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Nigiri, brasa y vino. Son los tres pilares sobre los que se asienta el restaurante Bākkō, un japonés de los que podríamos calificar como "premium", que no de lujo, recién llegado a Madrid. Abrió sus puertas hace solo unos meses, y tras este pequeño tiempo de rodaje ya podemos decir que se trata de uno de los 'japos' a tener en cuenta de la capital.
Los objetivos de este restaurante los tienen muy claros los líderes del proyecto desde el principio: aquí se viene a comer muy bien, lo más próximo posible a la gastronomía nipona respetando su esencia, sumada a una importante presencia de la parrilla, en un ambiente relajado e informal y de disfrute máximo. Lo importante está en lo que cada día se pone frente al comensal, con una materia prima excelsa. Por eso cuentan con Pescaderías Coruñesas y Balfegó como suministradores del producto del mar y de Pampeana para las carnes.
El nombre de Bākkō es también una carta de presentación que necesita ser explicada. Lo primero que te viene a la cabeza con este nombre es Baco, el dios romano del vino, y no falta la razón. Porque la parte líquida es fundamental en su propuesta. Que se haya escrito con k, con doble k en concreto, no es simplemente por un tema de tener un naming atractivo. Aquí todo está muy pensado: es porque la letra k en japonés suena a "caja de sorpresas". Y aquí quieren sorprender al comensal cada día; por eso, su menú omakase, con lo mejor que entra cada día en cocina, es la mejor recomendación.
El director de orquesta en la cocina es el chef Sergio Monterde, de formación sólida en cocina japonesa -en la prestigiosa institución Hattori College-. Ha estado en los fogones de restaurantes de Madrid tan populares como Kappo, Zuara o el desaparecido Asiakō; y ha formado parte de la creación del Grupo Sr. Ito.
Experto en cocina japo-fusión, en la que mezcla técnicas japonesas con sabores españoles y mediterráneos con productos de allí y de aquí, Sergio desarrolla en Bākkō una propuesta gastronómica muy mimada en la que busca el goce a través de mostrar el producto como principal protagonista. Por ejemplo, no te extrañe el tamaño de los nigiri, más pequeños de los que estamos acostumbrados -casi la mitad en gramos de arroz-, más auténticos que los 'occidentalizados'. Así se percibe en boca la potencia del producto, que es lo que realmente le importa, obviando la trampa tan manida de "llenar al comensal de arroz".
Aunque puedes comer de carta, la opción ideal es apostar por el menú omakase, confiar y ponerse en manos del chef para que saque a relucir su talento con lo mejor que cada día llega a la cocina. Tiene dos opciones de omakase por el mismo precio (95 €): el general y otro de nigiri.
Si vas a carta, esta se encuentra estructurada en varios apartados: De la barra, Raw Bites, Calientes, Brasa y Caviar -que les sirve Caspian Pearl-. Entre los bocados que puedes encontrar, para hacerte una idea de su propuesta gastro, tienes desde una selección de 13 nigiri como el de huevo de codorniz con papada; de chutoro con soja envejecida, café y cebolleta; de trucha ahumada con pirineo aragonés; de langostino tigre de Sanlúcar; de calamar con lima; de vieira de Hokkaido o de toro, tuétano y caviar, entre otros. También nigiri maki de anguila a la brasa con kyuri o nigiri maki de negitoro.
La carta cuenta con distintos tipos de ostras: desde al natural hasta una muy recomendable con aliño japonés, así como una reinterpretación de nuestra clásica gilda, que presentan con un sashimi de atún con cebolla braseada y emulsión de anguila. Si eres amante de las gyozas -un plato que, a fuerza de estar de moda, encuentras hasta en el bar de barrio en calidad paupérrima-, aquí están a la altura, y además de estar muy ricas son de lo más divertidas, como la gyoza de cocido con yema curada -con una sorprendente forma de gunkan-. Su prima hermana es la de carabineros con gamba roja, que dejamos para la próxima visita.
