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Aunque calles madrileñas como Ibiza, Menéndez Pelayo (el primer tramo) o Barquillo (pronto abrirá aquí Kuoco 360) están haciendo muchos méritos en los últimos años, lo cierto es que Recoletos se ha convertido en un parque temático gastronómico que es capaz de satisfacer todos los paladares y –aunque te cueste creerlo– bolsillos.
Coincidiendo con su peatonalización, un proyecto que se ha prolongado durante seis meses, la calle que une el emblemático Paseo de Recoletos con la icónica Serrano ha dado la bienvenida a nuevos proyectos gastronómicos que han llegado para dar aún más empaque a una vía en la que ya había excelentes propuestas de restauración.
Y la buena noticia es que todos estos conceptos, la mayoría muy diferentes entre sí, conviven de maravilla. En la nueva calle Recoletos vas a poder encontrar desde algunas de las mejores tortillas de patatas de Madrid (tanto de estilo tradicional como tipo Betanzos) hasta propuestas de alta cocina como la que propone el chef Gianni Pinto en uno de los mejores italianos de la capital.
En medio, desde un estiloso y sabroso vegano hasta un asador vasco que cumple 35 años. Pasando por las conocidas hamburguesas a la brasa de un ex-DiverXO, la fusión japo-mexicana que se disfruta en un entorno diseñado por Lázaro Rosa-Violán o la animada coctelería regentada por uno de los barman más influyentes de su generación.
Pelotari
Todo un bastión de Recoletos que debe su nombre al mítico frontón que ocupaba la misma parcela y que fue diseñado conjuntamente por el ingeniero Eduardo Torroja y el arquitecto Secundino Zuazo, antes de ser tristemente demolido en 1973. Al frente de este asador vasco de corte clásico también se encuentra una dupla, nos referimos a los propietarios Francisco López (chef) y Enrique Fernández (metre). Ellos son quienes nos reciben poco antes de arrancar con un servicio en el que han vuelto a colgar el cartel de “completo”.
Cuando les preguntas por sus referentes, lo tienen claro: “Sin duda, Miguel Ansorena”. Tras señalar al unísono al veterano pelotari navarro que fundó los asadores Frontón (I y II), nos comentan que la especialidad de la casa son “los pescados y la carne de vacuno mayor elaborados en nuestra parrilla vasca de carbón de encina”. Y añaden: “Nuestra inspiración siempre ha sido la cocina vasco-navarra con productos de temporada”.
Entre los platos más representativos de Pelotari se encuentran la txuleta de vacuno y el rape de barriga negra, además de las verduras de Tudela, el rodaballo de la costa cántabra o el pastel de Puerros (“uno de los imprescindibles”). Aunque hay mucho más de donde elegir. Ahora, por ejemplo, nos comentan que van a incorporar “varias pistolas (el cuarto trasero del animal) de buey”. Y nos confiesan el motivo de su éxito desde 1990: “A pesar de las modas y aperturas, tenemos la impresión de que Pelotari y su oferta gastronómica siguen calando entre un público bastante heterogéneo. Creo que la cocina de género es algo muy apreciado por las nuevas generaciones”, remata orgulloso Fernández.
Dirección: Recoletos, 3. Madrid
Teléfono: 915 78 24 97
Web: www.pelotariasador.es
NOI
Abierto en 2019, el restaurante donde oficia Gianni Pinto rápidamente se convirtió en el mejor de Madrid para quienes quieren disfrutar de una cocina italiana contemporánea, “con raíces en la tradición pero mirada hacia el futuro”. Dejamos que lo cuente el propio chef: “Quería ofrecer algo más que los típicos platos italianos, aplicando técnicas modernas y buscando sorprender al comensal. Diría que cada plato de NOI es una invitación a descubrir una Italia más allá de los clichés, respetando siempre la autenticidad de cada ingrediente”.
