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Con la llegada del verano, todo se relaja. El ritmo, la ropa, los horarios y también el apetito. Apetece algo más fresco, más ligero, más fácil. Pero eso no significa resignarse a platos sin gracia. Porque hay vida más allá del combo lechuga-tomate-atún y comer una ensalada no tiene porqué ser una penitencia. Y en los restaurantes de Madrid lo saben, por eso, las cartas se llenan de ensaladas con mucho más que hojas verdes.
¿Os acordáis de aquel capítulo de Los Simpson en el que Homer y Bart entonaban aquello de 'No conquistas nada, con una ensalada'? Todo por hacer rabiar a Lisa... Pues les vamos a llevar la contraria. Hablamos de platos apetecibles a más no poder. De los que entran por los ojos, conquistan a cualquiera y tienen ese punto que las hace irresistibles. Burratas cremosas, frutas, aliños diferentes, recetas inesperadas y poco conocidas o esas que dan un giro a lo ya muy conocido. Ensaladas que apetecen pedir y más ahora que el calor -sofocante, no nos vamos a engañar- se ha instalado en nuestras vidas.
¿Quién dijo que comer de forma saludable era aburrido? Estas son las ensaladas que están marcando el verano madrileño. Platos para compartir (o no), pedir como principal y brindar con una copa bien fría -de vino-, claro está.
Las de siempre pero diferentes
Hay quien piensa que una ensalada es un trámite. Ese algo que pides mientras hojeas la carta o compartes como entrante sin más. Pero basta mirar algunas cartas madrileñas para ver que eso ya no se lleva. Porque sigue habiendo tomate y lechuga, pero ahora esas ensaladas de siempre, se reinventan con ingredientes bien seleccionados y una presentación que hace que, por una vez, todos en la mesa quieran pedir lo mismo.
En Cornamusa, el restaurante gastronómico ubicado en la sexta planta del emblemático Palacio de Cibeles, se rinde homenaje a Madrid con un estilo de “elaborada sencillez”. Aquí, la clásica ensalada -tomate y aceitunas- se viste de gala con una vinagreta fría de escabeche de zanahoria moruna, un toque especiado que le da un giro inesperado y muy, muy sabroso.
En Manero Marqués de Cubas, el nuevo y aclamado bistrot que firma Carlos Bosch, lo clásico se sirve con mucho porte. Su César se presenta, atención, en bandeja de plata. ¿Los ingredientes? Pollo campero crujiente, parmesano de verdad, lechuga fresca… y una salsa que, como en toda buena César, es el verdadero secreto. En poco tiempo, se ha convertido en una de las estrellas de la carta.
Desde la fabulosa terraza del Hotel The Principal, el chef Víctor Cuevas conquista con una ensalada visualmente irresistible. Mil tomatitos, encurtidos crujientes, stracciatella fresca y hojas de albahaca, o lo que es lo mismo, una combinación perfecta de color y frescura que nos hace querer pedirla ya para combatir este verano caluroso.
Ensaladas de producto
Que si una buena lechuga, un buen tomate, unas verduras... Pero, ¿qué hay de cuando el que es protagonista es producto del bueno? Unos ahumados de altísima calidad, marisco, ibéricos, foie... Y hasta producto de temporada como espárragos.
En Joselito’s, tanto en su local de Velázquez como en el de Las Rozas, saben bien de eso. Su ensalada estrella, combina canónigos, berros, rúcula, pasas, rabanitos y crujientes, con una vinagreta de miel y mostaza que equilibra el conjunto. Pero lo que marca la diferencia es el pastrami de presa Joselito.
¿Más propuestas carnívoras? En El Lince, el bar de Javi Estévez que pone en valor la casquería con un estilo adaptado a todos los gustos, la ensalada lleva lengua de ternera en escabeche, acompañada de una mousse de foie que suaviza y redondea el plato. Una combinación que funciona sorprendentemente bien y que está muy, pero que muy rica.
