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Estamos en la época. Es tiempo de manzanas y de su jugo, la sidra (tiene una graduación alcohólica de entre 5º y 6,5º y se toma a una temperatura de entre 10ºC y 13ºC). Hasta mayo, comer o cenar en una sidrería vasca es toda una experiencia. Y muchos restaurantes vascos en Madrid emulan lo que puedes encontrar en una sagardotegi (sidrería) o tolare (lagar) como si estuvieras en Euskadi. Allí, la provincia con más sidrerías es Gipuzkoa y, sus localidades estrella, Astigarraga (la capital oficial de la sidra vasca), Ataun, Hernani, Urnieta y Usurbil. El consumo de sidra en Gipuzkoa es antiquísimo, y la razón está en la orografía que dificultaba el transporte de vino desde el sur de Álava y de Navarra.
Su elaboración comienza en otoño, con la recogida de la manzana, su cepillado y limpieza. Se muele y se prensa para extraer el zumo. Se deja fermentar a unos 15ºC-20ºC de una a dos semanas, y se deja madurar semanas o meses, según el productor. Al terminar este proceso, se filtra y se lleva a la barrica o se embotella.
En Madrid encontrarás dos opciones de sidrería. Algunas con sus propias kupelas (barricas), de donde sale la sidra natural recién cosechada, y otras con el clásico menú de sidrería aunque la sidra esté embotellada. Aunque se pueden añadir variantes, el menú clásico nunca cambia: txistorra a la sidra, tortilla jugosa de bacalao (mejor confitado) que a veces lleva cebolla y/o pimiento verde, bacalao frito con pimientos, txuleton de vaca a la brasa acompañado de ensalada tierna de lechuga y cebolleta bien aliñada, y para terminar, la santísima trinidad del postre euskaldun: queso (lo ideal es que sea de Idiazabal), nueces y membrillo.
El menú de sidrería es relativamente reciente, del siglo XX, y se instauró cuando los productores de sidra, para que sus clientes no cataran el jugo con el estómago vacío, comenzaron a ofrecerles platos que maridaran con el jugo de manzana. La palabra txotx, que significa 'palillo', tiene su origen en esa época en que al presentar la cosecha a sus compradores, abrían pequeños agujeros en la barrica para que estos pudieran probarla. Por ese agujero salía el finísimo hilo espumoso de sidra que luego se tapaba con un palillo. Txotx es la palabra que tradicionalmente se grita al llenar el vaso de sidra del grifo de la barrica (kupela). Cuando el restaurante tiene kupela, la sidra no se sirve en la mesa, sino que, cada vez que quieras beber sidra, te tienes que acercar a ella a llenar tu vaso. Disfrútalo en estas sidrerías de Madrid y... ¡ondo jan!
Taberna Aguirre
Al año de abrir, en 2020, ya tenía su primer Solete Repsol. Desde entonces, se ha convertido en un referente de la cocina vasca en Pozuelo de Alarcón. ¿La razón? Que es mucho más que una taberna. Aguirre es una casa de comidas donde se respira la tradición donostiarra y se disfruta de una cocina casera con un toque gourmet. En ella te esperan las clásicas gildas, que marida con el vermouth de Ana Caballo, los pintxos donostiarras (espectacular el que bautiza precisamente 'Donosti' de huevo de corral y torrezno a baja temperatura en pan de cristal), la txistorra artesana, la tortilla de bacalao, los hongos de Aitor Lasa, la cecina de La Bañeza (León), los talos (torta de maíz) revisitados, las antxoas en salazón, las flores de alcachofa confitadas o las croquetas caseras, deliciosas, clásicas o de txipiron.
Su txuleta de 1 kg. de vacuno mayor con 40 días de maduración llegada directamente del País Vasco está presente, por supuesto, en su menú de sidrería, que moja con la de Astigarraga y que incluye también pantxineta (el típico pastel vasco a base de hojaldre, crema pastelera y almendras). Su propietaria, Teresa Aguirre, donostiarra, cuyo abuelo fue durante una década jefe de cocina del mítico hotel Londres de San Sebastián, trabajó toda la vida en una conocida productora y distribuidora de canales temáticos de televisión hasta que decidió dar rienda suelta a su pasión por los fogones.
