Platos de cuchara que no son cocido madrileño y los 10 mejores restaurantes de Madrid para comerlos
Con la bajada de las temperaturas nos empezamos a frotar las manos porque esto indica que ya podemos disfrutar de nuestros potajes favoritos sin que nos miren raro. Y, aunque amamos el cocido madrileño en todas sus formas y manifestaciones, es hora de reivindicar esos otros platos de cuchara que se merecen un monumento. Estos son los mejores platos y los restaurantes donde comerlos en Madrid.
Los amantes de las legumbres estamos deseando que lleguen estas fechas porque se abre oficialmente la veda de los platos de cuchara, tanto en los restaurantes que son referentes por sus buenas artes a la hora de trabajarlas como en nuestros respectivos hogares. Y es que no siempre es fácil encontrar aliados en casa para poder disfrutar de estas recetas fuera de temporada.
Pero, ojo, que esta no es la única forma de disfrutar del "cuchareo". Dentro de este grupo de platos tradicionales de nuestra cocina amantes de los guisos y los platos de cuchara podemos incluir desde caldos a fumets pasando por sopas, cremas, estofados o incluso callos. La única condición es que esté elaborado con mucho cariño y que necesitemos una cuchara para poder llevárnoslo a la boca.
Más abajo te traemos varios ejemplos de los mejores platos de cuchara que puedes encontrar ahora mismo en Madrid. Pero antes, por si no te pilla muy a mano, te dejamos unos consejos para hacer tú mismo algo digno con productos sencillos que están al alcance de cualquiera.
Un clásico para hacer en casa
Si decides sorprender a tu familia o amigos con un plato de cuchara de esos que nunca se olvidan, debes tener en cuenta varias recomendaciones, sobre todo si es algo que nunca te has atrevido a hacer hasta ahora.
Es importante que no escatimes a la hora de hacer la compra, tanto las lentejas, como los garbanzos o las alubias deben ser de la máxima calidad. Haznos caso, cualquiera es capaz de apreciarlo. Y no te olvides de ponerlas en remojo con doce horas de antelación (si optas por las lentejas te puedes saltar este paso).
Otra cosa a tener en cuenta, en lo relativo al sofrito, es básico que incorpores el mayor número de verduras y hortalizas posible, y que las dejes cocinarse tranquilamente. Lo de la carne y el pescado es más personal, de hecho puedes prescindir de ambos productos, pero lo dejamos a tu elección.
Por último, indicarte que, aunque lo de la cazuela de barro y el chup-chup dentro de un horno de leña es muy romántico, lo más rápido y económico es usar una olla rápida. ¡El resultado es igual de maravilloso! Y si le añades justo al final unos encurtidos bien picaditos (por ejemplo, unas piparras) el triunfo está garantizado.
Dónde darle al cuchareo en Madrid
Si eres de los que, directamente, se han saltado el punto anterior, lo que estás deseando es que te agasajemos con las pistas madrileñas más interesantes para hacerse una ruta de los platos de cuchara que te haga mucho más ameno el otoño (y el invierno).
Y esto es justo lo que te presentamos a continuación: los platos de cuchara que no puedes perderte si estás en Madrid. Un irresistible decálogo que debes tener a buen recaudo durante estos meses de frío en los que, por supuesto, el cocido madrileño también es bienvenido.
Bistronómika
Aunque lo que ha llevado al chef Carlos del Portillo, de Bistronómika, a hacerse un nombre en la capital es su buena mano con los pescados a la brasa, no es menos cierto que se le dan de maravilla los potajes o incluso los postres (su tocino de cielo es ya una institución). Ahora bien, si tienes la suerte de toparte con sus verdinas con cigala, ya que la temporalidad aquí siempre manda, puedes sentirte la persona más feliz del mundo.
C/ Ibiza, 44. Madrid
Tel. 910 60 72 40
La Cocina de Frente
Unos metros más abajo, en la misma calle, el olor que sale de sus fogones -desde bien temprano- nos lleva a hacer otra parada obligatoria. En este caso se trata de La Cocina de Frente, la casa del chef Carlos García, un amante de los guisos que siempre tiene en carta (y fuera de ella) auténticas maravillas muy apreciadas por los que añoran los pucheros de la abuela. Sirvan como sobresalientes ejemplos sus verdinas con perdiz escabechada o las lentejas con níscalos.
C/ Ibiza, 40. Madrid
Tel. 910 60 72 20
The Omar
Podemos afirmar, sin miedo a equivocarnos, que en cualquiera de los restaurantes del Grupo La Ancha vas a encontrar memorables recetas de cuchareo. Pero hoy te vamos a recomendar las pochas frescas rustidas con tendones y chalota encurtida que sirven en una de las más recientes aventuras de Nino Redruello, The Omar. Eso sí, no te olvides de tener a mano un buen trozo de alguno de los panes que elaboran en su obrador para rebañar. Es de obligado cumplimiento esto último.
