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Por si no teníamos motivos de sobra para querer perdernos por las calles del distrito de Retiro cualquier día de la semana, ahora tenemos uno nuevo que además cuenta con el beneplácito de los Arzábal. Es allí donde se conocieron Roxana Tuki y Adelín Fatu, la pareja al frente de esta nueva aventura que viene a dar a más empaque a uno de los barrios con mayor atractivo gastronómico de Madrid en la actualidad.
“La verdad es que nunca tuvimos clara la ubicación, pero es cierto que este barrio es zona de confort para nosotros. Llevamos años aquí y sabemos cómo funciona, y conocer a los clientes siempre ayuda. Te conocen y les conoces”. Nos lo cuenta esta profesional con más de 20 años de experiencia cuando le preguntamos por la ubicación que han elegido para su puesta de largo en solitario.
Un entorno que para ellos es casa y en el que quieren, además de triunfar a través de su cocina, pasárselo muy bien. Y es que esa es una de las claves de la excelente acogida que ha tenido la Taberna La Rox en estas primeras semanas de vida. Además, claro está, de su aclamado menú del día, que desprende la misma autenticidad que esa carta de la que hablaremos más abajo.
“Decidimos hacer un menú diario porque pensamos que sería sugerente, y lo mejor es que nos está dando pulmoncito entre semana. En él vas a encontrar tanto platos de la carta como recetas de cuchareo, que nos encanta y en invierno siempre apetece”. En esto último nos atrevemos a llevarle la contraria, ya que los platos de cuchara, cuando están bien hechos, se disfrutan a lo grande en cualquier época del año.
Dicho esto, nos disponemos a abandonar la barra, ese maravilloso espacio tan nuestro que ellos mismos definen como “el alma de los bares y tabernas”, para percatarnos de los muchos y distintos conceptos que conviven dentro de La Rox.
Sus referentes del taberneo madrileño
De la misma manera que aseguramos que a esta taberna clásica actualizada se viene a disfrutar del buen tapeo, ya sea en la barra o en el coqueto comedor, podemos decir que los artífices de La Rox también han picoteado aquí y allá (incluso fuera de la capital) a la hora de diseñar su propuesta. Y no tienen reparo en compartir algunos de esos nombres con nosotros.
“Arzábal, Coalla Madrid, Sanchís, La Mina, El Doble y El Pescador”. Son los bares y restaurantes que salen de la boca de Roxana cuando hablamos de las barras que a ellos les gusta frecuentar. Aunque es evidente que hay uno de ellos, con el que mantienen una excelente relación, que les ha marcado especialmente.
“Estamos muy influenciados por Arzábal, de allí nos hemos traído el alma, el buen rollo y el aprendizaje de todos estos años. También alguna receta (risas). Y, por supuesto, veo en esta neotaberna mucho de aquella primera que abrieron Álvaro e Iván: es pequeña, íntima, acogedora,... Tengo muy buen recuerdo de aquella época, y anda que no ha llovido…”, señala Roxana.
Más tarde, tras haber saboreado tapas y platillos disfrutones como los berberechos a la sartén, la imperdible Gilda, los adictivos dados de merluza con mahonesa o la ensaladilla con aceite de piparra o unas acertadas tablas de embutidos, descubrimos que, aunque a los fogones se encuentra Roxana, la cocinera cuenta con la supervisión de Domingo Puentes: “Para nosotros es un referente, sin duda. Una maravilla de persona que además nos conoce desde que éramos chavales. Y nos ha visto crecer y aprender”.
También nos cuenta la propietaria y chef que Domingo “fue jefe de cocina en Arzábal antes de ser chef ejecutivo de todo el grupo (con el nuevo de Bernabéu ya son cinco), además de haber pasado en su día por restaurantes como Arzak”. Es ahora cuando entendemos que el producto, cuya calidad es incuestionable, sea tratado con tanto mimo y respeto en esas elaboraciones que comentamos a continuación.
Muy de Madrid, pero sin dejar de mirar al sur
Ya les hemos puesto cara, también a sus mentores e inspiradores. Así que ya va siendo hora de profundizar en la carta de La Rox, aunque lo cierto es que, cuando vayas, te vas a encontrar dos: la de la zona de barra, más enfocada al picoteo informal, y la del comedor, con platos más de restaurante. Y lo mejor es que el menú del día está disponible en ambas.
El primero que nos llama poderosamente la atención es el solomillo al whisky, para el que usan un majestuoso cerdo ibérico que acompañan de puré de patata. “Cada vez que vamos a Sevilla a ver a nuestro amigo del alma, Sergio Salazar (Taberna Casa Sarmiento), se suele poner intenso con este plato. De ahí que hayamos incluido la receta, que nos encanta, porque cada vez que vamos es obligatorio”.
A lo que Tuki añade: “Nos tira mucho Andalucía, es una maravilla, por eso hemos incluido también ese chicharrón que un día descubrimos en la barra de Coalla Madrid, lo probamos y nos encantó. ¡Queríamos lo mismo! Ese toque saladito y cítrico nos parece la bomba”. Sin duda, otro gran acierto con guiños al sur que no hay que perderse
Sobre todo si lo acompañas de uno de esos vinos generosos (varios disponibles por copas) seleccionados por Miguel Llanos (Coalla Gourmet). Aunque en realidad merece la pena detenerse en toda esa carta de vinos en la que no faltan espumosos y algunas referencias internacionales: “Tenemos la suerte de poder contar con la ayuda de Ángel Vellón (Dis-Tinto) y Gonzalo Coalla”.
Y le pedimos que ahonden en esta cuestión: “Todo surgió a raíz de que viniera Natalio del Álamo, al que le tenemos mucho cariño, cuando llevábamos un par de meses abiertos. Gracias a todas estas personas hemos podido confeccionar nuestra carta de vinos, donde procuramos tocar todas las zonas (ahora mismo superan las 40 referencias)”.
Como nosotros ya tenemos algunos de nuestros favoritos, le preguntamos a Roxana por los suyos, que sabemos que los tiene: “La tarta de queso nos gusta mucho por esa base de sobao que nos parece increíble. Pero también los torreznos con revolconas, la fideuá con un contramuslo de pollo de corral, los huevos con gambas al ajillo…”.
Y antes de que nuestra anfitriona siga recitando el resto de la carta, le pedimos que los mantenga en carta, al menos hasta nuestra próxima visita. Que la habrá.
¿Qué pedir? Gilda, torreznos con revolconas, lomo bajo de vaca, sopa de cebolla...
Dirección: Lope de Rueda, 39. Madrid
Teléfono: 919 55 06 56
Web: www.tabernalarox.com
Precio medio: 16 / 20 euros