Además, Teresa, ha traído hasta su restaurante la tradición de los jueves del pintxo-pote, además de ofrecer todos los días los 'vasquitos', mini cócteles para antes o después de la cena en formatos pequeños y asumibles. Tras la comida o cena, también puedes adquirir conservas artesanas, laterío de calidad, bebidas y hasta cuchillos japoneses de diseño, vajillas de porcelana portuguesa, cocottes de hierro fundido o sofisticados tuppers de inox y uso profesional.
Dirección: Segundo Mata, 1. Pozuelo de Alarcón, Madrid
Teléfono: 911 52 75 29
Donosti
Además de su menú de sidrería y sus kupelas llenas de sidra de Zapiain, en una zona independiente al restaurante (también puedes disponer de una jarra en la mesa de sidra recién escanciada), encontrarás una súper selección de vinos de Ribera del Duero y Rioja, así como txakolí de Txomin Etxaniz. La sidrería Donosti es el prototipo de antigua sidrería vasca en la que también se pueden degustar excelentes platos de pescado a la parrilla como cogote y cola de merluza, rape, rodaballo o txipirones. Otras delicias de la carta son el txangurro a la donostiarra, las alubias de Tolosa o la ensalada Martinxo, el txuleton, por supuesto, y el entrecot.
Entre sus postres, lo más granado de la tradición vasca: goxua, pantxineta, tejas de Tolosa, manzana asada, Eusko Kutitxi (creado por el mítico confitero tolosarra José María Gorrotxategui a base de cuajada, miel, nueces garrapiñadas, nata y bizcocho embebido) y mamia (cuajada). Para grupos, disponen de 5 menús más además del clásico de sidrería: los llamados Donosti, Carolina, Txuleton, Pescado y Alubias.
Sidrería Donosti es muy conocida en Madrid por celebrar la víspera de la fiesta de San Sebastián, la noche del 19 de enero, con la tradicional tamborrada, honrando a su santo y a su ciudad de origen.
Dirección: Luisa Fernanda, 21. Madrid
Teléfono: 629 94 71 60
Gasteiz
En la sierra de Guadarrama, concretamente en el pueblo que le da nombre se encuentra esta sidrería vasca con todo tipo de menús, también para grupos. Además de su menú clásico de sidrería con la icónica sidra Saizar en kupelas, en Gasteiz proponen una carta muy amplia con especialidades como la ensalada de perdiz, el revuelto de Boletus, los pintxos, el bacalao en tempura, todo tipo de platos de cuchara, paté de sidrería, anchoas sobre leche condensada, sopa de ajo con bacalao, pescados al horno, a la parrilla de leña o al vapor, pimientos rellenos, marmitako (el clásico guiso de pescadores a base de patatas y bonito) albóndigas de buey o leche frita. Cuentan con una amplia carta de vinos para quien no elija sidra, y es perfecto para grupos porque tienen espacio para 100 comensales.
Dirección: Dos de Mayo 5, Guadarrama. Madrid
Teléfono: 91 854 12 93
Asador Gaztelu
En esta sidrería ofrecen dos tipos de menú de este estilo, siempre con txuleton como segundo plato y con variantes en los entrantes, que van desde los pimientos de Gernika, las croquetitas de bacalao, las antxoas frescas de Getaria, el pueblo donde nació Balenciaga, nuestro diseñador más internacional, el jamón ibérico de bellota o las shiitake con foie. En los días de sol, la terraza es un extra que convierte a esta sidrería en una gran elección que desafía al clima propio en el que se suceden las sidrerías del norte.
Entre las otras delicias autóctonas de Gaztelu Madrid se encuentra la morcilla de Astigarraga, cuna de la sidra vasca, el revuelto de bacalao sobre lecho de vizcaína y la ensalada mixta con lechuga de caserío, de una ternura inaudita. Las kupelas de sidra son de la marca Petritegi (la casa de Petri), también de Astigarraga, a 5 kilómetros de San Sebastián, y con la impronta de cinco generaciones dedicándose al oficio sidrero y que abasteció durante muchos años a la flota pesquera guipuzcoana.
