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Pocas ciudades pueden presumir de tener tanto brillo gastronómico como Madrid. Somos una ciudad de sitios de tapeo rico, de terrazas en las que dejar pasar las horas, de bares con solera, de restaurantes de otras latitudes y por supuesto, de estrellas Michelin. Con un buen puñado de opciones repartidas por sus barrios, la capital se ha consolidado como uno de los destinos imprescindibles para los amantes de la alta cocina.
Tenemos las tres estrellas de Dabiz Muñoz en DiverXO, la dos de Paco Roncero en su restaurante homónimo, Quique Dacosta en Deesa o Diego Guerrero en D'Stage. Entre todos esos templos, muchos restaurantes de una estrella: Gofio, Saddle, Toki... Y uno que nos ha encandilado a más no poder, Cebo. Un restaurante que no busca impresionar con fuegos artificiales, sino emocionar a través del sabor y el producto.
Lo firma un dúo que ya no necesita presentación: Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Manchegos de nacimiento, cocineros por vocación y creativos sin límites, estos chefs comenzaron su andadura en Casas Ibáñez, en ese milagro rural llamado Cañitas Maite, y desde hace poco más de dos años, escriben un nuevo capítulo desde el corazón de Madrid.
La conquista manchega de Madrid
Ubicado en el Hotel Urban, Cebo es una oda al producto, a la técnica refinada y a un relato gastronómico muy interesante, en el que nada falta y nada sobra. No es su primera estrella, pero sí una de las más especiales. Desde que asumieron las riendas del restaurante en 2022, tras la etapa de Aurelio Morales, Javier y Juan han convertido este espacio elegante y sobrio en una prolongación de su cocina emocional. El reconocimiento no tardó en llegar: apenas un año después de su apertura, Cebo recuperaba su estrella Michelin, esta vez con una personalidad completamente renovada.
Nada más cruzar la puerta, el comensal entra en un universo donde todo está pensado al detalle. El servicio comienza en unas mesitas bajas donde se sirve el aperitivo: una anchoa de Santoña en tres versiones que actúa como carta de presentación.
Después, en la barra, se exhiben los ingredientes del menú como si fueran joyas: verduras de una huerta cercana en Rivas, mariscos de nuestras costas, carnes de pequeños productores, pescados del día, guisante lágrima o trufa negra de Teruel... La experiencia ya ha comenzado, y aún no hemos llegado al comedor.
Tres actos y muchos aplausos
Cebo ofrece dos menús: el Clásico, con 11 pasos, y el Temporada, con 16 pases divididos en tres actos. Ambos comparten una misma filosofía: cocina de estacionalidad, con ingredientes procedentes de proveedores escogidos con mimo, que muchos son los mismos con los que trabajan en todos sus espacios de Albacete. Y, sobre todo, una ejecución técnica de todos ellos, que lo que busca es ensalzar el producto, no disfrazarlo. Los platos son aparentemente simples, porque tan solo utilizan dos o tres ingredientes, pero esconden mucho más...
Y en esta tercera temporada que afronta el dúo manchego, las cosas van como la seda. La primavera ha llegado a la ciudad y también a la mesa del restaurante. Hay mar, hay huerta. Un festín que solo de recordar nos hace la boca agua. Los platos hablan por sí solos.
No podía faltar un homenaje al cerdo ibérico y a aquella croqueta que tantas alegrías les dio, que les hizo coronarse con la Mejor croqueta de jamón en Madrid Fusión en 2021. En este pase, la croqueta coronada con coppa de Joselito es la reina, pero viene acompañada de un tartar de presa y un chicharrón que se cura al y como se hace en Cádiz.
El tomate embotado con lácteo de cabra recupera técnicas antiguas de conservación, como era guardar el tomate de la temporada anterior para poder seguir comiéndolo durante todo el año. La navaja de buceo con una escarcha de alga códium es pura delicadeza. La gamba roja de Palamós, se presenta cocinada en manteca de orza y flambeada en sala con un sabayón de la misma grasa. Es como si el Mediterráneo y la cocina manchega se abrazaran y dieran lo mejor de sí.
El esturión aquí brilla con derecho propio. Si siempre hemos conocido el caviar como lo más importante, aquí se le da el protagonismo al esturión que ahúman ellos mismos. Cada uno de los pases, demuestra hasta dónde puede llegar esta cocina. Hay más ejemplos, como los guisantes del Maresme 'asustados en la brasa' con cococha de merluza, o el virrey asturiano reposado durante tres días, que cocinan de tal manera que la piel es crujiente y la carne casi mantequilla. Textura, sabor y equilibrio.
El arroz envejecido con cabrito malagueño, homenaje a sus raíces manchegas, junto a su particular versión del pato a la naranja, que se prepara con pata barbarie y aceite de naranja valenciana, marcan el cierre perfecto de la parte salada. En el terreno dulce, los postres combinan precisión y emoción: en plena temporada, el primero es fresa en texturas: fresón blanco de Huelva, fresitas, flor de saúco y yogur, que aportan frescura, mientras que el cacao con chufa levantina, aporta el punto más goloso. Todo ello acompañado de una selección de panes artesanos que merece mención propia —el de mantequilla tostada que les surte Panem es un delirio—, y de una bodega dirigida por Marisa De Sande, que construye maridajes alejados del tópico y llenos de matices, con mucho acento en las bodegas españolas.
La sala, dirigida con elegancia y discreción por Yassine Khazzari, acompaña el ritmo del menú con la precisión de un ballet. Aquí nada molesta, todo suma. No esperes la rigidez a la que acostumbran otras estrellas, aquí el servicio fluye y lo hace con profesionalidad.
Por su parte, Javier y Juan no han perdido su esencia en este salto a Madrid. Siguen cocinando con la emoción de quien cree en lo que hace y con el respeto de quien sabe lo que tiene entre manos. Su cocina ha madurado, sí, pero no ha perdido ni un ápice de esa energía con la que empezaron en Cañitas Maite. Y eso es una suerte para todas las que podemos disfrutarlo.
Bocados con estrella (y cóctel en mano)
Sentarse a la mesa de Cebo es un regalo. Pero quizás tengas ganas de algo informal y es para ello para lo que se reinventó otro de los espacios del hotel. El Urban esconde otra sorpresa y es que en el icónico Glass Bar, reconocido con un Solete Repsol, nació Bocados by CEBO, una propuesta firmada por los mismos chefs, pensada para compartir y disfrutar y hacerlo de una manera más distendida.
Aquí, la alta cocina se sirve en miniatura: un corneto de steak tartar, una croqueta de pollito trufado, una ostra y su perla, una pizzeta margarita reinterpretada... Y así unos cuantos más. Todo ello acompañado por una carta de cócteles asesorada por los creadores de Sips, la mejor coctelería del mundo según The World’s 50 Best Bars.