Lo primero que te conquista al adentrarte en este ristorante es su estética: “Queríamos crear un ambiente que evocara la elegancia retro de los años 70, de ahí los tonos cálidos, las texturas de madera y los detalles decorativos que dan carácter al espacio”. Nos cuentan que el diseño fue obra de Il Mio Design, un estudio de interiorismo italiano de Madrid. “Fue amor a primera vista, entendieron perfectamente lo que buscábamos. Queríamos que el espacio invitara al disfrute, creando una atmósfera envolvente, casi cinematográfica”. Y, sin duda, lo consiguieron.
Pero aquí se viene a comer, no nos olvidemos: “Nuestra carta es extremadamente dinámica porque queremos respetar la estacionalidad del producto. En este momento tengo especial debilidad para la Cacio e Pepe, una receta típica de Roma que acabamos de incorporar. Pero no puedo dejar de mencionar La Parmigiana, unos de los platos más queridos por nuestros clientes”. Son solo dos ejemplos que dejan entrever el potencial de Pinto, que –en su afán de querer divertir y entretener al personal– acaba de crear su propio catering. Así que ya sabes.
Dirección: Recoletos, 6. Madrid
Teléfono: 910 69 40 07
Web: www.restaurantenoi.com
Taberna Pedraza
Aunque abrieron en la calle Ibiza en 2014, el destino quiso que se mudaran a Recoletos en 2019. Aquí, Carmen Carro y Santiago Pedraza unificaron los dos conceptos que ya habían triunfado allí: la casa de cocidos y la taberna primigenia en la que se hicieron populares gracias a la tortilla de Betanzos (“era bastante novedosa en Madrid”), las croquetas, la merluza rebozada o las carrilleras que terminaron siendo reconocidas con 1 Sol de la Guía Repsol que hoy luce en su fachada.
Hoy se mantienen en Taberna Pedraza los platos de cuchara y guisos del imaginario popular, pero la carne a la parrilla ha adquirido un protagonismo especial, es algo que ya advierten los transeúntes al ver el expositor que da a la calle. Se trata, principalmente, de “carnes poco maduradas de vacas jóvenes gallegas y del centro de Europa”. Sobre su codiciado cocido madrileño debes saber que está en carta desde principios de octubre hasta finales de mayo tienen (de junio a septiembre se sirve bajo petición).
“Va a ser algo bonito, hemos insistido mucho en esto. Se ha hecho una ordenación conjunta, para que todos tengamos terrazas con las mismas sombrillas, sillas y mesas”, comenta satisfecho Santiago. A lo que añade: “Todos tenemos una buena relación, yo he comido en casi todos los locales de la calle. Y estamos muy contentos porque la idea es que Madrid se convierta en una ciudad más humana, y para eso tiene que haber una armonía estética”.
Dirección: Recoletos, 4. Madrid
Teléfono: 913 42 82 40
Web: www.tabernapedraza.com
Li-Onna
¿Es posible viajar a Japón y México sin salir de la calle Recoletos? La respuesta, desde hace apenas tres meses, es sí. A los mandos de este nuevo place to be se encuentra Víctor Crendez, head chef de Li-Onna, que decidió cambiar Luxemburgo por Madrid cuando le hablaron de este sonado proyecto de Tanaka Hospitality. Eso sí, no preguntes por su menú degustación porque la propiedad tiene muy claro que no quiere dar “esa connotación de seriedad”.
En cuanto al equilibrio entre ambas gastronomías, señalar que está bastante ajustado. “Se reparten el protagonismo a nivel de sabores a un 60/40 (japonés/mexicano). No queremos que ninguna de nuestras raíces quede eclipsada por la otra”. En cuanto a los productos exóticos que vas a encontrar en este restaurante de cocina internacional, irían desde la res al ponzu, pasando por el kimchi o el ube.
No obstante, en su cocina hay mucho ingrediente reconocible: “Somos fieles defensores de otros alimentos tradicionales como el maíz, el aguacate, los cítricos, los chiles y diferentes salsas o proteínas que tienen un gran peso dentro de nuestro estilo de cocina. De la coctelería, que es otro de sus pilares, se encarga Miguel Navarro, head barman, que es quien ha desarrollado una cuidada propuesta de mixología de autor que se disfruta a lo grande en la sala Daruma (en la planta de abajo), con ambiente más festivo y desenfadado.