Dirección: Julián Camarillo, 50. Madrid
Teléfono: 914 40 03 47
Gaztelupe Taberna
En el centro de Madrid, muy cerca de Nuevos Ministerios, el chef Jhon Pascua cambia su carta varias veces al año coincidiendo con los productos propios de cada temporada. Lo que no cambia es su menú típico de sidrería, que ejecuta con una maestría y una puesta en escena propia de la alta gastronomía. Gaztelupe Taberna fue abierto por el chef Jesús Santos, del gran Goizeko Kabi, primero, y Goizeko Wellington después, hace algo más de 30 años. Su nombre significa 'bajo el castillo', y en San Sebastián está ubicada en la calle 31 de agosto, en lo viejo, el barrio antiguo.
Gaztelupe cuenta con una barra en la entrada en la que se puede encontrar una maravillosa selección de pintxos vascos como si estuvieras en Donosti. Entre los imprescindibles de su carta, además del menú sidrería, están sus famosísimos chipirones encebollados cuya receta sigue impertérrita desde hace treinta años. Y es que sus 'chipirones a lo Pelayo', como se llama en San Sebastián esta preparación, no necesitan ninguna modificación. Igual le ocurre al pastel de kabratxo y a la tortilla de bacalao con puerro confitado.
Dirección: Aviador Zorita, 32. Madrid
Teléfono: 910 89 60 66
Gaztemanu
El menú de sidrería de este restaurante de la zona madrileña de Bellas Vistas añade algunos cambios que, si bien se salen de lo clásico, a muchos les encantará. Sustituye la txistorra o el chorizo a la sidra por una cazuela de pimientos del piquillo de Navarra, añade rape a la brasa antes del txuleton, y juega con postres variados. En la carta de barra, opciones como la ensalada especial de caserío, la croquetas Gaztemanu y los boquerones victorianos. En la carta regular, ensaladilla de bogavante o brandada de bacalao. Y en el vaso ancho, sidra de Saizar.
Fundado hace casi 20 años por Manu Sánchez, originario de Elgoibar, Gaztemanu se ha consolidado como un referente de la gastronomía vasca en la capital. Cuenta con una kupela (barrica) de sidra de Saizar en uno de sus salones, permitiendo a los comensales disfrutar de la experiencia del txotx sirviéndose sidra directamente del tonel.
El ambiente del restaurante combina elementos rústicos y acogedores, evocando las tradicionales sidrerías del País Vasco.
Dirección: Jerónima Llorente, 66. Madrid
Teléfono: 914 59 59 80
Jota
Lo que hace este restaurante de Chamberí es un homenaje castizo a una de las mayores tradiciones culinarias vascas. En Jota, Javier Ramírez honra la cocina vasca con el respeto reverencial que su maestro, Javier Igartua (más de 20 años a pie de puerto en Kaia-Kaipe, en Getaria), le inculcó. Los peces grandes y salvajes son su especialidad. Su pescadero de confianza del Mercado de Barceló le consigue los mejores ejemplares de Mercamadrid, que lucen a diario en una vitrina en el interior de la sala: besugos, rodaballos, lenguados, corvinas, pargos, San Pedros, lubinas, meros o sus especialidades: el itsaskabra (cabracho) o el coruxo (similar al rodaballo) que preparan a la plancha y con refrito de ajo y guindilla.
El ambiente, acogedor y sin pretensiones, con decoración de madera y ladrillo visto, se transforma en fiesta en su txoko subterráneo, donde se celebran menús de sidrería con txotx incluido y chuletones de vaca vieja que rivalizan con los mejores del Cantábrico. Pintxos, pimientos templados de Carpia, tigres de mejillón y txangurro, menestra de verduras de Tudela, anchoas y platos de cuchara completan la liturgia de este templo que lleva 17 años ganándose la fidelidad de sus vecinos… y la envidia de quien aún no lo ha descubierto.
Dirección: Sandoval, 6. Madrid
Teléfono: 91 448 00 57
Latxaska Etxea
Este restaurante vasco ubicado en la zona de Legazpi, entre el paseo de Madrid Río y el barrio de los metales, destaca por sus carnes y pescados preparados en su emblemática parrilla de carbón de encina, añadiendo un toque distintivo a cada plato. Además de su tradicional menú de sidrería, que modernizan el el postre con una deliciosa crema de membrillo, Latxaska Etxea propone productos de la huerta, del mar y de la montaña en una experiencia de culto a la cocina vasca. ¿Sus especialidades? Las alcachofas a la brasa con crema de coliflor y velo de papada ibérica, la txuleta de vaca madurada, el bacalao pil-pil o a la brasa, o el pulpo en tres cocciones con muselina de patata, emulsión de mojo picón y espuma de albariño, galardonado con el primer premio en la categoría de vanguardia en el certamen Pulpo Pasión del año 2023.
