la técnica de caseificación, consigue valorizar y hacer prevalecer las bacterias lácticas que operan en las fermentaciones de manera positiva para que el queso salga bien.
La magia está en la maduración
La maduración mínima del Parmigiano Reggiano es de 12 meses. Es el periodo de maduración mínima más largo de todos los quesos con Denominación de Origen que existen, aunque es en torno a los 24 meses cuando este manjar alcanza la maduración adecuada para expresar su aroma, textura y sabor característicos. No obstante, puede seguir madurando hasta los 36, los 48 o incluso 72 meses, manifestando sensaciones organolépticas sorprendentes y muy valoradas en la alta gastronomía. La versatilidad en la cocina del gran queso italiano por antonomasia no conoce límites.
Una delicia saludable (y sin lactosa)
El Parmigiano Reggiano no es únicamente una fuente de deleite sensorial, también es un queso con múltiples beneficios para la salud. Entre las propiedades más interesantes, están la digestibilidad, el elevado contenido en calcio, minerales y fósforo, razones por las que es un valioso aliado para una dieta sana y natural. Tanto para los niños como para los ancianos, pasando por los deportistas, que encuentran en este queso un aporte de energía natural.
Incluso los intolerantes a la lactosa, ya que está naturalmente exento de este disacárido. Estudios científicos recientes también han demostrado que el Parmigiano Reggiano de larga maduración (40 meses) es fuente de selenio y cromo. El selenio es un micronutriente que contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario, a la protección de las células del estrés oxidativo, al funcionamiento normal de la tiroides y al mantenimiento de las uñas y el cabello. Por su parte, el cromo facilita el metabolismo de los macronutrientes y mantiene los niveles de glucemia.
El origen del mito
Los orígenes antiguos y nobles de esta exquisitez se remontan a la Edad Media, a los monjes que, impulsados por la búsqueda de un queso que pudiera perdurar en el tiempo, encontraron la solución secando la masa y aumentando el tamaño de las piezas, permitiendo así que el producto se conservara y pudiera viajar. Por eso hoy, presente en todos los países del mundo, el Parmigiano Reggiano sigue siendo una expresión de su tierra y de Italia en el mundo. El Rey de los Quesos.
Dónde poner a prueba sus propiedades culinarias
Estos son los participantes de la octava edición del Festival Parmigiano Reggiano en Madrid: Caluana (Bolsa, 12), Don Giovanni (Paseo Reina Cristina, 23), Inclán Brutal Bar (Álvarez Gato, 4), Las Tortillas De Gabino (Rafael Calvo, 20), Lettera Trattoria Moderna (Reina, 20), Mandarosso (Santa Ana, 21), Non Solo Caffé (Ríos Rosas, 52), Pante (Villanueva, 21), Papúa (Plaza de Colón, 4) y Totó (Paseo de la Castellana, 38).
En Barcelona: Agreste De Fabio & Roser (Funoses Llussà, 2), Bacaro (Jerusalem, 6), Balmesina (Balmes, 193), Bodega Bonay (Gran Vía de les Corts Catalanes, 700), Delacrem y Obrador Delacrem (Enrique Granados, 15), Eroica Caffè Barcelona (Consell de Cent, 350), Leccabaffi (Valencia, 341), My Fucking Restaurant (Nou de la Rambla, 35), Ostaia (Aribau, 58) y Tapas 2254 (Consell de Cent, 335).
Y si prefieres preparar tus recetas en casa, con el toque italiano más auténtico, más fácil conseguir el Parmigiano Reggiano, imposible.
