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Si creías que ya lo habías visto todo en el mundo del sushi, espera a descubrir la fiebre de los hand rolls. Más informales, más inmediatos y con un punto de show en vivo, estos bocados japoneses han conquistado Tokio, Nueva York y Los Ángeles, y desde hace un tiempo, también Madrid.
Uno de los primeros en llegar fue Akiro, con un concepto firmado por el chef Luis Arévalo. Luego llegó el turno de Ichikani, uno de los restaurantes más demandados de la calle Velázquez y hermano pequeño de Hotaru. ¿El último en llegar? Kaito Hand Roll Bar, un restaurante que va a dar mucho que hablar.
¿Qué es un hand roll y por qué están en boca de todos?
Imagínate la inmediatez del sushi, pero sin palillos ni platos de por medio. Aunque los japoneses también recomiendan comer los nigiris con las manos, esta creación permite hacerlo sin mancharnos los dedos. El hand roll, que sería una versión del temaki(en japonés 'hecho con la mano'), es un cilindro de alga nori que envuelve arroz y rellenos que van desde el clásico atún hasta opciones más sofisticadas. Acepta de todo. La gracia está en que se preparan al momento y se comen directamente con las manos, lo que hace que el alga mantenga su textura perfecta y crujiente y cada bocado sea extraordinario.
¿Y por qué están tan de moda? Porque combinan lo mejor de la tradición japonesa con la rapidez y el dinamismo que le pide al mundo actual y caótico en el que vivimos. No es el sushi pausado y ceremonioso de una barra omakase, sino algo más fresco, más directo y con un punto canalla y divertido y sobre todo, muy informal, que lo convierte en una experiencia para repetir y repetir.
La nueva barra japo que agita el barrio de Salamanca
Ubicado en la calle Lagasca, en pleno barrio de Salamanca, Kaito Hand Roll Bar es un local que gira en torno a su barra. De hecho, todo el local se articula alrededor de esta, a la que suman unos cuantos puestos pegados a las paredes. Al bajar una pequeña escalera, empieza la fiesta. Para dar forma al concepto han traído directamente de Tokio a su maestro Koichi, que además de idear las recetas de los hand roll, prepara otros de los bocados más ricos de su carta, los nigiris.
Aquí no hay mesas ni reservas: llegas, te sientas en la barra y te dejas llevar por el ritmo del servicio. Se atiende por orden de llegada, lo que hace que el servicio sea ágil y dinámico. Así que, si tienes antojo, lo mejor es ir pronto para asegurarte un sitio en la barra. La idea es que todo sea fluido y espontáneo, como en los auténticos hand roll bars de Japón.
Uno de los momentos más especiales de la experiencia es el ritual “Shake Itadakimasu”, en el que el maestro toca una campana, que llama inmediatamente nuestra atención y al momento, levanta un salmón con ambas manos y pronuncia la palabra Itadakimasu, un gesto tradicional japonés para bendecir los alimentos y honrar el trabajo de pescadores y cocineros. ¿Y por qué un salmón? Ahora te lo contamos.
¿Qué pedir en Kaito?
Como decíamos, el salmón es uno de los protagonistas aquí. Y aunque todo es de la máxima calidad, este lleva la palma. Se sirven del de este pescado con una selección especial, con el que preparan muchos bocados, pero quizás los más interesantes sean su tiradito sake harami con kizami wasabi y el sashimi de ventresca de salmón.
La carta de Kaito está diseñada para probar varios handrolls en una misma visita, ya sea pidiéndolos de forma individual o eligiendo uno de sus menús degustación. Los tienen de 3, 4, 5 y 6 piezas. Sea como sea, vas a disfrutar de lo lindo, porque los preparan delante de ti y te sientes parte del proceso creativo.
Si eliges a la carta, algunas de las opciones favoritas son el hand roll de toro con migas de tempura y cebolleta, el de ebi furai (langostino rebozado y frito) con aguacate y mayonesa de chili-garlic o el de pargo con ají amarillo y cilantro. ¿Otros que sorprenden? El hand roll Ika, para el que utilizan chicharrón de calamar y alioli cítrico, que es puro umami en cada bocado, el de foie con anguila y manzana verde, que hace un juego de contraste entre dulce y salado y un best seller, el de softshell crab con mayonesa de chili-garlic. Incluso tienen versiones carnívoras, una de ellas con solomillo de ternera infusionado en whisky japonés y otra de wagyu premium con cebolleta.
Más allá de los hand rolls: nigiris,sashimis y postres japoneses
Aunque los hand rolls son los protagonistas, la carta no se queda ahí. También puedes encontrar sashimis, nigiris y otros platillos japoneses como las brochetas de pollo o salmón, tataki de atún, tartar de toro o ceviche de pargo. De los nigiris, me quedo con el de hamachi, el de wagyu, con una carne tan tierna que se derrite en la boca y con el de salmón, donde se aprecia la calidad del producto con el que trabajan.
Para terminar con un toque dulce, los helados y mochis nunca fallan. Hay de mango y maracuyá, chocolate, crema y matcha, además de una tarta de queso que promete ser la guinda perfecta para cerrar la experiencia. Si eres fan del matcha, prueba su versión artesanal en té, porque aquí lo preparan con mimo.
¿Y de beber? Nada mejor que un buen sake para acompañar esta experiencia. Aquí han preparado una selección cuidada que incluye opciones premium que se pueden pedir por jarras o botellas. Si el sake no es lo tuyo, también tienen vinos blancos y tintos, además de cervezas japonesas como Kirin y Sapporo, además de Owa Ámbar, un must si quieres que la experiencia sea lo más auténtica posible.
Con esta apertura, Grupo China Crown sigue ampliando su apuesta por la gastronomía asiática en Madrid, trayendo un concepto muy novedoso. Prepárate para enamorarte de sus hand rolls a la primera mordida.