Otros platos con los que disfrutar son la cecina extra de Angus con almendras fritas, las antxoas extra del Cantábrico Royo en aceite de oliva y su mítica ensaladilla Latxaska con atún en escabeche casero, su emulsión y pan sardo, o la cuajada en kaiku (el recipiente de madera de abedul bajo el que tradicionalmente se colocaban las brasas) con nueces y miel.
Dirección: P.º del Molino, 8. Madrid
Teléfono: 915 27 10 67
La Txitxarrería
Más de 30 años lleva este restaurante haciendo felices a los amantes de la cocina vasca que se acerquen hasta Pozuelo. Como no podía ser de otra manera, y como honra su nombre, el txitxarro (el jurel en castellano), pescado emblema de la cocina económica, se yergue como tesoro culinario gracias a la pericia de sus parrilleros convirtiéndolo en un manjar. Además de su menú sidrería (el Idiazabal se acompaña de dulce de manzana), La Txitxarrería cuenta entre sus highlights con sus piparras fritas, sus angulas a la bilbaína, su ensalada distraída (tomate y papada de cerdo ibérico), sus pochas con chipirones o sus helados artesanos, entre otros, de regaliz o violeta.
La sidra natural es guipuzcoana, y cuentan con una extensísima carta de vinos con DD.OO. de Francia (Alsacia, Loira, Borgoña, Burdeos...) y Argentina (Mendoza), así como espumosos de Rías Baixas, Cavas y una veintena de tipos de Champagne. Hace sólo unos meses, la Txitxarrería recibió el premio Lito en su primera edición a la excelencia en la atención al cliente.
Dirección: Francia, 6. Madrid
Teléfono: 913 52 99 94
Sagardi
Los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre abrieron su primer Sagardi hace ahora 25 años en Barcelona, y desde entonces, la marca se ha expandido a cinco países y ocho ciudades llevando por el mundo la magia de la cocina tradicional vasca. Porque así nació: como una marca de restauración con la misión de preservar la auténtica cocina vasca, honrando sus productos y técnicas tradicionales. La de Sagardi es una cocina sencilla y sin complejidades que se centra en el producto y en sus orígenes, donde las materias primas y el fuego toman protagonismo como fuerzas impulsoras de cada plato.
Sagardi Castellana, ubicado en el Paseo troncal madrileño que le da nombre, se ha consolidado como un templo de la cocina vasca en Madrid. Su filosofía se resume en Txapela buruan, ibili munduan (con la txapela en la cabeza, nos movemos por el mundo), y así lo han hecho, traspasando las fronteras y logrando una expansión internacional en España (Madrid, Barcelona y Valencia), Portugal (Oporto), Reino Unido (Londres), Países Bajos (Amsterdam) y Argentina (Buenos Aires).
Y en cuanto a su menú de sidrería, incluye la txistorra frita de Orio (¡aupa Orio!), la tortilla de bacalao estilo Roxario y los quesos Idiazabal de pastor del caserío Garoa, en Zerain. Otras delicias de su despensa son el puerrito de Zarautz a la parrilla, la lechuga con cebolleta de la huerta de Hernani, la alubia nueva de Tolosa procedente del Caserío Goikoetxe, en Hernialde, el lomo de merluza de Pasaia y el txangurro a la donostiarra. Todos los pescados de Sagardi proceden directamente de puertos vascos, sin intermediarios. ¡Del barco pesquero a la parrilla!
Dirección: P.º de la Castellana, 13. Madrid
Teléfono: 913 08 62 81
Sagaretxe
Degustar más de 150 pintxos vascos, fríos y calientes, que son cantados desde la cocina, es posible en esta sidrería en el mismo corazón de Chamberí, en la calle de Eloy Gonzalo (no dejes de probar el de bacalao y el de txangurro con langostino). Sagaretxe abrió hace 25 años, y desde entonces es punto de referencia de cocina norteña.