Plaza del Carmen s/n (Hotel Thompson). Madrid
Tel. 910 62 12 79
La Raquetista
Que los Aparicio tienen buena mano para guisar es algo que se sabe en todo Madrid (y parte de La Habana). Lo puedes comprobar visitando Cachivache, Salino o La Raquetista, el primer proyecto a cargo de los hermanos que venían de foguearse a base de bien en la ya desaparecida Bodega Santurce (de su tío Antontxu). Y es precisamente en este templo del buen comer del barrio de Ibiza donde puedes devorar unos garbanzos con butifarra negra, setas y foie que no vas a encontrar en ninguna otra parte.
C/ Doctor Castelo, 19. Madrid
Tel. 918 31 18 42
Café Comercial
En este clásico del barrio de Chamberí, con más de 130 años de historia, lo que proponen es otro clásico pero de la gastronomía madrileña (y española). En Café Comercial el chef Pepe Roch ha elaborado una carta que conserva el sabor más castizo, y buena muestra de ello son esos tradicionales callos a la madrileña que reflejan a la perfección la esencia del restaurante. Una vez los pruebas no te extraña que hayan atraído a ilustres clientes desde tiempos inmemoriales.
Glorieta de Bilbao, 7. Madrid
Tel. 910 88 25 25
Cadaqués
Con el restaurante Cadaqués Iñaki López de Viñaspre (chef y fundador de Grupo Sagardi) siempre ha buscado rendir homenaje a la cocina más auténtica de los pescadores del Mediterráneo. Y una de sus grandes apuestas en la carta, tanto en Madrid como en Barcelona, son los platos de cuchara. Los encontrarás dentro del apartado ‘Cocina sin prisas’ y entre sus especialidades se encuentran las alubias blancas con tripa de bacalao y morcilla.
C/ Jorge Juan, 35. Madrid
Tel. 913 60 90 53
Casa Orellana
La taberna más auténtica del barrio de Las Salesas, Casa Orellana, es famosa por haber traído a la capital, con acierto, las tapas más representativas (y sabrosas) del recetario andaluz. Su amor por la cocina casera y los sabores tradicionales les ha llevado a crear el apartado ‘Guisos y cuchara’ con elaboraciones tan apetecibles como los callos con pata y morro que puedes ver aquí debajo. Además, gracias a su horario ininterrumpido, puedes disfrutar de sus tapas y platos de cuchara cuando te surja la necesidad.
C/ Orellana, 6. Madrid
Tel. 915 02 41 82
La Tortilla de Periko
Que no te confunda el nombre de esta taberna de cocina vasca que acaba de abrir en Madrid, La Tortilla de Periko. Aunque su tortilla de patatas es tan rica que merece más de una visita (todas sus variedades merecen la pena), hoy rescatamos el proyecto de Sergio Ortiz de Zarate (Zarate Jatetxea), Beñat Ormaetxea (Jauregibarria) y Ricardo Pérez (Yandiola) porque aquí está disponible todos los días de la semana -excepto el lunes porque cierran- la putxera de alubias de Tolosa con sacramentos, guindillas encurtidas y berza. Un emocionante homenaje a la olla ferroviaria que estás tardando en ir a conocer.
C/ Menéndez Pelayo, 59. Madrid
Tel. 911 99 84 88
Sagardi
Volvemos a hablar de los hermanos López de Viñaspre porque en este otro restaurante cuentan con una sección dedicada a ‘La cocina de la abuela’ y uno de los platos de cuchara que encontramos es ya todo un clásico de Sagardi: los callos y morros a la riojana. Esta elaboración es perfecta para entender el respeto de esta familia por el producto, por el fuego y por la calidad de la materia prima. Son sus tres pilares clave para ofrecer una cocina honesta que nos transporta a las sidrerías de antaño.
C/ Jovellanos, 3 (Euskal Etxea). Madrid
Petramora
Aunque no es un bar ni un restaurante, lo nuevo de Petramora en Madrid te va a permitir degustar exquisitas propuestas diseñadas por el chef Jordi Vilà, galardonado con una estrella Michelin. Algunos de los platos “ready to eat” que te puedes llevar a casa o la oficina son los garbanzos con bacalao y tripas -elaborados con la cola del pescado, cebolla caramelizada y guindilla seca- o los callos ilustrados con tripa, cabeza de ternera, chorizo dulce y picante, garbanzos, jamón ibérico o guindilla. ¿Salivando? Nosotros también.
C/ Barquillo, 40. Madrid
Tel. 919 49 44 00
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