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En esta barra que cada día acumula cola para lograr una de sus 40 preciados taburetes, es una receta intocable, aparte de un emblema. Los calamares de Nou Manolín, la casa de la familia Castelló en Alicante, son de obligado cumplimiento para el cliente que consiga sentarse en su barra, eje central de este maravilloso negocio.
Abuñuelados, jugosos por dentro y adictivos, sus Calamares a la romana son todo un ‘hit’: se despachan en ración y media ración (24 y 16 euros) en la barra del establecimiento alicantino, aparte de en su comedor de la primera planta. “Mi padre apareció un día con un cucurucho de calamares y le pidió a su madre, mi abuela, que los hiciera. Fue el inicio de un plato icónico para nosotros”, cuenta Silvia Castelló, hija de Vicente Castelló, fundador de Nou Manolín -germen de Grupo Gastronou-.
Aunque hay que aclarar que cuando ese hostelero, siendo realmente muy joven, pidió a su madre que compusiera una sabrosa receta de calamares rebozados fue en El Manolín, el bar que sus progenitores regenteaban en Alicante y que era vecino de El Ponoch, propiedad de la que luego sería su familia política, tras casarse con Vicentina Pérez.
En 1972, Vicente y Vicentina, ambos de familia hostelera, abrieron juntos Nou Manolín, en un local que ya tenía barra. Conservar este elemento resultó tan crucial que ese mostrador con taburetes se erigió en máxima seña de identidad de la familia Castelló y, de paso, en inspiración para el francés Joël Robuchon que, a partir de la barra, creó L’Atelier. “Los Calamares a la romana están entre los platos que mantenemos intactos y que se siguen preparando de la misma forma desde hace muchos”, cuenta Silvia Castelló.
Receta con el sello de la familia Roca
De generación en generación, ha saltado la receta, igual que ha ocurrido con la que despacha la familia Roca en Gerona. Montserrat Fontané y Josep Roca ‘padre’ Can Roca abrieron en 1967, una casa sin la que, en realidad, se podría entender el éxito de sus hijos con El Celler de Can Roca y de toda la saga con sus múltiples negocios en Girona. Lo más impresionante es que hoy, en 2025, Can Roca sigue funcionando con el espíritu con el que abrió: un bar-casa de comidas que despacha a diario un delicioso y generoso menú del día por 17 euros, al que se puede añadir un extra (por un extra de 11,50 euros), que no es otro que los impresionantes Calamares a la romana que cumplen con la receta de Doña Montse.
Si esta receta quedó catalogada en 2019 en el libro “Cocina Madre” (Planeta Gastro) —por si alguien se anima a prepararla en casa—, hoy no solo se encuentra en Can Roca, sino que también puedes encontrarla en Vii, el nuevo bar de tapas abierto el pasado verano por Joan, Josep y Jordi Roca en Girona. “Calamares a la romana de Can Roca” (10 euros), anuncia la carta para que no queden dudas.
Se podría decir que las recetas de ambas sagas guardan sus trucos familiares con un punto en común: quien come los calamares de los Roca en Can Roca o Vii y de los Castelló es Nou Manolín tiene la sensación de estar disfrutando de un maravilloso buñuelo con forma de anillo, que, por cierto, debería comerse con la mano para realmente saborearse.
Pistas en Madrid: en plato o en bocadillo
Y, aunque en Madrid no puedan encontrarse este par de icónicas recetas, hay unas cuantas pistas para comer calamares rebozados o a la romana, sus casi primas las rabas o como prefieran llamarse en cada caso, incluso en bocadillo.
En Madrid, El Pescador, uno de los negocios de Grupo Pescaderías Coruñesas, sirve unos buenos Calamarcitos de potera fritos, despachados tanto en la zona de barra, como en las mesas como entrante para compartir (25 euros la ración entera o 13,50 la media). Dentro del mismo grupo propiedad de la familia García Azpiroz, Lhardy ofrece en su tienda un delicioso Bocatín de calamares (12,50).
En La Ancha, casa madre del grupo de la familia Redruello con doble sede (Zorrilla y Príncipe de Vergara), también sirven Calamares de potera a la andaluza, en anillas y con las patas en trozos.
Por su parte, Bar Manero, concepto de Carlos Bosch con dos sedes en Madrid —además de una en Alicante—, dispone de un Bocata de calamares (14).