Su nombre significa casa de la sidra, y en su carta destaca la tortilla de bacalao de Feroe, la chistorra de Vera de Bidasoa a la sidra, la ensalada de langostinos con aliño vasco, y el bacalao declinado en todas sus formas: a la crema de pilpil blanco, a la vizcaína, a la parrilla de carbón, confitado con crema de ajo negro, y gratinado con alioli. También hay que darle una oportunidad al cogote de merluza a la bilbaína, al rape al txakolí con refrito de ajos. El complemento perfecto a la experiencia en Sagaretxe, por último, es su barra libre de sidra.
Dirección: Eloy Gonzalo, 26. Madrid
Teléfono: 914 46 25 88
Sagasti
Su cocina, 100% donostiarra (en el comedor tienen una réplica de la barandilla de la playa de La concha), se asienta en dos pilares: el asador y los pintxos. Ubicado en Las Rozas, en la cocina de Sagasti utilizan ingredientes sostenibles cuidadosamente seleccionados para ofrecer un sabor delicioso y respetar el medio ambiente, por eso apuestan por productos locales y de temporada para apoyar a nuestros agricultores y, de paso, reducir la huella de carbono.
Su menú de sidrería es una fiesta de calidad y producto, pero además, en su carta se pueden elegir delicias autóctonas como la ensaladilla rusa o los callos estilo Sagasti, la maravillosa ensalada de lechuga de la huerta de Tomás Imaz en Zubieta con cebolleta, el mejor acompañamiento para las carnes, las kokotxas de merluza al pilpil o a la brasa, y por supuesto, el txangurro a la donostiarra, además de muchos otros pescados que traen directamente de las lonjas vascas y mediterráneas. Entre su propuesta de pintxos, nos quedamos con la explosión de huevo frito con pimiento piquillo y con la brotxeta de langostinos.
Dirección: C.C. Heron City, Juan Ramón Jiménez, s/n. Las Rozas. Madrid
Teléfono: 916 40 31 66
Zerain
Este es el proyecto de madre e hijo, Adelaida y Koldo, que decidieron abrir en Madrid un espacio que, además de recordar a una sidrería tradicional vasca, con sus ladrillos vistos y sus columnas de hierro forjado, fuera el continente perfecto para dar forma a su filosofía de lo que debe ser una buena cocina: resaltar el sabor y la textura que sólo una excelente materia prima ofrece, y añadiendo un principio que consideran sagrado: una cocina elaborada en el momento. Zerain fue el primer restaurante vasco en la capital que instaló seis toneles de sidra para disfrutar en vivo y en directo de la experiencia de un menú de sidrería con txotx.
Se encuentra ubicado en el triángulo madrileño del arte: cerca del Museo Thyssen, del Museo del Prado y del Museo Reina Sofía, concretamente al lado del Museo Lope de Vega, el Hotel Palace y el Congreso de los Diputados. Recomendado por la Guía Michelin, en su menú cuentan con el santo y seña de las sidrerías clásicas: la txistorra, en este caso, de Arbizu, la tortilla de bacalao, el chuletón de vaca vieja y el Idiazabal con D.O. y láminas de almendra o la manzana asada, pero también los postres de la tolosarra Casa Eceiza. ¿La sidra? De Zapiain.
Dirección: Quevedo, 3. Madrid
Teléfono: 914 29 79 09
Periodista especializada en belleza, bienestar y estilo de vida desde hace más de 25 años. Desde que se licenció en Periodismo en la Facultad de Ciencias de la Información de la Universidad Complutense, ha escrito para medios como Elle, Vogue, Woman, Yo Dona, Mujer Hoy, Elle Gourmet o Harper’s Bazaar. Dentro del mundo de la belleza, es experta en peinados, cortes de pelo y cabello en general (en una alfombra roja, no se le escapa el más discreto de los postizos ni el más escondido de los trucos) y lo sabe todo acerca de color y las últimas tendencias capilares, gracias a que se tituló en Peluquería en la Academia Guallar de San Sebastián mucho antes de estudiar periodismo. Si no hubiera sido reportera, le hubiera gustado ser antropóloga o socióloga, por eso disfruta como una niña con ensayos que le ayuden a entender mejor al ser humano y su conducta, individual y en masa, o entrevistando a los expertos para sus artículos sobre psicología y tendencias sociales. Probadora profesional de experiencias, es capaz de sumarse a cualquiera de sus valientes retos “30 días sin…” para luego contar cómo es transitar durante un mes fuera de su zona de confort.