Dirección: Recoletos, 1. Madrid
Teléfono: 910 46 39 11
Web: www.lionna.es
New York Burger
Llegaron a la nueva calle peatonal de moda en 2011, tras la buena acogida de su primera hamburguesería dos años antes. Hoy cuentan con ocho direcciones en la capital, pero el de Recoletos es uno de los más acogedores a nivel de espacio (el diseño se lo debemos a Néstor Marcos Architecture). “Se le ha dado una calidez necesaria, se ha jugado con las maderas, los espejos y, por supuesto, con la iluminación, que siempre es clave. Además, este local cuenta con una especie de speakeasy muy canalla en la planta baja, ideal para pequeños eventos”, señala Néstor.
Por su parte, Pablo Colmenares, chef ejecutivo, define su propuesta como “vibrante y diversa”. De hecho, su fijación por la Gran Manzana va más allá de las burgers gourmet: “Tenemos una carta enriquecida con más de 35 platos que también contemplan carnes ahumadas de cocción lenta (8-14 horas), opciones vegetarianas y veganas o diferentes entrantes y postres. Todos con el más puro sabor neoyorkino”, nos comenta antes de compartir con nosotros sus platos más icónicos.
Más allá de las “hamburguesas inamovibles”, que serían desde la Nolita o la Queens hasta la Bronx o la Brooklyn (todas en carta desde 2009), hay que dar buena cuenta en New York Burger de las BBQ pork ribs, los brisket tacos o la hamburguesa 4th of July. “He puesto mucho el foco en las técnicas de elaboración (parrilla, brasa y ahumado, pero también en las materias primas. Y ese es nuestro enfoque, que siempre va vinculado a la ciudad de Nueva York, al estilo de la ciudad, a la forma de hacer las cosas allí, su estética,… ¡Por eso nos llamamos New York Burger!”. Poco más que añadir a estas palabras del que estuvo tres años trabajando con Dabid Muñoz y que lleva una década dirigiendo los fogones de este templo hamburguesero madrileño.
Dirección: Recoletos, 4. Madrid
Teléfono: 914 31 84 17
Web: www.newyorkburger.es
Juana La Loca
Aunque ya eran conocidos –y adorados– por gran parte de la parroquia foodie madrileña, lo cierto es que este local ha abierto sus puertas a principios de año. Cabe recordar que el Juana primigenio, de la famosa tortilla que conquistó a Bizarrap, se abrió en La Latina allá por 2001. La buena noticia es que, tras casi un cuarto de siglo de ajetreada vida, la carta se mantiene exactamente igual en esta nueva ubicación. “Hemos mantenido incluso a la gran mayoría de los proveedores, aunque es cierto que estamos incorporando algunos platos fuera de carta para aprovechar productos maravillosos de cada estación”.
Nos lo cuentan los propietarios de este imponente espacio dividido en dos plantas, un grupo de íntimos amigos rioplatenses, uruguayos y argentinos. "Estábamos listos para crecer y buscamos locales más grandes por La Latina pero no encontramos. Hasta que un día nos llama Adrián Bellocq para decirnos que tenía un local detrás de la Puerta de Alcalá. Lo vimos y nos encantó, así que decidimos que iba a ser la nueva casa de Juana". Y el resto de la historia, al igual que los platos más demandados, te lo puedes imaginar.
Además de la tortilla de patatas, recomendamos el hatzu tuna, que es un sándwich de atún rojo empanado con salsa kimchi y huevas de trucha. Si eres fan del cerdo ibérico, atrévete con su secreto con sobrasada y pimientos de Gernika. Otro platillo con sabor al que darle una oportunidad es el pintxo de roast beef con foie y manzana asada, aunque no te esperes algo que se pueda comer de uno o dos bocados, es un señor pintxo. Con respecto al guiño vasco de esta última elaboración, nos comentan: "En la cocina vasca todo esta permitido, siempre que posea calidad, armonía y simpleza".
