- Las 18 mejores pastelerías de Madrid
- La cafetería de Retiro con los dulces típicos de Madrid
- Los obradores con los mejores buñuelos de viento de Madrid
La pastelera madrileña ha llegado a este barrio próximo al Parque de El Retiro haciendo mucho ruido, aunque sin dejar de sonreír en ningún momento. A pesar de que su despertador suena en torno a las 4:30 de la madrugada y de que ya se sabe que emprender en hostelería no es algo precisamente fácil para una joven que se lanza en solitario, menos aún si hablamos de una dulce propuesta de autor.
Tras estudiar en la Escuela de Aranjuez y formarse con Oriol Balaguer o Dabiz Muñoz, ha seguido creciendo como profesional en casas de la talla de Harrods (Londres) y Mandarin Oriental Ritz (Madrid). En total, algo más de diez años de peregrinaje que no han podido estar mejor aprovechados. ¿La recompensa? Haber podido atreverse con su propia aventura, un proyecto ilusionante que -a juzgar por el arranque- parece que le va a dar muchas alegrías.
De hecho, le ha ido tan bien esta pasada Navidad que tuvo que contratar in extremis a una ayudante de pastelería que conoció durante su etapa con Oriol Balaguer en Madrid (también trabajó con él en Barcelona), una de esas maravillosas casualidades de la vida. “Puse un anuncio en Instagram porque, literalmente, no llegaba con la producción esos días. Y justo me escribió Lucía, que acababa de volver a la ciudad y estaba buscando trabajo. Pensé: ¡Me había venido Dios a ver!" (Risas)
Nos cuenta que esa publicación a la desesperada no duró ni una hora, y que en ese rato fueron muchos los profesionales interesados que le escribieron. Y esto no deja de ser algo parecido a lo que ocurre con muchas de sus creaciones de la pastelería Itama, que a veces se agotan a lo largo de la mañana y si vas por la tarde te encuentras el hueco en la vitrina (a pesar de que cierran a las 18:00h).
Así que no nos ha quedado otra que acercarnos a descubrir qué es lo que hace que todos quieran descubrir el universo dulce de Irene Amat. Y ojo que, aunque esto no ha hecho más que comenzar, ya está pensando en dar el siguiente paso: “Estoy estudiando la posibilidad de empezar a hacer cosas con restaurantes, pero de momento no hay nada cerrado”, matiza.
Joven aunque sobradamente pastelera
A pesar de su juventud -tiene solo 28 años- su currículum parece querer hablarnos de todo lo contrario. Y es que tenemos que remontarnos a su infancia para ver de dónde sale esa afición por la cocina en general, y la pastelería en particular, que le ha llevado a situar Itama en el callejero foodie madrileño en tiempo récord. Y descubrimos que en realidad le apasiona todo lo que tenga que ver con la creatividad y usar las manos.
“Siempre me han gustado las manualidades, desde hacer bizcochos o trufas con mi madre hasta cosas relacionadas con el diseño de moda. Pero con lo que más disfrutaba era con la pastelería, y me di cuenta de que era lo que realmente me gustaba a los 16 años”. Sin duda una vocación tan temprana como acertada, si tenemos en cuenta la buena acogida que ha tenido su debut en solitario.
Es entonces cuando se matricula en la escuela de Aranjuez, donde -además de aprender pastelería- tuvo su primer contacto con algunos de los templos madrileños del dulce. “Nos llevaron de ruta por todos los clásicos, desde el Horno de San Onofre a La Mallorquina, pasando por Oriol Balaguer”. Y la visita a este icono de la calle Ortega y Gasset sería la que le marcaría especialmente, aunque entonces no lo sabía.
“Tenía muy buenas notas y podía elegir dónde hacer mis prácticas, así que no lo dudé. Tras cuatro meses allí, me fui a Barcelona otros tres para terminar volviendo ya como responsable”. Conviene no olvidar que la Irene que estamos recordando tenía solo 18 años (recién cumplidos), una edad en la que la mayoría “preferían estar de fiesta o en la playa durante el verano”. Pero ella iba a lo suyo: “Yo tenía claro que era el momento de apretar”.