Si pensamos en producto del mar, no podemos olvidarnos de A’Barra, que sigue en esa línea de sofisticación. Aquí, la ensalada se construye a base de quisquillas, sus corales y codium. ¿El resultado? Una ensalada con sabor a mar en estado puro, que se traduce en un plato elegante de estrella Michelin. Y en No me llames Dolores, un clásico del tapeo de calidad del grupo El Enfriador, llevan la ensaladilla al siguiente nivel. ¿Cómo? Añadiéndole salmón ahumado de Ahumados Domínguez, que destaca por su aromatizado sutil y calidad excepcionales.
El producto de temporada es clave, y por eso, en Gaytán, el restaurante con estrella de Javier Aranda, el espárrago se convierte en el protagonista absoluto de una ensalada. Se sirve a la brasa, acompañado de chalotas, perlas de queso Idiazabal y un miso de naranja amarga que suma un punto de acidez cítrica muy fresco.
Por último, en el discreto y acogedor Patio de Claudio, el nuevo restaurante del Hotel Único, Mario Vallés demuestra que también se puede ser delicado sin renunciar a un plato con saborazo. Su ensalada de carpaccio de vegetales y fresones es sutil, vistosa y elegante. Y que pedida junto a otros platos como la croqueta cremosa de Más de Torrent o el salmorejo, se convierte en un acierto seguro.
Las ensaladas viajeras
Cuando una piensa en el verano, lo primero que le viene a la mente son las vacaciones y con ellas, los viajes. Y lo bueno de esta estación es que nos toque descansar o quedarnos aquí, a veces, basta un bocado para viajar. Y no solo hace falta hacerlo con sushi, currys tailandeses o dim sum. También se puede hacer con ensaladas. Estas traen sabores de Oriente Medio, Asia o el sur de Francia. ¿Y lo mejor? Es que están buenísimas.
Onoé, el bistró libanés de moda en Hermosilla, ofrecen varias propuestas con acento mediterráneo. Por un lado, un tabulé con perejil, hierbabuena, tomate, cebolleta china, bulgur y vinagreta de limón. Por otro, su Fatush, que mezcla lechuga, rúcula, perejil, tomates, rábano, pepino, pimiento, pan libanés frito, sumac y melaza de granada. Si te pides la burrata de búfala, con musaka’a vegetal libanesa y muhammara, la ensalada se convertirá en un plato que no querrás compartir.
En Cachivache, ese comedor informal que tantas alegrías nos da, también se inspiran en Oriente Medio con una ensalada libanesa con falafel casero que es una de las favoritas. Lleva queso feta, tomates secos, tzatziki, zumo de limón y un buen puñado de hierbas frescas.
¿Un viaje a Tailandia sin escalas? Nos vamos a Krachai, uno de los tailandeses de referencia de la ciudad. Aquí las ensaladas tienen picante, frescor y sobre todo, muchos contrastes. Desde la larb kai, con pollo de corral y hierbabuena, hasta la yam wunsen, con fideos de soja, langostinos y lima, o la clásica somtam de papaya verde. ¡No sabríamos con cuál quedarnos!
A veces no hace falta irse tan lejos. Las francesas tienen ese je ne se quois que las hace divinas. Y seguro que comen muchas ensaladas. ¿Qué hay de esas ensaladas que son típicas en el país vecino? En La Fayette, ahora comandado por el legendario Pedro Muñagorri, se homenajea la cocina francesa con platos típicos del recetario galo y producto de primera. Su ensalada de las Landas, con mollejas y jamón de pato y vinagreta de melocotón, es puro savoir faire.
¿Última parada? En Santerra, el restaurante con estrella Michelin de Miguel Carretero, donde combina cocina de monte y técnica afinada -y una de las mejores croquetas de Madrid-, lo de “ensalada mixta” se convierte en un guiño. La suya es un alarde de creatividad. Es líquida, lleva helado de tomate, pipirrana, caballa semicurada y encurtidos. Un plato fresco y absolutamente inesperado...
Así que ya sabes, toma nota de estas delicias porque nunca más, vas a aburrirte al comer una ensalada...