Muy potente es el apartado de brasa, también protagonista de la carta. Aquí puedes degustar el pescado del día hecho con esta técnica, o dejarte llevar y apostar por la carne, absolutamente recomendable.
El lomo bajo de wagyū marcado en binchotan, que sirven junto a pimientos chocolate caramelizados, es una buena opción. Por cierto, los pimientos son para llevarte a casa un par de tuppers. También tienen lomo bajo de vaca frisona dentro del menú, muy compacto, con muy poca infiltración de grasa y 40 días de maduración a 2 grados para que no suba mucho la potencia; o la chuleta de cerdo ibérico de Maldonado criado en libertad con 35 días de maduración. No te preocupes por la carne, porque no solo te la muestran, te dan todas las explicaciones sobre ella si eres una persona curiosa con ganas de aprender.
Los vinos, la tercera pata de Bākkō
Como anunciamos al principio, la parte líquida es tan importante como la cocina en Bākkō, porque está pensada para complementarla. Y es gigantesca. Cuenta con más de 300 referencias, con tesoros para los que son verdaderos winelovers. De hecho, han conseguido maravillas de las que solo han tenido una botella, que ha volado. Al frente de la bodega está la sumiller gallega Rosalía Caamaño, que anteriormente formó parte del equipo del famoso restaurante Rekondo, en San Sebastián, uno de los templos de la cocina vasca tradicional.
Mención aparte merece el apartado de vinos franceses de las regiones de Borgoña y Champagne, muy cuidado. En este japonés vas a encontrar vinos muy exclusivos, cierto, y lo bueno se paga, aunque ellos hacen un esfuerzo para situar los precios en la categoría de "asumibles". Por cierto, también cuentan con distintas referencias de sakes, igualmente originales y de gran altura; al igual que no faltan los generosos, que hacen muy buenas armonías con la cocina japonesa. Y otra buena noticia: tienen vinos por copas.
Un local para 20 comensales
Bākkō no es un restaurante grande sino todo lo contrario. El local solo tiene 70 m², pero muy bien aprovechados. Lo más interesante es la barra para 8 personas, desde la que observar en directo el trabajo de los cocineros e interactuar con ellos. Es el lugar para los paladares más inquietos y los cerebros ávidos de imágenes e información. Es un 'ring' de debate, con mucho toma y daca si estás dispuesto a entrar en el juego.
El local también cuenta con unas pocas mesas bajas para 12 personas, a las que se suma una mesa alta que puede acoger hasta 4 personas, que es el espacio que han guardado sin reserva. Por si te apetece pasarte y hay suerte. En total, 20 son las plazas disponibles.
El interiorismo ha sido obra del estudio BarrioBohrer, que ha diseñado un restaurante minimalista que, en un primer impacto, puede resultar plano, pero conforme lo observas te das cuenta de que todo está milimetrado, con intención. Es una decoración sencilla, de alma japonesa, con líneas puras y limpias, de elegancia contenida. Los materiales y el color del entorno, con maderas oscuras, piedras rugosas y tonos grises que juegan con la luz, dan como resultado un espacio moderno, de ambiente sofisticado y sereno. Por cietrto, debido a su tamaño, no pueden acomodar carritos de bebés ni tienen tronas. Tampoco permiten la entrada de mascotas.
Hemos dejado para el final contar que en este proyecto, como alma visible del mismo, está el abogado e influencer gastronómico Alberto de Luna, que ha traspasado las pantallas y las letras para ponerse junto a los hosteleros. Confiesa que el proyecto está hecho a su medida y, de momento, le ha dado 9 lunas -su particular calificación- porque sabe, ahora en su propia carne, que todo siempre se puede mejorar.
BĀKKŌ
¿Qué pedir? Menú omakase.
Dirección: López de Hoyos, 9. Madrid
Teléfono: 681 33 76 76
Precio medio carta: 90 €
Precio menú omakase: 95€
Precio menú nigiri: 95 €
