Los 22 mejores restaurantes vascos en Madrid donde comer como si estuvieras en Euskadi

Tras unos cuantos años en Fismuler, Patxi Zumárraga y Patricia Haramboure –vasco él; argentina, ella– decidieron jugar fuerte y dar vida a un proyecto propio. Meses más tarde abría sus puertas este restaurante de ambiente romántico en el que se prepara una cocina vascofrancesa. En su carta tienen verdaderas golosinas como el mochi de puerro y gambas, el bollo de mantequilla con caviar, las pencas fritas rellenas de tartar de atún o la tarta tatin de cebollas de Zalla. Además de los pescados y carnes, claro. El colofón ideal será el Saint Honoré con trufa.

Maldonado, 4

Asador Donostiarra no se entiende sin Pedro Abrego, fundador en el año 1976 de este y, cuatro años antes, del Mesón Txistu. Por aquí han pasado todas las personalidades de nuestro país –y de fuera– para dar buena cuenta de especialidades como las alcachofas en salsa verde con almejas, los pimientos asados con bonito, el bacalao a la bilbaína o la leche frita.

Infanta Mercedes, 79

Nagore y Rodri han hecho famoso el ‘vermuteke’, las sesiones de vermú del fin de semana en las que corre la bebida estrella del aperitivo (tienen más de 30 referencias) y las gildas, que ellos preparan con mahonesa de piparras en pan soplado (tienen también la tradicional). Aunque en Arima el despliegue de producto y cocina es infinito: morcilla de Beasain, merluza rebozada con salsa verde de almejas, piparras fritas en temporada, pimiento con brandada, etc.

Iñaki y Mikel López son los fundadores y chefs del Grupo Sagardi, con el que llevan más de 26 años difundiendo la cultura de la cocina vasca tradicional por todo el mundo. Así, a lo largo del tiempo han ido perfeccionando la profesión, como ocurre con el proceso de selección de las carnes rojas, que tienen que ser de vacas viejas y gordas que estén en la plenitud de sabor. Con el pescado ocurre lo mismo, ya que se quedan con el pescado fresco y salvaje de la más alta calidad.

Paseo de la Castellana, 14

Changurro a la donostiarra, kokotxas de merluza al pil-pil, steak tartar de solomillo de vaca, pescados y carnes a la brasa… En el Asador Guetaria llevan más de 40 años dando de comer a los madrileños con auténticas delicias del norte. Además, el espacio, que está dividido en tres salones contiguos, es especialmente confortable y agradable. Ah, y mejor no pasar por alto su torrija caramelizada con leche merengada.

Aviador Zorita, 8

Nos salimos de los formalismos de la cocina vasca para entrar en el universo único de Asiakō, donde se une la cocina de hierro y fuego del País Vasco con la explosión de sabores y técnicas asiáticas. Así, en este proyecto perteneciente al grupo Sr. Ito, el juego está en el saam de txistorra, en su trilogía carnívora sobre pan suflado o en su talo de hamachi o de guiso de oreja crujiente.

Marqués de Riscal, 5

Nagore Irauzegi y Rodrigo García lo volvieron a hacer. Tras el éxito de Arima, la pareja de hosteleros se lanzó el año pasado con un proyecto que es todo un homenaje a la cultura y cocina vasca, y que ellos conciben como el resultado de la evolución natural de su hermano mayor. En el apartado de los aperitivos no falta su famosa Gilda 2.0, el buñuelo de morcilla de Beasain, ni el pastel de merluza. Abierto el apetito, es el turno del rodaballo a la parrilla con el refrito de ajos, guindilla y perejil, del txipirón a la parrilla y de la txuleta acompañada de una refrescante ensalada de lechuga Batavia.

Paseo de la Habana, 33

Este es un 2x1, porque el chef Eneko Atxa (tres estrellas Michelin) ha llegado a Madrid para conquistarlo con dos propuestas muy diferentes, pero que comparten ubicación –ambos están situados en el hotel Radisson Red–. En el primero prima el sabor de los platos caseros y de los guisos de la abuela, como el estofado de trigo con yema de huevo de caserío; y el segundo concepto se abre a un mundo más informal como el de los bocadillos (gourmet) inspirados en la comida callejera, pero sorprendiendo con propuestas como el Tokyo-Xalapa con pollo teriyaki, jalapeños y katsobushi, o el Moby Dick con gambas, ajo y mayonesa de sus cabezas.