Además, en Madrid, se puede seguir una ruta castiza con paradas en El Anciano Rey de los Vinos, taberna centenaria en la calle Bailén, frente al Palacio Real y la Catedral de la Almudena. Su carta incluye los Calamares a la romana (15,50 euros) entre sus platos tradicionales calientes. Para quien quiera cumplir con la turística tradición de comerse un bocadillo de calamares rebozados en la Plaza Mayor, puede visitar La Campana, cervecería en la calle Botoneras donde cuesta poco más de 4 euros.
Mientras, otra pista, esta vez en Argüellles, es Los Bocadillos, negocio que funciona desde los años cuarenta en Marqués de Urquijo con su bocadillo de calamares como especialidad. En Malasaña, Bar Sidi, negocio fundado en 1943 y actualmente dentro de Grupo Ardosa, prepara tanto Calamares a la andaluza, como un bocata con los cefalópodos rebozados.
Rabas del Cantábrico: de La Maruca a Celso y Manolo
Si se buscan rabas con filosofía cántabra, habrá que ir a los negocios de hosteleros santanderinos en Madrid. Uno es Cañadío, abierto en el otoño de 2011 por Paco Quirós como ‘filial’ del restaurante del mismo nombre en su ciudad. “Rabas como en Santander”, establece con toda la razón la carta para despachar tiras de calamar sometidas a fritura perfecta, con el detalle fundamental de que hay trozos de todo tipo: del cuerpo a cabeza y tentáculos. Bien frititas, para comer casi como pipas. “Rabas como en Santander”, dice la carta (por 21 euros).
De la alianza de Quirós con Carlos Crespo, surgió Grupo Cañadío, con varios locales en Madrid, donde jamás faltan las rabas: La Maruca, con sedes en Velázquez, Castellana Y López de Hoyos; La Primera, en el primer piso de Edificio Grassy, en el número uno de Gran Vía madrileña; Gran Café Santander, en la Plaza de Santa Bárbara; y La Bien Aparecida, en Jorge Juan. “Las Rabas de Santander”, presentan todas sus cartas, con el mismo precio de 20 euros —con la excepción de La Bien Aparecida, que concreta todavía más como “Rabas fritas de calamar (como en Santander)”, por 22 euros—.
Para conocer la receta de otro grupo cántabro, se puede reservar en los restaurantes del Grupo Deluz y Cía., de la familia Zamora: La Carmencita, taberna transformada en casa de comidas fiel a la tradición, donde encontrarás las Rabas de calamar peludín de Santander (22 euros); Celso y Manolo, también en el barrio de Chueca, una barra con mesitas para probar platitos estilo tapas y raciones, como las rabas (18,50) o uno de sus ‘Bocadillos históricos’, en este caso de calamares del Cantábrico, acompañado con ‘salsita’ al limón. Además, en la zona de Alonso Martínez, el mismo grupo cuenta con La Vaquería Montañesa, donde las Rabas de calamar peludín se sirve con una “salsita madrileña para untar” (19,50).
Pistas para comer calamares en Barcelona
Salto a Barcelona para repasar algunas pistas. Una de ellas es el ‘Calamar Romana’ que anuncia la pizarra de La Cova Fumada, emblemático bar de tapas con barra y mesas, en el barrio marinero de La Barceloneta, con los hermanos Josep María y Magí Solé al frente en la actualidad.
No muy lejos, Cal Pep, famoso concepto de barra abierto en 1989 en el Born, donde hay que hacer cola para conseguir uno de los taburetes de su barra. Allí podrás probar la Fritura mixta de calamar, gambitas y pescadito o, directamente, sus Calamares fritos.
En un icono barcelonés como es 7 Portes, restaurante propiedad de la familia Solé Parellada abierto en 1836, se pueden encontrar los Calamares a la romana tradicionales con salsa mayonesa y romesco (25 euros). Además, forman parte de la fritura incluida en los ‘Entretenimientos’, una especie de bandeja de entremeses que en sí misma justifica la visita a este precioso comedor a un paso del Port Vell.
No siempre, pero a veces la carta de Teatro Kitchen Bar incluye un Mollete de calamares; es un negocio de Grup RiasKru en el local que fue Tickets con Oliver Peña como jefe de cocina y una estrella Michelin desde noviembre.
