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A estas alturas del año estamos todas igual. Cansadas, achicharradas -gracias, calor infernal madrileño-, con ganas de escaparnos a la playa y coger vacaciones. Es así, ¿verdad? La temporada de estar bien en terraza ha durado lo que un helado bajo el sol abrasador de este junio. Así que seguimos buscando proponerte planes fresquitos, que apetezcan y que te hagan seguir amando Madrid. Incluso en verano, sí.
Bajo el aire acondicionado y con un pisco en mano, la vida es mucho mejor. Almirante, 20. Apunta esta dirección porque es aquí donde acaba de abrir Acholao, el nuevo proyecto del Grupo Quispe. Lo dicho, aquí ya se está gestando el mejor tardeo con sabor peruano de la capital. Piscos y tapeo peruano. ¿Quién da más?
Lo firman César Figari y Constanza Rey -más conocidos como César y Coni-, la pareja detrás de Quispe y Ponja Nikkei, dos templos imprescindibles de la cocina peruana en Madrid. Con Acholao, completan el trío y afianzan lo que ya es un pequeño imperio gastro en la capital. Y, ¡qué viva Perú!
Los que mejor cocinan Perú en Madrid
Pero antes de entrar en materia, vamos a contarte bien quiénes son estos dos genios. Desde que abrieron su primer restaurante en 2018, César y Coni no han parado de consolidar una propuesta de lo más afinada, con visión de largo recorrido. Quispe, su buque insignia, es una interpretación contemporánea de la cocina criolla, con sabores tradicionales y platazos que ya forman parte del imaginario madrileño como el arroz con pato o los anticuchos de secreto ibérico.
Después llegó Ponja Nikkei, su versión más lúdica y mestiza, donde se cruzan Japón y Perú en forma de gyozas, tiraditos, nigiris o sanguchitos. El reciente cambio de ubicación le ha sentado de maravilla. Lo movieron a un nuevo espacio más amplio, al que sumaban barra de sushi.
Detrás de ese crecimiento hay una clave: el detalle. César prueba los platos casi a diario, siempre acompañado de amigos que no le van a maquillar la crítica. De hecho, allí mismo estaba cuando fuimos a probar Acholao. Coni, por su parte, se sienta en cada mesa que diseña para asegurarse de que la experiencia fluye desde todos los ángulos. Y en todo lo que abren, ese nivel de exigencia se nota.
Acholao: el primer pisco bar (como tal) de España
Y ahora, vayamos al grano. Acholao no es un restaurante, al menos no en el sentido tradicional. Es un bar, sí, pero con nivelón de coctelería y una cocina que no solo acompaña a los tragos, sino que los eleva todavía más. Aquí todo gira en torno al pisco, el destilado peruano por excelencia. De hecho, dicen de él que es un pisco bar, tal y como son los que encuentras en las principales ciudades peruanas.
Lo que han creado es una carta líquida basada en más de 20 macerados artesanales que son el corazón de la propuesta. Maceran con frutas, hierbas, raíces, especias… y a partir de ahí preparan diferentes tipos de cócteles: pisco sour, chilcanos, cócteles de autor y clásicos como un Martini, un Spritz o un Moscow Mule. Ah y también hay uno inesperado, el pisco tonic que en Perú se bebe mucho. Eliges el macerado -de albaricoque, granadilla con piña, manzana con uvas, fresa, romero picante o hierbas andinas, por ejemplo- y ellos hacen el resto.
La verdad es que la elección se complica. ¡Apetecen todos! Con pisco puedes tomar el pisco sour clásico, pero también otras opciones diferentes, como los refrescantes piscos de
pepino o maracuyá, y otras más atrevidas, como el de pomelo y romero ahumado. Los chilcanos son top. El de mandarina y huacatay está entre los mejores.
Además de estos combinados con pisco como base, la carta líquida incluye reinterpretaciones de clásicos y cócteles de autor con técnicas contemporáneas. Entre los más llamativos, está el Taita Sour, que lleva pisco Quebranta, manzana ácida, licor de ruibarbo, cordial de menta y clara de huevo. Otro imprescindible es el “Acholao Mule”, una versión del clásico mule en la que el pisco se mezcla con lima, jengibre, cordial de uva y soda de jengibre casera.
La comida: Tapeo peruano de calidad
Pero Acholao no sería lo que es sin su propuesta gastronómica. Aquí no hay primeros ni segundos, no hay platos principales ni postres en sentido estricto. Lo que sí hay, son bocados pensados para compartir, para acompañar la copa, para alargar el tardeo y convertirlo en una cena informal.
Empiezo por lo que para mí es uno de sus platos más brillantes y diferentes: la ensaladilla acholada. Visualmente, es una ensaladilla rusa teñida de rosa por la remolacha. En la base, una mezcla de patata y guisantes muy fina. Por encima, huevo de corral rallado muy fino que termina de redondear el plato. ¿Sabías que en Perú también se come? La receta viajó hasta allí durante el virreinato y se quedó. Eso sí, se prepara con remolacha.
Es un top, pero no es el único. El grupo Quispe domina los ceviches como pocos y lo que más me gusta de Acholao, es que puedes pedir un trío de ellos. Uno clásico, otro con ají y otro con rocoto. Para seguir abriendo boca, pide una ostra acevichada o el tiradito acholao, que es una maravilla. Es la mejor forma de ver cómo se han unido la cultura peruana y la española. Se hace con lubina y además de una emulsión de lima, lleva AOVE, chalotas y tomatitos cherry.
¿Pasamos a los calientes? Las croquetas de ají de gallina son de las buenas. Cremosas, con un rebozado fino y con un toque de aceituna botija que las hace irresistibles. No se quedan atrás las empanadas de lomo saltado. Para comerse unas cuantas... Tiene también las clásicas conchas (zamburiñas) a la parmesana, anticuchos de corazón y un tonkatsu ibérico.
Hazme caso y deja hueco para más. Los sanguches son un sí. El de pollo a la brasa, es jugoso y con un toque ahumado, mientras que el de chicharrón es una fiesta con boniato y salsa criolla. Si te quedas con ganas de más, tienen lo que llaman fondos. Uno es el lomo saltado estilo acholao con arroz bomba cremoso y salsa huancaína y el otro es un asado de tira de angus con puré de papa trufado. Por el momento tienen dos postres, una cheesecake de maracuyá y un alfajor de dulce de leche. Pero prometen ir añadiendo más.
Un sitio en el que apetece pasar un rato largo
Si ya todo lo demás me había conquistado, el local hizo el resto. Es como una taberna limeña reinterpretada en clave madrileña. Tienen una barra para el copeo informal, mesas altas para un picoteo rápido -o lento-, y una gran mesa central en la parte posterior del local, ideal para grupos. La cocina está abierta, visible, y la música, más bien el musicón, está muy bien elegida. Algunos días tendrán hasta DJ, para alargar la noche un ratito más. Y créeme, querrás hacerlo.