Finalmente, estaría casi dos años con el reconocido pastelero de Calafell (Tarragona), al que admira muchísimo: “Le sigo agradeciendo que me diera la oportunidad, fue mi mentor y aprendí muchísimo formando parte de su equipo”. Una experiencia que luego se complementaría con una etapa en StreetXO Londres, algo radicalmente diferente a lo que venía haciendo en los últimos años.
“La pastelería de obrador y la de restaurante no tienen nada que ver (risas), pero también fue una experiencia de diez. La libertad que Dabiz me dio a nivel creativo fue brutal. Pude hacer mezclas que hasta entonces no se me habían ocurrido, como usar jalapeño en un postre”. Y si a todos estos retos le sumas la constancia, que es una de las grandes virtudes de Amat, el resultado es ese “sold out” que muchos se están encontrando en la vitrina horas antes del cierre.
Por último, antes de meternos a indagar entre sus creaciones, le preguntamos por su paso por el mítico almacén Harrods, que es lo último que hizo nuestra invitada en Londres antes de poner rumbo al Mandarin Oriental Ritz. "Gran parte de lo que hago hoy en día tiene que ver con lo que aprendí de mis jefes allí (menciona a Philip Khoury), que tienen premios muy importantes y son jueces en los mejores concursos del mundo, responde orgullosa.
¿Qué vas a encontrar en Itama?
Antes de nada conviene aclarar que la pastelería de vitrina no tiene nada que ver con la exclusividad o el elitismo, es algo para todos los públicos. "Son tartas en miniatura que están refrigeradas en una vitrina, como postres individuales, eso es todo. Y, aunque elaboramos algún bollo, tengo claro que quiero focalizarme en este concepto", nos advierte antes de que pasemos a conocer su oferta actual.
También es importante subrayar que, a pesar de ser una pastelería francesa, "aquí no vas a encontrar croissant o pain au chocolat porque ya hay grandes referentes y pastelerías increíbles haciendo eso en Madrid". Lo que no quita que hace unas semanas tuvieran roscones (con y sin relleno) por encargo o que hagan alguna concesión puntual a la bollería más selecta (su brioche con nata es de los mejores de Madrid).
Y, ahora sí, vamos con la carta de Itama: “Empezamos con cinco pasteles individuales que hemos ido cambiando: por la llegada de la Navidad, ahora dentro de poco por San Valentín, luego llegará Semana Santa, Halloween,… La idea es ir tematizando en función de la época del año, tanto a nivel de oferta como de decoración”. Algo que agradecerán sobre todo esos clientes del barrio que se dejan caer por allí más a menudo.
De entre todos estos dulces que no vas a querer compartir, acaparan especial atención el de manzana verde, lima y kiwi (“es el favorito de los clientes”) y el de chocolate con avellana (“es muy básico, pero a todo el mundo le gusta”). Y si nos vamos al apartado de bollería, ahí la protagonista es la ya mencionada bamba de nata, “aunque se venden muy bien el brookie y el cake de plátano”.
Le preguntamos acerca del perfil de comprador de estos primeros meses y nos confirma lo que ya dábamos por hecho: “Puedo decir que tengo clientes habituales y eso me parece lo más, porque no es algo fácil llevando tan poco tiempo. Y también hay gente que no es del barrio y quiere venir a conocernos, curiosos que vienen de lejos. Esto ocurre sobre todo en fechas como Navidades, ahora estamos un poco más tranquilas".
Pero no te confundas, Irene Amat no está tan relajada como para hacer las maletas e irse de viaje, su otra gran pasión. Hablamos de unas escapadas que siempre tienen una vinculación importante con la gastronomía. “Hace dos años me fui a México de vacaciones, que consistieron en estar de prácticas durante un mes con Mao Montiel y Jesús Escalera. Fueron 15 días en Dolcenero y otros 15 en La Postrería”, recuerda con cariño.
Pero eso era cuando era una asalariada de bien, ahora su realidad es muy distinta: "Durante los dos primeros meses he estado saliendo a las diez de la noche. Mi rutina era ducharme, cenar y dormir. No hacía otra cosa que no fuera trabajar (risas), ahora procuro pasar más tiempo con la familia, los amigos, mi pareja,…”. Dicho queda. Así que aprovecha ahora para ir a saludarla al obrador, y no te olvides de decirle que vas de nuestra parte.
Dirección: C. de Abtao, 4. Madrid
Teléfono: 919 95 40 72
IG: @itamapasteleria
