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De su infancia recuerda que la cocina era el núcleo de la vida familiar en casa de sus padres. Y por eso preparar los platos de su madre es lo que más le gusta. Olia Hercules (1984, Kakhovka, Ucrania) dejó su localidad natal cerca de Crimea con 13 años. Estudió y vivió en Chipre, Italia e Inglaterra, pero cada verano volvía. Allí alimentaba su pasión por la gastronomía, hasta tal punto que decidió dejar su trabajo de periodista y empezar desde cero su carrera de chef. Sin ambiciones ni planes claros. Sus primeros años en los restaurantes Union Market y Yottam Ottolenghi de Londres, su hogar desde hace 20 años, fueron los más exigentes. Pero todo cambió cuando tres editoriales británicas le ofrecieron escribir su primer libro.
¿Cómo se hace una escritora sin haberlo planeado?
Nunca lo imaginé. Estaba trabajando en el restaurante cuando me quedé embarazada. Seis meses después del nacimiento de mi hijo, mi pareja y yo nos separamos y se volvió imposible seguir allí. Mientras buscaba una oportunidad como 'food stylist', mandaba mis recetas a los periódicos, y The Guardian publicó una de ellas en su columna de gastronomía. Así fue como me descubrió Ariella Feiner y me ofreció escribir mi primer libro.
¿De dónde sacas tantas ideas?
Con 'Mamushka', mi debut, fue fácil. Hice un listado junto con mi madre de 100 platos de la familia, de mi niñez, que luego adapté. Para 'Summer Kitchen', he recogido recetas de verano de todos las regiones de Ucrania. Cada libro ha supuesto miles de kilómetros recorridos con los fotógrafos para capturar cada detalle y rincón de mi país.
«Creo que lo único que me mueve en la vida es la obsesión extrema por mi país y mi cocina. Esa es mi fuerza realmente»
Después de tanto tiempo en el extranjero, ¿cómo mantienes una conexión con tu cultura, con tus raíces?
Cada año, con mi familia, visitamos mi casa en Ucrania. Este verano, además de pasar un mes en Kakhovka, tenía planeado organizar dos tours gastronómicos –a Zakarpattya y al sur del país–, pero todo ha cambiado… Creo que mientras mis padres estén vivos [ahora se encuentran en Londres] y nuestro hogar siga en pie, mientras hablemos nuestro idioma y preparemos los platos de mis abuelas, Ucrania estará presente en mi corazón.
¿Qué sientes cuando cocinas los platos de tu madre, de tus tías y abuelas?
En los tiempos de paz era como meditar, ahora me provoca dolor. Espero que todo esto se acabe y pueda volver a mis momentos de 'mindfulness' en los fogones.
¿Tu especia o hierba aromática preferida?
El eneldo, sin lugar a duda. Y la albahaca. En el huerto de mi madre hay ocho variedades solo de albahaca: con aromas de vainilla, de canela, morada, de menta...
«Lo más importante de cada receta para mí es su pequeña historia personal, una reminiscencia. Es lo que me inspira, es por lo que escribo libros»
¿Qué estereotipos sobre la gastronomía de Europa del Este tienes que desterrar?
Que nuestra comida es muy pesada, que solo comemos patatas, repollo y 'dumplings'. Espero que mis libros rompan estos clichés.
También tus talleres en la televisión británica. ¿Cómo ha sido la experiencia?
Nunca olvidaré mi primera vez en 'Saturday Kitchen'. Se trata de un 'show' en directo con más de dos millones de espectadores solo en Reino Unido. Eso implica mucha presión; no puedes equivocarte, no se te puede escapar ningún taco y no se puede caer nada. Tienes que cocinar y al mismo tiempo ser encantadora y contar historias divertidas. Fue un auténtico reto.
Tu marido y tú habéis organizado una cena benéfica en el restaurante HQ de Jamie Oliver. ¿Cómo es trabajar con él?
Él apoya mi trabajo desde hace tiempo. Es una persona honesta y sencilla que apuesta por una nueva generación de jóvenes chefs y escritores. Cuando empezó la guerra, me escribió preguntando por mis padres y mi familia. No pudimos negarnos cuando nos propuso organizar la cena 'Cook for Ukraine' en su restaurante en Londres. Trabajar con él es increíble. Mi marido Joe cocinaba, Jamie ayudaba con el vino, literalmente haciendo el trabajo de camarero y yo era la invitada de honor. Logramos recaudar una gran suma para Unicef Ucrania.
¿Joe sabía cocinar antes de conocerte?
Sí. Es un excelente chef. Es un genio, no deja de sorprenderme con su intuición y creatividad. Desde hace unos años se dedica al 'food styling' y las recetas de mis libros han sido fotografiadas por él. En casa, durante el día a día, es él quien se encarga de las comidas. Yo hago muchas pruebas y cocino cuando los niños me piden algo especial.
¿Qué plato español te gustaría aprender a hacer?
Una paella valenciana. ¡Dime si conoces a una buena cocinera que me enseñe el secreto del socarrat!