Atocha, 123

Su fachada con puertas y ventanas de madera oscura y vidrieras, como manda la tradición, ya apunta maneras. Dentro, el espacio de dos plantas es acogedor con varios salones pequeños que se van descubriendo a medida que se recorre el local. Ya en la mesa lo suyo es gozarlo con la lasaña de txangurro, las croquetas de bacalao, la sopa de pescado y marisco, el bacalao Club Ranero y el solomillo Dantxari.

Ventura Rodríguez, 8

Ubicado en el barrio de las Letras, es una sidrería y un asador vasco donde vas a encontrar una gastronomía tradicional vasca. Seleccionan las mejores carnes, y de entre ellas destaca su chuletón, así como pescados nobles como el rodaballo, el besugo, el rape o el bacalao, que preparan a la brasa con carbón vegetal de encina.

Su propuesta gastronómica no puede ser más honesta, pues es una cocina elaborada y realizada en el momento que garantiza todas las cualidades de cada producto, respetando su esencia y sus sabores. Para abrir apetito, apuesta por la chistorra de Arbizu. Y luego regálate un festival.

Quevedo, 3

Con más de 17 años dando de comer a madrileños y visitantes los más auténticos platos y pintxos tradicionales vascos (tienen más de 150 diferentes) en Madrid, la sidrería Sagaretxe es un restaurante de producto con una cocina tradicional que respeta las raíces de cada una de sus recetas, a la que añaden un trato familiar que te hará sentir como si fueras uno de los suyos. Su gran especialidad son las carnes y los pescados -en especial el bacalao-, que preparan a la brasa. Acompáñalos con la auténtica "sidra al txotx" que podrás servirte directamente denuestras kupelas o con una copa de txacolí.

Eloy Gonzalo, 26

Sus fundadores consideran que su propuesta es “para aquellos a quienes se les ilumina la cara a la vista de una alcachofa tierna, de una buena anchoa sobada a mano, una seta recién cazada que aún conserva el olor a tormenta o un rape que te transporta directamente al mar”. El Pimiento Verde es el resultado de la cocina de sus abuelas sumada al espíritu de las sociedades gastronómicas. Aquí hay más verdura (pimientos, menestra), legumbre y pescado (rape, merluza o bacalao), que carne. Mucho sarmiento y chup-chup.

Lagasca, 43 / Quintana, 1 / Castelló, 18 / Ctra. de Pozuelo, 48

Aquí es un placer acodarse en su barra para disfrutar del vermú en compañía de un pintxo, o dos, como la gilda, el huevo con langostino y aceituna o un trozo de la empanada del día, que puede ser de rabo de toro, pisto, pollo… Pero, si el plan es pasar al comedor, lo más recomendable es optar por uno de sus menús: de Sidrería, con tortilla de bacalao y chuleta; el Guetaria, con besugo al horno y zamburiñas; o el menú Bakalao, con kokotxas o bacalao al pil-pil (su especialidad).

San Mateo, 19

La mejor tortilla de Bilbao (eso es lo que aseguran ellos) ha llegado hace poco a Madrid. Su nombre viene de Periko San Pedro, quien empezó a hacer tortillas cuando tenía 14 años en el bar que sus padres tenían en Ortuella (Vizcaya). Pero en esta taberna no hay solo tortilla –que puede ser de patata, de queso y bacon, con pimiento verde o con carne picada–, también hay pulguitas, bilbainito, txistorra o incluso callos a la vizcaína.

Av. Menéndez Pelayo, 59

Josean Merino, chef y propietario del restaurante, es de Vitoria, ciudad en la que se abrió el primer PerretxiCo; y hoy ya van siete locales más, repartidos por Madrid, Logroño y Santander. Es el templo del pintxo y su barra una de las más cotizadas de la capital. Entre sus grandes éxitos postulan donut de cocido vasco en dos vuelcos, el steak tartar de txuleta, el asado de mogote con pimentón de la Vera ahumado y el txangurro gratén a la donostiarra.

Rafael Calvo, 29
Corazón de María, 37
Narváez, 40
Augusto Figueroa, 32
Poeta Joan Maragall, 16

Abrió sus puertas en 1993 de la mano de Jesús Santos, el mítico chef del Goizeko Wellington durante tantos años (ya cerrado). Hoy es Jhon Pascua quien continúa encendiendo los fogones cada día en esta taberna vasco-mediterránea. Algunas de sus especialidades son la terrina de rabo de toro, las kokotxas al pil-pil y los níscalos (solo en temporada). Y, haciendo alarde de esa influencia mediterránea, también bordan el arroz.

Aviador Zorita, 32