Dirección: Recoletos, 10. Madrid
Teléfono: 914 50 02 36
Web: www.juanalalocaes.com
Harrison 1933
Hace un par de años que Carlos Moreno se propuso hacer muy felices a los que son más de tardeo que de aperitivo. Sobre todo a los que saben apreciar un buen cocktail New Age, un concepto que no tiene nada que ver con la música de Enya o Vangelis. "Yo creo que a los bares se va a divertirse, lo de New Age tiene que ver con la vuelta de tuerca que le damos a nuestros tragos, y para ello usamos tanto técnicas de cocina como ingredientes gastronómicos. Siempre decimos que los cócteles, con sabor, la elegancia déjasela al sastre”, comenta entre risas el director de barra y coctelería del Grupo Larrumba Holding.
Sobre el perfil de cliente que suele visitar Harrison 1933, nos comenta que tienen "un ambiente muy ecléctico". Especificando que van desde los 25 a los 55 años, "dependiendo de si buscan más la comodidad de la parte de arriba o prefieren disfrutar de un concierto en la parte de abajo". Eso sí, siempre con un coctel en la mano. Si vas ahora, además de tener acceso a los clásicos básicos, podrás conocer las creaciones que han dedicado a personajes importantes de nuestro país: desde Antonio Banderas a Pablo Picasso, pasando por Rafa Nadal.
Antes del actual 'Volumen III', que está como para tomarse uno diferente cada día de la semana, hicieron lo propio con las siete 7 bellas artes y con las diferentes comunidades autónomas españolas. "Todas las cartas que lanzamos tienen como punto en común la libertad. Las actualizamos cada nueve meses. Aún estamos trabajando en el proceso creativo de la siguiente temática, aunque es bastante probable que tenga algo que ver con los 80", nos desvela en primicia. Otro dato que anticipan tiene que ver con "unas mini cartas efímeras" que tienen previsto implementar en un futuro próximo. Pero hasta aquí podemos leer, que luego todo se sabe.
Dirección: Recoletos, 16. Madrid
Teléfono: 910 88 39 59
Web: www.larrumba.com/restaurantes/harrison
Mudrá
El restaurante vegetariano de Recoletos celebra el próximo mes de marzo su tercer año, un periplo lleno de éxitos y aprendizajes. Con respecto a esto último, señalar que se desvincularon de la licencia plant-based que inicialmente lucía en su fachada: "Observamos que es un universo gigante, poco explorado y algo maltratado, con un potencial enorme, por lo que decidimos empezar a invertir en investigación y en equipo creativo, apostando a la innovación. Y a partir de allí desarrollar gastronómicamente la marca hacia una propuesta gourmet".
Subraya Ricardo da Silva, fundador de Mudrá, que la mencionada licencia, más que beneficiarles, limitaba su potencial creativo, "por lo que forjamos un camino propio, original y audaz que podemos definir como consolidado". Esto último tiene que ver con reconocimientos como el de la Guía Michelin o el respaldo de la We're smart-Green Guide por segundo año consecutivo (con una valoración de 4 radishes). "Es interesante porque, aunque no es una guía europea muy conocida entre el público mayoritario, dentro del sector cuenta con mucho valor", matiza.
A pesar de lo comentado más arriba, se sienten cómodos con el concepto de comida 100% plant-based, no tanto con el de vegano: "Es que no lo es, por la simple razón de que no utilizamos sustitutivos de ningún tipo. No hay carne de otra cosa, ni bacon de setas, ni nada por el estilo. Cocinamos con lo que el reino vegetal y el reino de las setas nos brinda, ningún otro ingrediente más". Por eso en su propuesta terminan conviviendo productos de los cinco continentes: "Tenemos en carta desde un tiradito de alcachofas a un risotto con fuerte presencia de boletus y trufa. Hay mucho de oriente y occidente, guiños a Italia, condimentos asiáticos, toques latinoamericanos...", señala da Silva antes de proponernos disfrutar de su menú degustación, ya que "es una excelente manera de vivir la experiencia Mudrá".
Dirección: Recoletos, 13. Madrid
Teléfono: 911 90 75 19
Web: www.mudramadrid.com
